Marmelade d’oranges amères

Cela fait un moment que, lors de discussions culinaires avec mon ami Roland, il me corrige: « c’est de la marmelade d’orages amère et non de la confiture« . Dont acte, même si je pense toujours encore que « confiture » se prête mieux pour cette préparation.

Ce pure délice, préparé entre décembre et février, mois de disponibilité des oranges amères, est une joie lors des petits déjeuner en famille. Mais, on me signale qu’il devient de plus en plus difficile de trouver ces agrumes. Roland, qui habite Bâle, me dit qu’il doit carrément les commander, même dans les grandes surfaces. Ici, en Suisse romande, il est encore facile de les trouver. C’est une préparation qui demande peu d’ingrédients, mais par contre une bonne dose de patience. Il convient ainsi de préparer de suite une bonne quantité de bocaux. Ils existent plusieurs types d’oranges avec des peaux plus ou moins grosses, et avec des contenus de pectines, la substance responsable de la gélification, variables. La production de cette marmelade n’est donc pas une science exacte…

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Marmelade de zestes d’oranges amères
(temps de préparation: 1h, temps de cuisson, 1.5 heures)

pour environ 2. kg de masse finale
1 kg d’oranges amères
1 citron
2.5 l d’eau
Sucre cristallisé (selon besoin, mais env. 1 -1.5 kg)

Commencer par bien brosses les oranges et le citron à l’eau tiède. Ils sont souvent traités. Enlever le zeste avec un couteau bien affûté. Le couper en de fines lanières (soit dans le sens de la longueur ou de la larguer, cela donne des effets différents). Plus s’est fin, mieux c’est.

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Presser le jus et réserver. Les restes de l’orange, le blanc et les graines, sont très riches en pectine, qu’il convient d’extraire.

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Quand tout est prêt, ils existent deux variantes:

Variante 1: Cuisson dans un sac

On renferme les peaux blanches et les graines dans un sac (J’en ai confectionné un avec une vieille couche en coton de nos enfants) que l’on ferme avec une ficelle, en veillant à garder un bout suffisamment long pour pouvoir l’attacher à un manche et ainsi la récupérer facilement). Le sac doit être suffisamment grand. On rajoute l’eau dans une bassine à confiture (de préférence en cuivre) et le sachet. On amène ébullition. Durant les premiers 3/4 heures seul. Les pectines sont en effet extraites à la chaleur dasn de l’eau. De temps en temps, presser avec une cuillère en bois sur le sac.

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Continuer la cuisson pendant 30 minutes en rajoutant le jus et les zestes. Enlever le sac et bien l’essorer.

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A partir d’ici, les deux variantes se rejoignent.

Variante 2
: Cuisson séparée des zestes et des oranges
Mettre les peaux blanches et les pépins dans la bassine et les cuire pendant 1 heure en remuant régulièrement (sur la photo, il y a le double des quantités).

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Pendant ce temps, cuire pendant 30 minutes les zestes à part dans une casserole avec le jus. Pour ne pas perdre les arômes, je cuits dans une casserole à vapeur (10 minutes).

Pendant la cuisson, je fixe sur les quatre pieds d’une chaise un linge (lin ou coton). Il servira pour filtrer l’extrait d’orange.

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Je laisse égoutter et je presse à ‘aide d’un presse patates.

Confection de la marmelade
Mesurer le jus. Pour chaque 600 ml calculer 450 gr de sucre. Mettre dans la bassine le jus, le sucre et les zestes cuits avec leur jus. Porter à ébullition.

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Laisser cuire assez vivement pendant 15-20 minutes. Pour obtenir une gélification correcte, soit le liquide figé, il faut que la proportion de masse sèche (sucre) exprimée en Brix soit correcte (soit plus il y a de sucre, plus la température peut dépasser les 100°C). Si mesuré avec un thermomètre à sucre, il doit indiquer 104-105°C.

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On peut utiliser la méthode de l’assiette froide (je les mets au congélateur) sur laquelle je verse 1 cc de marmelade. Elle refroidie et gélifie rapidement (1 minute). Passer le doigt pour tester la consistance.

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Finalement, par expérience propre, la consistance Brix (voir définition ci-dessous) correcte est atteinte quand la marmelade passe d’une ébullition par grosses bulles à une sorte d’ébullition mousse (voir images ci-dessus).

Stérilisation des verres à confiture
Préférer l’utilisation de verres pas seulement propres, mais carrément passés pendant quelques minutes à la casserole à pression, soit aseptisé (qui est le terme correcte par rapport à stérilisé, qui techniquement signifie autre chose).

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On procède en rinçant rapidement les verres propres et en les mettant dans la casserole avec un fond d’eau (max. 1 cm), ev. le séparateur qui va avec, mais qui n’est pas indispensable. Je passe également l’entonnoir en acier.

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Dès que l’eau commence à bouillir, fermer le couvercle, et dès le deuxième taquet, arrêter la plaque et compter env. 2 minutes. Mettre sous l’eau froide si on est pressé, ou laisser retomber la pression sur une plaque froide. Sortir les verres et les couvercles et réserver renversés jusqu’à utilisation.

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Mise sous verre
Dès que la marmelade est prête, la transvaser avec une louche (que l’on accompagne avec une assiette jusqu’au dessus des vases) l’appareil dasn les verres qu’on aura retourné.

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Visser les vases, étiqueter. Laisser refroidir. C’est prêt à la dégustation…

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Définition du degré Brix :
Le degré Brix mesure le poids en gramme de matière sèche contenue dans 100 g de produit. Dans le cas de préparation à base de pulpe de fruit, la matière sèche principale est le sucre, les autres constituants étant négligeables (exemple : un sirop à 70° Brix est un produit contenant 70 g de sucre et 30 g d’eau). Le degré Brix se mesure à l’aide d’un réfractomètre.

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