La sauce vietnamienne Nuoc Cham

Il s’agit d’une excellente sauce qui peu accompagner rouleaux du printemps, d’été, du Bo Bun (Bun Bo Sao) et toute une variété d’autres excellents plats. En faite, c’est un peu le pendant du sel qu’on mettrait sur la table à nos latitudes. En effet, le Nuoc Cham est fait à base de sauce de poisson fermenté, qui amène l’umami (la saveur) dans les plats depuis les anciens romain (sous la forme du arum).

Il s’agit d’une sauce qui se fait très facilement et rapidement.

Sauce Nuoc Cham

1-2 gousses d’ail
1-2 piments forts
60 ml env de sauce de poisson
30-60 ml de jus de limette (dans mon cas du jus de citron vert)
2-3 CS de sucre de palme ou de canne ou d’un bon sucre brun
150-200 ml d’eau tiède

Dégermer l’ail et le presser ou l’écraser dans un mortier en pierre. Il y a ceux qui écrasent également le piment, pour ma part, je préfère le couper en fines lamelles. Ajouter le sucre et mélanger.

Rajouter les divers liquides et mélanger jusqu’à dissolution du sucre.

Voilà, c’est prêt. Laisser infuser une dizaine de minutes ou mettre dans un bol avec couvercle et conserver

Poivrons farcis au thon ou peperoncini farciti al tonno

Quand je fuis le froid qui approche, j’ai une terre « de chute », la Sardaigne. J’y aime le climat, les gens, les produits et la nourriture, certes, un peu rustre, mais qui nourrit les sens et l’esprit et des vins fabuleux.

Une des spécialités que je ne manque jamais d’acheter sont des poivrons ronds farcis d’un mélange de thon, anchois et câpres conservé sous huile. Ils ne sont pas difficiles à faire, mais il faut du temps. Je m’y suis attelé sans une vraie recette, mais avec de la jugeote.

Pour commencer, il faut arpenter en août-octobre les marchés (qui sont couverts et quotidiens dans les grands centres ou hebdomadaires dans les petits villages) pour trouver les poivrons ronds. Ce n’est pas bien bien difficile.

Ensuite, il faut s’armer de patience et d’une boite de thon (à défaut d’en trouver frais en poissonnerie, mais la saison du thon est fin mai début juin), une confection d’anchois et des câpres sous sel.

Avec ça, il faut du vinaigre pour « stériliser » les poivrons, une bonne huile (de préférence d’olive, on peut facilement l’utiliser pour des salades par la suite, elle sera déjà aromatisée). Bien sûr, il faut des pots à conserve.

Poivrons ronds farcis au thon
pour deux bocaux de 250ml

40 poivrons
200 g de thon (sous huile)
4-5 anchois
2 CS de câpres
1/2 l vinaigre blanc ou cristal
1/2 l eau
sel
arômes (poivre en grains, feuille laurier, … facultatif)

Première chose à faire: vider les poivrons de leurs graines.  C’est un peu fastidieux, mais par une belle journée, c’est relaxant. Il y a des poivrons rond piquants: je recommande donc de procéder au vidage en portant des gants en caoutchouc. Inciser le fruit autour du pédoncule vert et puis tout autour de la membrane qui renferme les graines. Avec le côté manche d’une cuillère à café, sortir les graines en tapotant doucement de temps en temps.

Pour prendre de l’avance, porter à ébullition 1/2 litre d’eau et 1/2 litre de vinaigre blanc, avec sel et si vous estimez nécessaire, les aromates. Pour ma part, pour mes conserves (confiture ou autre) qui ne sont pas pasteurisée après remplissage, je stérilise les pots dans une casserole à pression pendant 5 minutes, avec juste un fond d’eau sur le fond (la stérilisation sera donc à la vapeur).

Dès que les poivrons sont prêts, les plonger dans l’eau vinaigré et au départ du bouillon, compter 1-2 minutes (bouillir très doucement pour ne pas abimer les poivrons). Les pêcher avec une écumoire et les poser sur une grille de four couverte de papier ménage ouverture vers le bas, pour qu’ils puissent bien sécher. Les couvrir avec un tissus propre.

Il faut s’assurer que les poivrons soient bien secs (ça prend probablement 2-3 heures durant une belle journée à 25 degrés, mais si on s’active le soir, on peut les sécher la nuit.

La farce est vite faite: on peut la travailler avec un mixer, je préfère pour des petites quantités utiliser un mortier. Une demie heure avant de commencer, bien rincer les câpres (plusieurs fois est préférable) et les laisser dans une solution d’eau/vinaigre moitié-moitié jusqu’à l’utilisation.

Dans le mortier, mettre les anchois et les câpres et bien les écraser, rajouter le thon petit à petit et monter avec un peu d’huile de conserve du thon. Cas, échéant, corriger avec un peu de poivre, voire, du sel, mais les câpres devraient en apporter déjà suffisamment du sel.

Farcir maintenant les poivrons et les poser au fur et à mesure dans le bocal stérile. Je recommande de se munir de gants en caoutchouc pour minimiser au maximum le contact qui pourrait nuire à une bonne conservation. Une fois les bocaux remplis, couvrir les poivrons avec de l’huile d’olive. Pianoter le bocal sur une serviette pour faire partir l’éventuelle air emprisonné entre les poivrons.

Poser le couvercle et laisser dans l’huile quelques semaines avant les proposer en entrée avec d’entres petites spécialités (chez moi ça sera du pecorino vieux, des artichauts sous huile et des tomates sardes.

Les conserves tiennent facilement (si on en oublie l’existence) pendant une année facile…

Dessalage de la morue (bacalhau)

Le dessalage de la morue est une phase importante qui précède son utilisation. Meilleure le dessalage, meilleur sera le résultat.

Dessalage de la morue salée (bacalhau)
Préparation : 48 heures

La moitié d’un bacalhau salée

Faire trancher le poisson par le poissonnier, c’est plus facile à manipuler.

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Rincer sous l’eau du robinet pou relever les cristaux de sel.

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Poser dans un récipient suffisamment volumineux (le poisson prendra du volume en se rehydratant) et courir d’eau froide.

Changer l’eau toutes les 6 heure au moins.

Puisque s’est un processus assez long (48 heures), les familles qui utilisent la morue salée dans leur cuisine (italiens, espagnols, portugais, …) on pris l’habitude de dessaler plus que ce dont ils ont besoin dans l’immédiat, le reste il le conservent au congélateur.

Ceci a l’avantage de pouvoir utiliser ce poisson délicieux quasiment à la demande. En effet, sorti du congélateur on le laisse dégeler dans de l’eau froide (pas chaude! en plus de ça, qu’on le croit ou pas, la décongélation est plus rapide dans de l’eau froide que chaude!)

L’important durant le dessalage est de changer régulièrement l’eau.

Pour la conservation au congélateur, bien sécher la viande avec du papier ménage et mettre à petites portions dasn des sachets sous vide.

Voilà