La queue de boeuf à la romaine – coda alla vaccinara

Notre planète souffre. On est dans un période assez incroyable ou l’asymétrie des richesse repartie de par le monde nous permet en tous cas pour un grand nombre des habitants de l’hémisphère nord, de consommer sans mesurer. A preuve, les montagnes de déchets alimentaires éliminés par les revendeurs et les consommateurs que nous sommes, l’exploitations des terres pour nourrir du gros bétail dont on ne mange que les pièces de choix plutôt que nourrir la planète, et j’en passe.

Il n’est qu’une suite logique que cela aura un arrêt un jour. Mon blog a depuis sa création toujours eu dans l’esprit cette image et sa volonté a toujours été de proposer des solutions plutôt que de grands discours défaitistes. Comment préparer un repas en partant de quelques produits, comment faire soi-même ce qu’on achète souvent dans les grandes surfaces, comment conserver sans recours au congélateurs,…

Un des points que je n’ai pas vraiment affronté est la question végétarien ou omnivore? Pour ma part et toute l’espèce humaine avec mois, on est omnivore, ni carnivore ni végétarien. On peut subsister avec des protéines et les graisses provenant des deux mondes (les carbohydrates proviennent du monde végétal uniquement). Je pense, probablement à tort, que choisir, en particulier, être végétarien, est un luxe dû à l’abondance. Si on a vraiment faim, on mage ce qu’on trouve … fini avec mes élucubrations.

Ou non, pour finir avec ma réflexion, on devrait considérer à nouveau de tout consommer, mais mieux, en réfléchissant à la nourriture, en ne pas la prenant comme une évidence. Une des manière est la revalorisation des parties peu nobles des animaux dont nous nous nourrissons. Je veux parler du cinquième quart. Des parties qu’on trouve aujourd’hui avec peine chez nos bouchers (on peut toujours les commander). Les tripes (qui connait un tripiers dans son quartier? C’était la norme dans les quartiers ouvrier de toute l’Europe il y a encore pas si longtemps), le museau et autres couennes (quel est le pendant pour le boeuf?), les abats en général (coeur, foi, reins, thyroïde, poumon -pour le plus courageux, quoique excellent dans un haggis ou des atriaux-, les intestins), les jarrets (qui n’aime pas les osso buccos?). Pour ma part, j’adore la queue de boeuf. A la Lyonnaise ou à la romaine (c’est quasiment la même recette) sont mes favorites, mais en soupe ou Parmentier c’est également unique, ou dépouillée de sa chair (une fois cuite comme ci-dessous et tiédie) avec une fourchette et réduite filaments et remise dans sa sauce pour en faire un « sugo » – une sauce. Vous ne mangerez jamais plus de meilleures pâtes.

Et avec ça, pour un prix défiant toute concurrence, le prix au kg de la queue étant parfaitement raisonnable (15 CHF/kg le dernier achat).

Mais revenons à nos moutons:

Queue de boeuf à la romaine – coda alla vaccinera
préparation: 20 min + 10 min pour les légumes , cuisson : 5-6 heures, légumes : quelques minutes

Pour 6 personnes (avec des restes pour soi-même)
4 kg de queue de boeuf
si on trouve, 1-2 joue de boeuf, mais ce n’est pas nécessaire
une CS de saindoux
200 g de lard frais ou salé (pas nécessaire si on utilise le saindoux pour brunir, mais bon)
1 gros ognon
une bonne pognée de persil plat (facultatif)
quelques gousses d’ail
quelques clous de girofle
sel et poivre
2dl de vin blanc sec
1-1.5kg de tomates
1 CS de concentré de tomate (facultatif)
une botte de céleri branche
pour couronne (mais c’est une variante plus « bourgeoisie et récente):
1 CS pignons
1 CS de raison secs
1 CS cacao (sans sucre!)

Pour être honnête, cette recette ne fait pas partie de mon bagage culturel (mais je sais l’avoir mangé au kingergarten il y a 50 ans passés et c’est ma madeleine de Proust). Juste, j’aime et s’il est servi dans un restaurant, et bien c’est ce que je mange. Puisque je dois toujours savoir comment c’est fait, j’ai fait une recherche systématiques des diverses variantes et en ai choisie une qui me parle avec quelques petites modifications. Elle est tirée du libre « er mejo de la cucina romana », ed. Intra Moenia compilé par Lejla Mancusi Sorrentino que je remercie au passage pour son ouvrage.

La queue est vendue entière, mais votre boucher se fera un plaisir de la découper entre les vertèbres. Moi, je préfère faire moi même, de telle manière, je peux éliminer l’excès de graisse qui varie d’animal à animal. Les morceau auront tous environ la même épaisseur mais se déclineront du plus gros (racine de la queue) au plus fin (terminaison de la queue).

Faire chauffer dans une poêle de fonte la graisse ev. le lard coupé en petits morceau. Faire brunir petit à petit les viandes et les réserver jusqu’à ce que tous les morceaux soit prêts.

Rajouter l’ognon coupé en gros morceau (sa va fondre avec la longe cuisson) en les laissant saisir sans brunir et le persil haché. Rajouter l’ail et les clous de girofle. Saler et poivrer.

Remettre la viande et déglacer avec le vin en bien veillant à détacher les sucs du fond de la casserole. Couvrir avec les tomate pelées et épépinées coupées en morceaux. Rajouter le concentré et bien amalgamer.

Laisser partir le bouillon baisser le feu pour une cuisson au petit bouillon, au couvert.

Après une heure, rajouter autant d’eau qu’il faut pour que les viandes soient bien couvertes (utiliser de l’au bouillante de votre bouilloire), donner un tour et poursuivre la cuisson, toujours au petit bouillon (on appelle ça aussi mijoter). Mon expérience c’est qu’il faut un litre d’eau environ. Si on a préparé ce plat le jour avant, cela est parfait. Surtout on observera que la sauce froide est complètement gélatinés. La viande se détache facilement de l’os et est tendre à souhait.

Pour finir le plat, il faut encore préparer les légumes: effilocher les branches de céleri (c’est une opération simple que rappelle un peu l’action de peler les branches de rhubarbe) et les couper en des morceaux de taille égale (env 7 cm, la hauteur des vertèbres). Les blanchir dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. Les égoutter.

Dans une casserole, faire revenir une CS d’huile d’olive ou un peu de saindoux. Y faire sauter le céleri er couvrir avec une louchée de sauce de la queue. Saler si nécessaire. Eventuellement, parfumer avec les pignons, raisons secs et cacao.