La fondue au fromage ou plus prosaïquement, la FONDUE

Et oui, la fondue est au fromage ou n’est pas. Les chinoises, bourguignonnes ou autres Baccus (ou Bacchus) s’accostent le nom de fondue jusque parce que l’on utilise un réchaud sur la table pour cuire de la viande (dans du bouillon pour le premier, dans de la graisse de coco pour le deuxième et dans un mélange 2:1 de vin blanc (d’où le nom) et de bouillon). Il n’y a dans ces cas rien de fondu, contrairement à la fondue, qui est essentiellement composé de fromage … fondu !

La fondue est un plat suisse par excellence que l’on ne peut apprêter convenablement qu’avec du fromage suisse. C’est un repas convivial (faut croire que les anciens suisses l’étaient) puisque on mange tous dans le même plat sans trop de cérémonial et en ayant une main libre. Il y a une façon de l’apprêter, mais il existe un nombre incalculable de recettes, toutes gourmandes. Si vous aimez le fromage et habitez le berceau de la fondue, la Suisse, n’achetez jamais des mélanges prêts à l’emploi. Ouvrez votre frigo et laisser vous inspirer par les restes de fromage… ou allez chez le fromager du coin acheter des BONS fromages (principalement du gruyère, salé et mi-salé, du vacherin fribourgeois pas trop vieux, ev. de l’emmental, de l’appenzeller ou encore du tilsiter).

La base de la fondue (par personne): 150-200 g de fromage, 7-10 cl de liquide, une pointe de maïzena pour lier, aromates. C’est tout.

Fromage : comme je l’ai dit, il s’agit principalement de gruyère, salé et mi-salé, de vacherin fribourgeois pas trop vieux, ev. de l’emmental, de l’appenzeller ou encore du tilsiter. On peut travailler avec du gruyère uniquement (la classique), ou, à l’autre extrémité, avec du vacherin uniquement (fondue fribourgeoise, un vrai délice, un peu délicate à faire, puisque ce fromage n’aime pas les chaleurs trop élevées et qui est servie tiède). Et on peut varier entre les deux extrêmes: juste au centre, il y à la fameuse moitié-moitié, qui est ma préférée. On peut finalement varier avec l’adjonction aux fromages de base d’autres fromages cités ci-dessus. Il convient néanmoins de ne pas exagérer dans les quantités (je ne dépasse jamais le 30%) ou de prendre des fromages trop salés (vieux) pour ne pas trop influer sur le goût qui doit plutôt rappeler les noisettes qu’apporte le gruyère.

Liquide : On peut utiliser de l’eau tout simplement, ou alors du petit lait. Il est intéressant de varier en utilisant du cidre brut. Après les fêtes on à toujours des fonds de bouteille de champagne qui se prête aussi magnifiquement. Mais le classique en absolu est le blanc fait à partir de chasselas.

Aromates : La gousse d’ail est incontournable. Je pense que je n’ai jamais mangé une fondue sans ail, c’est pour moi comme cuire des pâtes sans eau. Deux tours de moulin de poivre sont également un must. On peut affiner avec une grattée de noix de muscat ou du macis pilé. Une pointe de cayenne pour ceux qui aiment. Si on utilise le champagne, alors on peut pousser la sophistication jusqu’à mettre quelques tranches fines de truffe.

Liant : Par personne, je calcule une demie cuillère à café de maïzena. Avant de l’ajouter à la fondue, il convient de la délayer dans du liquide. Le classique est avec quelques cl de Kirsch, un distillé de cerises. Mais tout distillé clair fait l’affaire (pomme, prune, poire, …).

Accompagnement : Le classique est le pain. Pour des motifs pratiques (risque de perdre le pain et donc de subir une punition, pour plus d’explications se référer à l’excellent Asterix chez les helvètes), mais aussi de goût, il faut que la rapport croûte-mie soit très en faveur de la croûte. Les pains de type parisien sont idéaux. Quand je peux, j’évite le pain blanc, question goût. On peut préférer les patates cuites à l’eau, spécialement (ou en particulier) avec la fondue fribourgeoise.

Equipement : Il faut évidemment l’équipement adéquat. Le caquelon en terre cuite (sa rappelle les ancêtres), un réchaud à fondue (on aura vérifié avant d’inviter toute la famille pour une soirée fondue que l’on a bien le combustible pour l’alimenter ou, cela m’est arrivé une fois à la montagne, des allumettes!), des fourchettes à deux pointes (utile mais non indispensable).

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Fondue moitié-moitié
(pour 2 personnes, préparation: 10 min, cuisson: 10 min)

350-400 g fromage (150 g gruyère, salé, 200 g vacherin fribourgeois, 30 g appenzeller , 20 g tilsiter)
2 dl chasselas vaudois
1/2 cc de jus de citron
3 gousses d’ail (facultatif)
1.5 cc de maïzena
2 cl d’alcool de cerise  
200 g de pain complet (ou blanc)

 

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(de gauche à droite, le vacherin, le gruyère, l’appenzeller et le tilsiter)

Râper le fromage avec une râpe à rösti (cela fait du sens pour les suisses, pour les autres se référer à la photo).

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Frotter le fond du caquelon avec la moitié d’une gousse d’ail. L’abandonner sur le fond et rajouter le reste de l’ail selon votre préférence (mais sans exagération).

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Rajouter le vin et allumer la plaque. Pour être sûr que le vin soit suffisamment acide, je rajoute l’équivalent d’un 1/2 cc de jus de citron.

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Quand de vin est juste tiède, rajouter le fromage en une seule fois.

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Commencer à brasser doucement. De préférence, la plaque ne sera pas à son maximum. La façon de brasser la fondu est très important. Cela à des racines traditionnelles, mais il existe une explication « scientifique ». En effet, lors de la fabrication les fromagers cassent la caillée en pratiquant avec les outils ad hoc (une pèle en bois avant, une harpe par la suite) une coupe du haut en bas du chaudron, suivi d’une coupe de gauche à droite: en somme, il signe une croix. Cette opération est répétée : haut-bas, gauche-droite, en rejoignant les points de départ en suivant la courbe du caquelon. Cela forme donc un chiffre « 8« . Ce mouvement est le meilleur pour donner un mouvement chaotique et donc brasser TOUTE la masse caillée (plusieurs centaines de litres de lait lors de la fabrication du gruyère, dépassant les 1000 litres (une meule pèse dasn le 100 kg) lors de la fabrication de l’emmental) et ainsi l’émietter. Pour comprendre, faite l’expérience la prochaine fois que vous buvez un thé (un vrai, avec des feuilles en vrac). Brassez le liquides avec les talons du thé, une fois en cercle, une fois en « 8 » et découvrez ce qui se passe (bon, je vous le dis: en brassant en cercle, les feuilles vont migrer au centre, ce que risque de se faire avec le fromage si on tourne en cercle et former ainsi le redouté « bloc » de fromage). Rien de religieux, donc, mais que du pratique.

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Pour la fondue aussi il faut brasser suivant les contours du chiffre « 8« . La même chose sera valable lors du repas. Je sais que je fais pédant, mais j’observe que même chez les habitués de la fondue, cette règle d’or n’est pas toujours respectée.

Revenons à la préparation: le fromage fond rapidement.

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Dès que complètement fondu, rajouter le liant (maïzena dilué dans alcool, bien remuer avec une cuillère avant de rajouter). Brasser encore un bon coup et amener à table (le réchaud est déjà allumé, n’est-ce pas?)

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Ne reste plus qu’enfourcher un morceau de pain, le plonger dans le caquelon, faire deux tours (en huit, j’ai dit) et déguster.

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Veillez à ce que la flamme du réchaud soit réglée de telle façon que le fromage reste bien chaud mais sans former des bulles.

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En accompagnement, il faut préférer une boisson chaude astringente telle le thé noir. Eviter les boissons froides, même si un petit verre de blanc n’est pas à proscrire. Par contre, si j’en attrape un qui boit du coca, je le noie dans le lac comme punition. On peut plonger chaque 10 morceaux de pain une bouchée dans de l’alcool fort (le même que l’on aura utilisé pour délayer la maïzena) avant le passage dans le fromage. Mais chut, ne dite rien.

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Si la fondu devient trop dense, on peu rajouter quelques cl de vin et brasser rapidement sur la plaque (ou directement sur le réchaud, pour les doués). Si malgré tout se formait un noeud (évitez a) de remanger de la fondue ou b) de manger avec des gens qui ne savent pas compter ou c) d’acheter des fromages qui ne sont pas certifiés suisses), pas de panique. Retournez au fourneau, chauffez, rajouter un demi verre de vin, recommencez à brasser EN HUIT. Dès le désastre résorbé, retourner à table avec le caquelon en tenant à l’oeil le convive non mathématicien.

Je cause, je cause, mais on l’a déjà finie …

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PS. Un cher ami valaisan que j’ai perdu de vue (salut Henri si tu me lis), m’a raconté un jour que la croûte qui se forme sur le fond du caquelon (excellente au demeurant, on se bat toujours pour l’avoir) pouvait servir si un ami arrivait sans prévenir en fin de repas. On battait alors un oeuf que l’on faisait cuire à même le caquelon sur le réchaud, le tout aromatisé avec la croûte. Je n’ai jamais essayé (jamais d’amis qui arrivent en retard) mais c’est une histoire qu’on m’a racontée voilà bientôt 30 ans et qui m’est restée.

PS2. Je me suis réveillé ce matin à 4h et j’ai pensé à l’article. Une chose me travaillait. Avec tous ce que j’ai dit, il me semblait que quelque chose manquait. Et puis c’est venu. La fondu de pur chèvre. Mais pas n’importe comment. La fondu de chèvre comme dessert. La recette est simple.

Fondu de pur chèvre
pour 4 personnes, préparation 5 minutes

150g de fromage à pâte molle de chèvre (pas trop vieux)
0.8 dl de lait de chèvre
les cerneaux de 4 noix
une pointe de maïzena
4 poires fermes

Dans un tout petit caquelon, frotter le fond avec un cerneau. Mettre le lait et laisser tiédir. Rajouter le fromage râpé avec la râpe à rösti et le reste des cerneaux. Laisser fondre doucement. Epaissir avec une demi cc de maïzena diluée dans 2 cs de lait de chèvre en portant à ébullition. Si encore trop liquide, remettre une demi cc de maïzena diluée dans peu de lait. La couleur est très claire, le goût rappelle le lait ou le fromage de chèvre étonnant, n’est-ce pas?) la texture est moins crémeuse que une fondue « classique » mais c’est son originalité.

Peler les poires et les couper en morceaux égaux. Servir et se régaler.

J’ai proposé cette recette en fin de repas d’une … fondue moitié-moitié. Cela a surpris, mais également ravi. Il n’est pas resté ni de poire ni de fondu de chèvre. Faut essayer pour croire.

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