Frites maison

Qui n’aime pas les frittes fasse un pas en avant. Bon, je vois pas un hors des rangs…en effet, quelle invention. Et elles sont d’autant plus bonne si elles sont fait maison de a à z. La recette demande une friteuse, une bonne huile fraîche et des grosses patates avec un haut pourcentage d’amidon (Binjié).

 

Frites maison
6 personnes, préparation: 30 minutes; cuisson 15 minutes

1 kg de patates farineuse
3 l d’huile pour frire
sel

Peler les pommes de terre et les couper en forme de frites. J’utilise pour cela une mandoline avec sont insert ad hoc. Mais on peut tout à fait les couper à l’ancienne, soit avec un couteau sur une planche.

Mettre les bâtonnets dans l’évier rempli d’eau froide. Cette opération les garde de l’oxydation, mais surtout lave les surfaces coupées de l’amidon libéré par les cellules coupées. En effet, celui-ci a tendance à brûler dans l’huile et le dégrader plus rapidement. Changer l’eau si elle est trop trouble.

Mettre la quantité requise d’huile dans la friteuse (pour moi 3 litres) et allumer, thermostat à 160ºC.

Préparer la première portion de frites (quantité en fonction de la friteuse). Pour ce faire, les mettre sur un linge de cuisine et bien les sécher. Les passer sur un deuxième linge pour être sûr qu’il n’y a plus de résidus d’eau.

Les frites doivent être plongées à deux reprises dans l’huile, une première fois pour la cuisson (160ºC), une deuxième pour la croûte caractéristique (180ºC).

Mettre dans la corbeille de la friteuse et plonger dans l’huile (moi je procède par à-coups, la réaction de froid avec le chaud risque de faire déborder l’huile…). Couvrir avec le couvercle. Laisser frire 5-7 minutes. Pendant ce temps, préparer la prochaine portion (séchage des patates).

Réserver la première portion dans une passoire. Les frites ne devront pas être complètement cuites. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des patates fraîches.

On peut maintenant souffler, notamment en attendant les convives. Les frites ne vont plus bouger. Se n’est qu’au dernier moment, soit juste avant les mettre sur la table, qu’elles repassent une deuxième fois dans l’huile à 180ºC pendant 5 minutes supplémentaires ou jusqu’à la coloration désirée.

Après cuisson, laisser égoutter dans la corbeille au dessus de l’huile 1 minute. Les laisser reposer un instant sur du papier ménage pour enlever l’excès d’huile (si l’huile est frais et a la bonne température, il ne reste que peu d’huile).

Saler (doucement eh!) et servir.