Pain tessinois

Le Tessin, canton de mon coeur puisque j’y suis né et y ai passé toute ma scolarité est un des derniers cantons suisses à avoir adhéré à la Confédération helvétique (1803). C’était un territoire au sud des Alpes caractérisé par un climat relativement ensoleillé et chaud, mais clairement rural et pauvre. Beaucoup de mes aïeuls ont dû émigrer pour faire vivre leur famille. Souvent ils sont rentré avec des femmes (mon arrière-grand père avec une française de Lyon, mon grand-père avec une allemande).

Partant de ce constat et sachant que le pain dit tessinois est fait de farine blanche, on est plutôt amené à sourire : des pauvres qui consomment une farine de riche? En réalité, si le pain était un produit maison ou entrait souvent le seigle, le maïs ou la châtaigne, les boulangers (prestinää) confectionnaient entre autre produit ce pain à base de farine blanche pour la consommation, en tout cas à cheval entre 1700 et 1800 des notables. C’est dans les année 1930 que l’atlas des folklores suisses recense au chapitre dédié au pain, cette spécialité (donc rare) les prédicatif « pain tessinois ». Bon, mais ça c’est chercher le poil sur la croute de pain… le pain tessinois se distingue pour avoir une texture très moelleuse et une croute est toute fine. La recette est tout sauf compliquée, on peut donc y aller.

Pain tessinois
Pour deux formes, fabrication : 15 minutes, lévitation : selon la temperature de la cuisine, cuisson : four 200°C, 20 minutes

500 gr de farine blanche
10 gr de sel (env. 1 cc rase)
1 CS sucre
20 ml d’huile neutre en goût (maïs, tournesol, …)
20 gr de levure fraiche
250-300 ml d’eau
1 oeuf

Le pain peut se faire en en robot ou à la main. Verser la farine dans la bassine du robot ou former une couronne sur une planche non traitée et ajouter le sel et l’huile. Dissoudre à part la levure et le sucre dans l’eau (juste tiède). Verser le mélange eau-levure d’un coup et travailler pendant 15 minutes avec le robot ou à la main. Dans ce dernier cas, verser l’eau au centre de la couronne et, avec les doigts tendu à la maniere d’un fouet, faire des cercles rapides depuis l’intérieur de la couronne de farine pour faire absorber l’eau. une fois tout le liquide absorbé de manière homogène, travailler la pâte en bien pressant avec la pause de la main sur la masse, la tourner d’un quart de tour, la plier et presser avec la paume, tourner d’un quart, plier, presser etc, jusqu’à obtention d’un pâte bien lisse (sa prend env. 15 a 20 minutes).

Rouler en un eboule et laisser reposer jusqu’à ce que le volume double (cela dépend de la température de la cuisine, si on a utilisé une eau plus tiède et bien sûr si elle a été travaillé à la main, puisque, dans ce cas, la chaleur du corps est passé à la pâte qui lèvera plus vite, dans mon expérience ça prend 20 minutes à 1 heure et c’est toujours different).

Couper la masse en 8 pièces (moitié, moitié de la moitié, puis la moitié de la moitié de la moitié). former des boules et les laisser relaxer 5 minutes.

Les rouler en une sorte de saucisse courte et les poser côté à côté sur une plaque pour four. Pour la démonstration j’ai exagéré la distance, pour montrer la situation après la deuxième lévitation. Allumer le four (200°C, haut et bas)

Couvrir et laisser lever (ça sera 20 minutes supplémentaires).

Entailler les pains sur la longueur avec un couteau bien aiguisé trompé dans l’eau (ou alors une lame de rasoir). Diluer le jaune de l’oeuf avec de l’eau. Badigeonner la surface du pain.Enfourner (vérifier que la température).

Au bout de 20 minutes, le pain peut être extrait et posé sur une grille pour le laisser refroidir.

Fermer la cuisine à clé, sinon vous aller perdre la moitié de la production avant même d’avoir eu la possibilité de servir le pain ;-))

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