Marmelade d’oranges amères

Cela fait un moment que, lors de discussions culinaires avec mon ami Roland (qui est un anglais de Londres), celui-ci me corrige: « c’est de la marmelade d’orages amère et non de la confiture« . Dont acte, même si je pense toujours encore que « confiture » se prête mieux pour cette préparation.

Ce pure délice, préparé entre décembre et février, mois de disponibilité des oranges amères, est une joie lors des petits déjeuners en famille. Mais, on me signale qu’il devient de plus en plus difficile de trouver ces agrumes. Roland, qui habite Bâle, me dit qu’il doit carrément les commander, même dans les grandes surfaces. Ici, en Suisse romande, il est encore facile de les trouver. C’est une préparation qui demande peu d’ingrédients, mais par contre une bonne dose de patience. Il convient ainsi de préparer de suite une bonne quantité de bocaux. Ils existent plusieurs types d’oranges avec des peaux plus ou moins grosses, et avec des contenus de pectines, la substance responsable de la gélification, variables. La production de cette marmelade n’est donc pas une science exacte…

 

Marmelade de zestes d’oranges amères
(temps de préparation: 1h, temps de cuisson, 1.5 heures)
pour environ 2. kg de masse finale

1 kg d’oranges amères
1 citron
2.5 l d’eau
sucre cristallisé (selon besoin, mais env. 1 -1.5 kg)

Commencer par bien brosses les oranges et le citron à l’eau tiède. Ils sont souvent traités. Enlever le zeste avec un couteau bien affûté, mieux encore avec un économique. Le couper en de fines lanières (soit dans le sens de la longueur ou de la larguer, cela donne des effets différents). Plus s’est fin, mieux c’est.

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Les restes de l’orange, le blanc et les graines, sont très riches en pectine, qu’il convient d’extraire.

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Après tant d’années que je prépare de la marmelade d’agrumes, je procède comme suit: Je cuits séparément les zestes immergés dans  très peu d’eau porte à ébullition et que je change une ou deux fois avant de les cuire complètement pendant 10 minutes dans une casserole à pression.

Le reste des oranges sont hachés en petits morceaux, mis dans une casserole, couverts d’eau et cuits soit à pression pendant 20 minutes, soit pendant 1 heure. 

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Pendant la cuisson, je fixe sur les quatre pieds d’une chaise un linge (lin ou coton). Il servira pour séparer orange et liquide. 

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Je laisse égoutter et m’aide d’un presse patates pour récupérer le maximum de sucs possible. Une presse de cuisine fera également l’affaire, mais la mienne est rangé à la cave et j’ai eu la femme d’aller la chercher…

Confection de la marmelade

Mesurer le volume de jus. Pour chaque 600 ml calculer 450 gr de sucre. Mettre dans la bassine le jus, le sucre et les zestes. Porter à ébullition. Généralement je triche, parce que j’enrichis le sucre avec de la pectine, env. 1/2 cc par kg de sucre. La gélification en sera accélérée et on évitera au maximum de disperser les parfums dans l’air…

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Laisser cuire assez vivement pendant 15-20 minutes. Pour obtenir une gélification correcte, soit le liquide figé, il faut que la proportion de masse sèche (sucre) exprimée en Brix soit correcte (soit plus il y a de sucre, plus la température peut dépasser les 100°C). Si mesuré avec un thermomètre à sucre, il doit indiquer 104-105°C.

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Type de bulles de la masse en ébullition avant la température recherchée

 

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 Type de bulles de la masse à temperature

On peut utiliser la méthode de l’assiette froide (je la mets au congélateur) sur laquelle je verse 1 cc de marmelade. Elle refroidie et gélifie rapidement (1 minute). Passer le doigt pour tester la consistance.

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Stérilisation des verres à confiture

Préférer l’utilisation de verres pas seulement propres, mais carrément passés pendant quelques minutes à la casserole à pression, soit aseptisés (qui est le terme correcte par rapport à « stérilisés », qui techniquement signifie autre chose, je vous laisse y réfléchir…). 

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Mise sous verre

Dès que la marmelade est prête, la transvaser avec une louche (que l’on accompagne avec une assiette jusqu’au dessus des vases pour ne pas en mettre partout!) l’appareil dans les verres qu’on aura remis col vers le haut.

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Visser les vases, étiqueter. Laisser refroidir. C’est prêt à la dégustation…

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Définition du degré Brix : Le degré Brix mesure le poids en gramme de matière sèche contenue dans 100 g de produit. Dans le cas de préparation à base de pulpe de fruit, la matière sèche principale est le sucre, les autres constituants étant négligeables (exemple : un sirop à 70° Brix est un produit contenant 70 g de sucre et 30 g d’eau). Le degré Brix se mesure à l’aide d’un réfractomètre.

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