Au printemps, les chasseurs des mers entrent en Méditerranée attirés par les bancs de sardines. Entre ces majestueux chasseurs, l’espadon, avec son rostre qui lui donne le nom.
En mai-juin, on trouve facilement de magnifiques filets sur les étals de marchés à poissons de toute la Méditerranée. Je ne veux pas m’aventurer dans un laïus à propos du danger de disparition de ces espèces, même si en en achetant je participe à la chaine de l’offre et de la demande et je contribue donc à la mise en danger. Disserter là-dessus demanderait bien plus qu’un site culinaire. tout au plus je m’assure que le poisson est péché dans le respect des quotas imposés par les états, sans pour autant me faire d’illusion quant à l’application à la lettre de ces limitations. L’appât du gain est bien trop fort pour ne pas se trouver confronté à un marché parallele. En tant que consommateur, je ne peux que faire confiance à l’efficience des contrôles …
Je préfère toujours demander des tranches qui ont au moins 2-3cm d’épaisseur. Avant tout, je rince la viande sous l’eau froide et sèche à l’aide de papier ménage.
Pour laisser un maximum au poisson, je reste discret avec les épices : sel, poivre et une goute d’huile d’olive.
Poser la viande sur un grill bien chaud et saisir pendant 1.5 minutes, sur un coté (mon grill possède un couvercle que je referme pendant l’intervalle), puis sur l’autre, puis, à nouveau sur le premier côté mais en tournant la tranche de 90degrés puis, à nouveau, sur l’autre côté pour un total de 6 minutes.
Je préfère toujours une cuisson pas tout à fait complete, la chair en sera bien plus moelleuse.
La chair de thon est préparée de la même façon.
On vise le même degré de cuisson.
Faut pas grande chose avec le poisson : deux tomates feront l’affaire 😉
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