Petites pâtisseries siciliennes aux amendes – pasticcini di mandorle

L’autre jour, ma petite femme et moi sommes allé au marché de Luino. Moi, pour acheter des plantons, Ruth, pour flâner au milieu des stands. Et voilà-t-y pas que nous passons devant un vendeur avec d’immenses tables couverts de petites pâtisseries aux amendes avec une très grande variété de parfum. Il est inutile de dire que ma petite Ruth, grand bec-à-sucre, c’est laissé tenter. 

Rentrés à la maison, j’en ai essayé un et il faut dire, et Ruth ne me contredira pas, que c’était limite immangeable. Et, pourtant, ce n’est que de l’amende et du sucre. Et au prix vendu, j’ai trouvé que on s’était fait rouler dans le sucre voile.

Alors, voilà, je dédie cette recette, à Ruth (et Roland, un autre bec-à-sucre). Je pense que l’on peut trouver la recette des milliers des fois sur le net. Cette version est la manière que j’emploi. 

Pasticcini soffici di mandorle – petite pâtisseries aux amende sicilienne
Préparation : 15 min

150 gr d’amendes moulues
100 gr + 20 gr de sucre semoule
écosse sèche d’une mandarine ou d’une orange ou d’un citron, ou, le zeste frais d’agrume non traité si on est en plein saison
albumine (le blanc) d’un grand oeuf ou de deux petits  
1-2 goutes d’essence d’amende amère (facultatif mais tellement meilleur) 

Quand c’est la saison, nous mangeons volontiers des agrumes (oranges, mandarine, pomelos). Et puis que nous les achetons provenant de cultures biologiques, ils ne sont pas protégé contre les champignons. On ne peut donc pas les conserver longtemps. Qu’à cela ne tienne, et puis puisque on ne mange que la chaire du fruit, je garde toujours les pelures que je libère  de le peau blanche et met sécher. Les huiles essentiels parfumés sont donc conservés dans cette sorte de capsule temporelle et peuvent être utilisés dans divers plats une vois broyés.

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C’est exactement ce que je fait dans ce cas : je mets l’équivalent d’une tangerine (mais 4a aurait pu être un autre agrume) de zeste sec dans mon cutter et les recuit en poussière. 

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Je ragoute les 120 gr de sucre semoule

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que je hache également finement jusqu’à obtenir un sucre voile parfumé. Prélever une CS (env. 20 gr) de ce sucre que l’on dépose dans une assiette. On en a tout de suite besoin. 

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C’est maintenant le moment d’incorporer les amendes (que dans mon cas étaient déjà broyées). Il suffit de quelques impulsion des couteaux.

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Finalement, le blanc d’oeuf. Là aussi, il s’agit juste d’incorporer, par quelques coups du cutter

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 Cela donne une pâte assez épaisse.

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Portionner avec deux cuillères à soupe en des blocs d’env. 30 gr. 

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Les rouler dans les paumes pour former des boules et les rouler dans le sucre voile parfumé que l’on a récupéré précédemment. 

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Reserver sur une assiette.

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Décorer avec des fruits bandits ou des amendes. Eventuellement, saupoudrer encore avec un peu de sucre voile. C’est prêt. 

Bon appétit. 

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