Il fut un temps où l’absence de frigos et autres congélateurs obligeait nos aïeuls à trouver des méthodes pour pouvoir conserver la viande, soit parce que la bête que venait d’être chassée soit, plus tard et la domestication des animaux, représentait trop de viande pour être consommée au moment, mais également pour pouvoir avoir des réserves pour les longs périodes de l’année ou les journées sont courtes et froides et la recherche de la nourriture compliquée à minima.
Une des façon de conserver la viande, c’est de la priver rapidement d’une partie de l’eau avant de la laisser sécher naturellement pour éviter l’action de la décomposition des protéines. Quoi de plus simple pour « tirer » l’eau que d’utiliser un sel. Et le sel le plus facilement et abondamment disponible est le sel marin, le chlorure de sodium (NaCl).
D’ailleurs, on pourrait écrire des livre sur le sel, et la position stratégique que cela représente dans l’histoire. Qui maitrisait les voies du sel (par la force) chapeautait des communautés entières et pouvait en tirer un grand profit en taxant les commerçants de ces précieux cristaux. Mais je passe, je suis sûr qu’il y a pléthore de livres et articles sur le sujet.
Pour reprendre, une des plus anciennes pratiques de conservation de la viande est celle de la saler. Avec la possibilité de la maintenir dans le sel, ou alors, plus fin et permettant une plus grande palette de produits finaux, le séchage après salage. C’est de cette deuxième pratique que sont nés les plus belles charcuteries européennes (le reste du monde les a au mieux copiées au pire était dans l’impossibilité de les produire à cause d’un environnement bien trop chaud et humide).
Pour ce qui me concerne, j’utilise comme agent osmotique du sel aromatisé, mais on peut imaginer des mélanges de sel et sucre, ce dernier étant également un agent osmotique. Dans la charcuterie « moderne » (moi, je dirais « industrielle ») on utilise un mélange NaCl et nitrite de sodium. Il y aurait aussi beaucoup à dire sur ce sel, mais je vous laisse vous informer sur internet (lien wikipédia en haut). Pour ma part, c’est un artifice qui accélère le processus de conservation (moins de temps de stockage, donc plus grosse production en un temps donné) et qui conserve (colore?) la couleur rouge de la viande (donc purement esthétique). En plus, il faut savoir que le nitrate de sodium est un des produits les plus fabriqués par l’industrie chimique. Est-ce que la charcuterie ne setait-ce pas un marché lucratif supplémentaire pour cette dernière? Je vous laisse la réponse, même si, à mes yeux, cela semble assez clair…
Revenons à nos moutons (non, porcs)
Longe de porcs séché
1 beau morceau de longe bien nettoyé de ses tendons et graisse 1-1.5kg de gros sel marin aromates 1 selon gout pour aromatiser le sel (pour moi ça sera de l’ail, du romarin, du poivre et des piments) durant la phase de salaison aromates 2 selon gout pour aromatiser la viande (pour moi ça sera du poivre, des piments et de la sauge séchée) durant la phase de séchage
A propos des aromates, il faut savoir que certains, comme le poivre et la moutarde, ont un pouvoir antiseptique qui est l bienvenue lors de la préparation de la charcuterie.
Dans une grande bassine, mélanger le gros sel est les épices. Tapisser un conteneur assez grand de cette préparation et y poser la viande.
Couvrir le tout avec le reste du sel épicé.
Laisser au frais pendant 48 hures. Eliminer le sel et bien rincer la viande.
La plonger dans de l’eau fraiche et la laisser dans ce bain pendant 48 heures en changeant régulièrement l’eau. De cette manière, on élimine l’excédent de sel qui, une fois la viande séchée, pourrait sur-saler le produit fini. On peut ajouter une CS de vinaigre de vin ou 1 verre de vin durant la deuxième moitié de cette phase de désalage.
Une fois cette opération terminée, bien sécher la viande (avec du papier cuisine, en prenant soin de bien se laver les mains!!) et préparer un mélange d’épices selon votre inspiration, sachant que moins c’est mieux. Pour moi ça sera du poivre, de la sauge et des piments.
Broyer le tout et naper la surface de la viande.
Enrouler la viande dans un torchon de lin, éventuellement ligoter pour lui conférer une forme ronde si cela est le résultat attendu. Poser dans le compartiment légume de votre frigo (ça va prendre plus de temps, mais cela est possible) ou dans votre cave à vin, à une température d’env. 12ºC, protégé d’un filet de metal (sait on jamais si une souris s’y promène).
Une manière que j’ai développée et qui marche pour moi est d’utiliser des bas synthétiques (on en trouve pour moins d’un franc par paire) dans lesquels j’enfile la viande avant de la suspendre pour la maturation. Et en plus, j’ai la chance inouïe d’avoir à disposition une cave qui se prête à ce genre de maturation, mais j’ai utilisé mon bac à légume dans le frigo avec des résultats plus que corrects).
Laisser sécher pendant 4-6 semaines (s’il est pendu, pas de manipulation, sinon retourner tous les jours), en contrôlant que le processus avance sans que la viande se détériore (le nez est un excellent indicateur, nous percevons très facilement la putrescine ou la cadavérine).
Au bout de 4-6 semaines, vous avez une longe de porc qui n’attend plus qu’a être partagée en famille.
Et voici la tranche (env 2mm) en transparence. Le goût est vraiment bon et la sensation est d’une viande salée de manière équilibrée.
Bon appétit.
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