La paella valenciana (augmentée)

 J’ai déjà dit mon amour de la cuisine populaire. Des recettes simples, avec de produits simples, préparées sur un seul foyer, qui ont la propriété de rassasier corps et coeur. 

La paella est de ces recettes. Elle semble compliquée à faire, mais en réalité est à la portée de quiconque. Bon, puisque j’adore toute les cuisine et aime avoir les outils adéquats, j’ai fait l’acquisition d’un réchaud monté sur jambes (que j’utilise maintenant pour plein d’autre chose, notamment la fabrication des confitures) et la poêle qui va avec, la paella justement, avec son couvercle (qui a été un investissement très sage, après utilisation). 

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Avant de commencer, j’aimerais expliquer pourquoi je parle de paella valencienne augmentée. En effet, la recette de base ne demande pas de fruits de mer (la source de protéine vient de la basse-cour des paysans de montagne : lapin, poulet, …) et, tout au plus, utilise des poivrons rouges rôtis comme décoration pour mimer des écrevisses (on parle alors d’écrevisses de montagne :)). Dans mon cas, j’ai augmenté la recette de base avec quelques fruits de mers pour le gout (mais surtout parce que je suis gourmand). Valence n’est elle pas une ville au bord de la Méditerranée ?

La recette je la dédie à Marie-Christine et Pierre, qui nous ont rejoint dans notre refuge tessinois pour une semaine de travaux de restauration d’un petit rural. Puisque les ouvriers travaillent mieux si convenablement nourris et de bon humeur, je leur ai fait une paella (pendant qu’ils travaillaient). 

Paella valencienne augmentée
pour 6-8 personnes, préparation : 1h, cuisson 1h

1/2 lapin  
2 cuisses entières de poulet
300-400 g de riz rond (par exemple le roma dans mon cas)
1.5 litres de bouillon + l’eau des moules
1/2 l de pulpe de tomates
1 poivron rouge
2 CS pimenton (paprika fumé, mais le paprika doux ira très bien)
2 portions de safran
4-5 gousses d’ail
1-2 tasses de petits pois (mais fèves fraiches ou haricots frais ou un mélange est également parfait) 
100-200 gr d’encornet
1-2 l de moules
2-3 queue de crevettes par convive
1 citron
5-8 CS huile d’olive
sel selon besoin 

 Il y a quelques travaux préparatoires avant de lancer la flamme sous la paella. 

Il faut tout d’abord, cuire les moules. Mettre la plus grande casserole sur la plaque (ou le gaz pour qui y travaille) et la chauffer. Rincer les moules et écarter celles qui sont cassées ou ouvertes.

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Les jeter dans la casserole et courir. Rapidement, celles du fond vont s’ouvrir et relâcher leur eau, qui va se transformer en vapeur et cuire le reste.

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Néanmoins, brasser rapidement avec une cuillère en bois. Ça ne prend que quelques minutes. Dès que les moules sont ouvertes, c’est prêt. 

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Laisser refroidir 5 minutes, puis récupérer les mollusques et les réserver. Garder quelques moules entière pour la décoration finale. Surtout ne pas jeter l’eau relâchée par les moules. C’est une des saveurs que nous voulons dans notre paella. Pour précaution, je la filtre au travers d’un tamis fin. 

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Couper le lapin et les cuisses en de portions. Généralement, les cuisses entières sont vendues avec une partie de la colonne vertébrale. 

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Surtout garder tout les petits restes (peau, os, …) et les cuire dans env. 1 litre d’eau salée pendant 30 minutes. 

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Pour me faciliter la tache, je mélange dans une tasse le pimenton et le safran. En passant, j’aimerais faire remarquer que ce n’est pas un oubli que de ne pas mettre le chorizo. Ce n’est pas une religion, mais je préfère sans. Finalement, couper grossièrement l’ail ainsi que le poivron en lanières. Réserver. On est prêt à lancer réchaud.

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Faire chauffer quelques CS d’huile olive et dès que bien chaud, y poser les viandes pour les faire griller.  

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Cela peut prendre une quinzaine de minutes, puisque on veut que la viande soit bien saisie (plus de gout au final). Poser également les poivrons pour qu’ils prennent une belle coloration grillée. 

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Quand poivrons et viandes sont joliment colorés, réserver les lanières de poivron pour la décoration finale et écarter sur les bord la viande.

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Saisir l’ail (sans le bruler, il faut savoir apprivoiser son réchaud…)

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Remettre au centre les viandes et couvrir avec le mélange pimenton-safran. Napper rapidement (flamme très basse pour ne pas bruler les épices).

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Déglacer avec les tomates et le bouillon (env. 1 litre), porter à ébullition (en s’assurant de bien récupérer le fond de la paella avec la cuillère en bois) puis cuire doucement pendant 15-20 minutes à couvert (d’où l’intérêt du couvercle).

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Rajouter maintenant les petits poids (ou le mélange de légumineuses) et quand le bouillon repart, verser le riz en pluie. 

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A mi cuisson du riz, rajouter les encornets et le liquide des moules. Corriger maintenant, cas échéant, l’assaisonnement (l’eau des moules est salée) et ajuster la quantité de liquide avec le reste du bouillon. 

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Le riz est maintenant gonflé. Il est encore un poil dur sous la dent, mais il va continuer à absorber le liquide, même hors flamme. C’est la raison de ma préférence pour un riz légèrement sous-cuit que trop cuit, surtout si on mange deux portions (comme moi). 

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Rajouter maintenant les moules décortiquées et bien les mélanger au riz. Décorer avec les queue de crevettes (qui étaient déjà cuite), le poivron, les moules dans leurs coquilles et des quartiers de citron.

Servir sans tarder. Bon appétit. 

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Il en reste un chouia, des intéressé-e-s? 

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