Le thon, il faut le cuire à la perfection

Le thon fraichement péché est un vrai régal. Durant la saison des prises en Méditerranée, fin mai debut juin, on le trouve sur tous les étals à des prix plus que raisonnables. Ma petite femme et moi-même adorons.

Sur l’assiette deux belles tranches de thon et deux d’espadon.

sur la On peut dire beaucoup sur la pêche au thon et l’image que cela laisse apparaitre de boucherie en plein mer, la réalité est que la pêche du thon par les pêcheurs insulaires (on pose nos valises en Sardaigne au printemps et en automne) est plutôt durable, puisque les moyens mis en oeuvre sont assez artisanaux et rudimentaires. Rien à voir avec la surpêche des bateaux usines assistés par satellite et avion pour traquer coute que coute ce magnifique poisson en haute mer. Comme je le disais, les pêcheurs sardes utilisent depuis la nuit des temps un ingénieux système de filets pour diriger les poissons qui arrivent vers la côte à la chasse des sardines vers des chambres (toujours en maille) qui, au moment du prélèvement du thon sont appelées « chambres de la mort ». Et, c’est vrai, les poissons sont saignés à même la mer. Et, vu les tailles de certains exemplaires, le spectacle n’est pas des plus jouissifs. Je l’admets, mais c’est dans la logique des choses, sans vouloir en rajouter ni en enlever. Et en tant que primate, je reste omnivore. Et manger de la viande ne va pas sans effusion de sang. Jamais.

Après cette mise au point, passons au tour de main qui est le but de ce post : la cuisson du thon. Le premier élément, est que la viande ne soit pas froide de frigo, mais ai eu le temps de « s’acclimater » à la temperature ambiante. Elle est salée, éventuellement légèrement enduite de condiments (pour moi c’est juste un peu de moutarde et poivre). Le deuxième élément clé, est une poêle pour frire ou une grille (dans le cas d’une grillade) bien chaude. La viande y est couchée à sec et cuite pendant une minute sur le premier côté.

On la retourne et cuit une deuxième minute. Encore un tour sur la première face, mais en appliquant un quart de tour (pour avoir un joli motif sur la viande). Cuire pendant une nouvelle minute puis tourner pour une dernière minute de cuissonSur la deuxième face.

C’est prêt. Les convives doivent déjà être a table. La viande tranchée doit rester rouge au coeur (juste tiède)

Le tout vaut également avec l’espadon, que je préfère un peu plus cuit que le thon mais quand même encore vitreux au coeur. C’est peut être 4-5 minutes par côté sur un gril couvert.

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Bon appétit !

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