Mousse de foie II

J’ai déjà posté une recette de mousse de foie. Il s’agit d’une variante simple et rapide. Mais cela ne se présente pas bien sur une table de fête. Je propose donc une variante plus « raffinée » et, je dois l’avouer, un cran au dessus question qualité…

Pour cela, du foie de lapin ou de volaille. Pour lui donner la forme, j’ai trouvé dasn un supermarché une forme en plastique pour le rangement des services qui fait l’affaire.

Mousse de foie II
préparation: 30min, cuisson; 15 min,

350g de foie frais de volaille ou de lapin
250 g de beurre
1 dl de crème
1 oignon
10-15 feuilles de sauge
1 portion de cognac (facultatif)
sel, poivre
250 ml de gelée de viande (une portion)

Première opération, dissoudre la poudre de gelée de viande dans de l’eau chaude et porter à ébullition (voir les instructions sur l’emballage) en remuant continuellement avec un fouet. Laisser refroidir.

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Préparer une bassine avec un fond d’eau et rajouter des glaçons. Plonger la forme et rajouter l’équivalent d’environ 3 mm de gelée sur le fond. Veiller à ce que la gelée prenne à plat (j’ai rajouté le premier poids qui m’est tombé sous la main.

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Décorer avec quelques petites feuilles de sauge avant que la gelée soit complètement solidifiée.

Mettre dans une poêle en acier 50 g de beurre et un oignon (moyen) coupé en dès. Laisser blanchir sans frire.

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Rajouter le foie que l’on aura dénervé. Laisser cuire 5 min, toujours sans frire.

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Rajouter les feuilles de sauge coupé grossièrement et la crème. Poursuivre la cuisson pendant autres 5 min. Saler et poivrer.

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Mettre à chaud dans un mixer à couteau et hacher finement.

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Rajouter par morceaux le beurre.

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Passer la pâte obtenue par un tamis fin pour enlever les scories de feuille et des tissus du foie qui ont résisté aux couteaux.

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Rajouter dans la terrine (improvisée dans mon cas). Attention: la gelée du fond doit impérativement être figée.

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Laisser reposer une demie-heure au frais, et, après avoir redissout la gelée et l’avoir portée à température « ambiante », rajouter une couche de couverture sur la mousse. Eventuellement, à la place de verser directement sur la masse, verser sur une cuillère. Cela évitera des « trous » dans votre mousse.

Laisser reposer au moins deux heures au frigo.

Pour servir, démouler en passant une lame le long du moule et en le plongeant 30 sec. dans de l’eau chaude, directement sur le plat de présentation. Couper des tranches d’env. un cm avec un couteau dont la lame aura été préalablement chauffée dans de l’eau chaude (répéter l’opération pour chaque tranche).

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Et voilà, servi avec une petite salade et des toasts. Les convives en redemanderont…

 

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