Le rôti haché, Hackbraten en allemand, polpettone en italien

S’il y a quelque chose que j’aimais gamin, c’était le polpettone, le rôti de viande hachée. Aujourd’hui encore, j’aime beaucoup cette préparation. Mes enfants l’aiment et en redemandent.

La base est simple. De la viande de boeuf de deuxième qualité, celle dont on fait justement du haché ou du ragoût, donc bonne marché. De la joue de porc pour donner le croquant (facultatif). Du vieux pain, pour donner du volume (même bonne marché, la viande a un coût), un oeuf, pour lier, sel et épices.

Sur cette base, on peut créer: anoblir, colorer, amener des parfums etc. Voici une version un peu élaborée, que j’ai faite avec ce que j’ai trouvé dans les placards (des pistaches) et frais du jardin potager (des carottes, des échalotes, des poivrons verts)

Rôti de viande hachée
1.5 kg de viande hachée
200 gr de pain sec
1.5 dl lait
1 dl de crème
2 oeufs
3 carottes moyennes
2 petits poivrons verts
150 gr de pistaches
arômes (poivre, girofle, piment séché sans graines)
sel
1 filet de porc

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Première manipulation: couper le pain sec en dès (j’enlève la croûte, mais c’est facultatif), la mettre dans un récipient en verre et verser le lait bouillant. Il faut compter avec 3 heures, le mieux, c’est de le préparer la veille et laisser reposer la nuit.

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Sur une table à couper, hacher finement le pain. Mettre dans un récipient volumineux, ajouter la viande de boeuf hachée (soit acheté telle, soit hachée soi-même. Pour ma part, je choisie toujours la viande au morceau et demande au boucher de la hacher avec sa machine, ce qu’il fait avec joye), la joue de porc également hachée (facultatif, on peut mettre aussi de la chaire à saucisse), les oeufs. Les légumes coupés en julienne sont sautés dans du beurre pour qu’ils expriment leurs saveurs avant leur addition. Les épices sont broyées dans un mortier et également ajoutées. Ajouter la crème.

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La partie la plus délicate est la quantité de sel à ajouter. Malaxer le tout soigneusement à la main. Pour ma part, je teste si la quantité de sel est suffisante en grillant dans un fil d’huile une petite quantité de viande que je déguste. Cas échéant, j’ajuste le condiment et recommence le test…

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Dans mon cas, j’avais des beaux poivrons verts et un joli filet de porc. Les poivrons, je les ai coupé grossièrement et rajouté à l’appareil. Le filet je l’ai saisi dans un peu d’huile.

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Je tapisse un moule de papier sulfurisé. Je dépose une couche de l’appareil sur lequel je pose le filet et complète de remplir le moule avec la viande hachée.

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J’enfourne pour une cuisson à basse température (four à 80 degrés), d’environ 3h30- 4h soit jusqu’à ce que le corps de la masse arrive à 60 degrés.

Le polpettone est excellent chaud pour le repas de famille du dimanche, mais également froid avec une salade durant la semaine.

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A propos: il reste souvent de la masse de viande hachée. Qu’à cela ne tienne: quelque gouttes d’huile dans un poêle, former quelques boulettes de trois-quatre centimètres aplaties. les griller des deux côtés et vous avez déjà le début pour un prochain repas (quelque pâtes et légumes en accompagnement).

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