Marmelade de citrons de Masainas

J’ai déjà publié la recette pour faire la marmelade d’oranges amères. Voici la variante avec des citrons. Je suis en effet dans le Sulcis, magnifique région du sud de la Sardaigne. Cette région tempérée permet la croissance des agrumes. Une des variétés de citrons (aucune idée de son nom) est extrêmement parfumée et d’un goût très suave et presque doux.

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Il font une confiture d’excellente qualité.

Confiture de citrons de Masainas
env. 6-8 bocaux, préparation: 2h, cuisson : 2h

5 beaux citrons avec une peau impeccable
env. 2.5 l d’eau
1.7kg de sucre
12g (1 paquet) de feuilles de gélatine

Première opération: bien laver sous l’eau courante les fruits. J’utilise une éponge è curer pour bien enlever d’éventuels résidus de traitement. Une deuxième opération suit. J’enlève le zeste avec un économique. L’opération en résulte grandement facilitée et le zeste est virtuellement privé du tissu blanc.

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Je coupe en petits morceaux le restant (donc les citrons entiers) que je réduit en pâte dans un blender (j’ai la chance que la voisine me prête le sien quand je suis en Sardaigne). Les parfums et la pectine pourront se dissoudre plus facilement dans l’eau.

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Mettre la pulpe dans env. 2.4 litre d’eau et porter à ébullition. Pour ma part, j’ai la chance d’avoir une casserole à pression. Je cuits cette suspension pendant 5 minutes avec l’indicateur de pression à deux traits (1.2bar). Si on ne dispose pas de ce type de casserole, cuire à couvert pendant 20 minutes.

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Pendant ce temps, je prépare les zestes que je coupe en lamelles.

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Je prépare également un « complexe » dispositif pour le filtrage: je fixe aux quatre jambes d’une chaise un lange (oui, oui, un lange pour bébé) par ses coins.

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J’y verse la suspension de citron/eau que j’ai cuit auparavant. Il va de soi qu’il faut un conteneur pour recevoir le liquide filtré.

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Bien essorer les restes solides (j’utilise le dos d’une louche pendant que la masse est encore trop chaude, puis les mains).

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Le résultat de la filtration est un liquide encore opaque. Cela va changer dès qu’on cuira avec le sucre.

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C’est maintenant le moment de cuire le zeste (oui, je le cuits à part, pour qu’il devienne vraiment tendre). Pour ce faire, je mets 0.5dl d’eau au fond de la casserole, le zeste coupé et je porte à ébullition pendant 1 minute. Je passe cette décoction sur un chinois pour en enlever la première eau. Court rinçage à l’eau, puis rebelote 0.5-1dl d’eau, zeste et cuisson à pression pendant 2 minutes (10 minutes dans une casserole classique couverte).

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Mesurer les quantités : il devrait y avoir env. 2 litres de décoction de citron filtrés. Tout mettre dans une grande casserole (le mieux ça serait une bassine, mais j’en ai pas ici) avec le zeste précuit et 1.7 kg de sucre.

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Porter à ébullition et laisser se concentrer pendant une bonne heure à feu modéré.

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Avec le sucre, la masse devient translucide. Le parfum est intense. Il y a la possibilité de réduire de manière importante pour que le rapport liquide/solide (exprimé en brix) soit tel que les pectines naturellement présente dans la peaux du citron permettent une gélification du produit final. Je n’ai pas voulu attendre si longtemps et perdre trop de parfum de ma préparation. J’ai donc laissé s’hydrater un paquet de feuilles de gélatine (bon, c’est fait avec l’échine de porc, la marmelade n’est donc pas compatible avec un régime végétarien, mais c’est la seule chose que j’ai trouvé dans le magasin. En alternative, on peut bien sûr utiliser de la pectine en poudre ou de l’agar agar). La quantité utilisé permet la gélification d’un litre de liquide. Le résultat attendu est donc une gélatine encore coulante, comme un miel liquide.

Pour ma part, je stérilise toujours les pots qui reçoivent la marmelade ou la confiture dans une marmite à pression, avec une grille au fond et très peu d’eau de manière à ce que la stérilisation se fasse à la vapeur. Deux minutes à 1.2bar sont suffisants. En attendant de les remplir, reposer les verres stériles sur un linge propre ouverture vers le bas.

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Vient maintenant le moment de remplir les pots. Pour ne pas faire trop de saletés lors du transvasage, j’utilise généralement un entonnoir fond large en métal que j’aurai également stérilisé avec les pots. Ici, j’ai découpé une bouteille en pet qui aura fait l’affaire (même si le plastique se déforme à la température de la marmelade.

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Et voila les pots pleins. Manquent les étiquettes avec contenu et date de fabrication.

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Et voici ma petite Ruth qui vient d’essayer la production….

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Et voici ce qu’elle vient d’essayer.

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