Là je veux parler d’une préparation de la cuisine créole qui m’a enchantée. Elle s’appelle TAMAL. Le tamal est probablement le pendant ancien du sandwich d’aujourd’hui. Des légendes font remonter la préparation à la période précolombienne. C’est un met à base de maïs, très dépendant de la saison.
Le tamal que j’ai eu la chance de goûter, était fait de maïs frais. Il s’agissait probablement d’un simple maïs de fourrage et non d’un maïs doux comme on peut le connaître chez nous. Le truc est qu’il n’est pas encore tout à fait mûr quand récolté, c.-à-d. que les graines sont encore toutes molles. Tout le monde en est gourmand, le citadin comme le campesino, le fermier.
Quand un producteur amène une cargaison de maïs à un endroit convenu, tout le monde en est informé. En tant que hôte sur l’île, on remarque la chose à des indices… en effet, on voit d’un coup tout le monde qui se promène avec dans une main des centaines de feuilles de l’épi de maïs et dans l’autre un sac plastique de couleur. Il suffit de marcher dans le sens oppose de ces personnes pour tomber sur l’origine. Quand on arrive, la scène est toujours la même: un groupe très organisé d’une dizaine de personnes (je n’ai jamais vu de femmes) est en train de préparer une sorte de bouilli qui est vendue assitôt.
Tout d’abord, une première personne d’un coup sûr de machette coupe la base des épis. Un deuxième enlève les spathes (feuilles modifiées qui recouvrent l’épi) qui sont jetés sur un tas. Des clients et des gamins sélectionnent les plus belles (les gamins les vendent pour quelques sous).
A une table amenée pour l’occasion, deux ou trois autres personnes avec quelques coups sûr de couteau, sectionnent les rangée de graines.
Le prochain de la chaîne, prend ces graines et les met dans un entonnoir d’une machine un peu particulière, basée généralement sur un hache-viance, le tout mue avec un moteur à explosion qui ronronne à côté ou électrique.
A la sortie de la pâte, celle ci est récupérée et mise dans un sac plastique, pesé et vendu.
Il n’y a pas de cris, de bousculade, de colonne. En arrivant on demande qui est le dernier (ultimo?) et en ce faisant on détermine la personne qui sera servi juste avant soi-même. La prochaine fois qu’on entend « ultimo? » on répondra « Jo » . Et comme ça de suite.
Dans les mains expertes d’une cocinera, la cuisinière cubaine (je vous ai toutes adorées, je vous aurais toutes mariées, vous êtes fabuleuses), cette « papette » est mélangée avec un peu de harina de maïs (farine de maïs), de la mantequilla (beurre) fondue ou de la graisse de blanc de porc et fini avec du sel, de l’ail et un petit peu de pimienta, une sorte de piment typique cubain très parfumé et pas du tout piquant.
Avec deux spathes, on forme une feuille à papillote dans laquelle est renfermée une portion de la préparation. Le tout est replié soigneusement et ligoté avec un ruban coupé dans des spathes également.
Ces poches sont pochée (on ne peut pas dire autrement) dans une casserole d’eau frémissante à 80-90°C pendant 45 minutes.
On déguste chaud ou froid et c’est le paradis.
Merci à Belkys et Oscar Quintero, cale Cristobal Colòn #37, entre Carretera de Patria y Ferrocaril, Moròn (Ciego de Avila, Cuba, telef. 5763). Si vous passez à Moròn, qui est sur la route pour Cayo Coco (une réserve pour oiseaux et une mer à vous couper le souffle, mais plutôt bof côté hôtellerie), restez pour la nuit chez Belkys, dont la gentillesse et le savoir faire culinaire sont immenses. Elle vous accueille dans une maison coloniale avec des plafonds haut 5 mètres!!! Un téléphone pour réserver la chambre d’hôte et dire que vous voulez manger évitera du stress inutile…
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