Ratafià ou nocino, le vin aux noix tessinois

On va souvent dans d’autres pays pour le dépaysement, pour connaitre d’autres cultures. Et l’art de la table fait partie intégrante d’une région et une culture. Pour ma part, en tant que gourmand impénitent c’est ce qui me passionne quand je suis ailleurs. En tant que tessinois de souche, je défends nos quelques spécialités comme le merlot, ou toutes la panoplie de spécialités fromagères ou la polenta. Une perle, qui n’est pas à proprement parler uniquement tessinoise, est le ratafià. Par ailleurs, j’aime bien la définition qu’en donne wikipédia, et son origine, mais ratafià veut dire en patois tessinois « râpe gorge » par allusion à l’utilisation de distillats de moindre qualité cachés par des parfums et du sucre. Egal, qui a raison, il faut absolument en préparer une bonne dose chaque année.

Ce qu’il faut surtout est une grappa hautement alcoolique (50° est idéal) ou de l’alcool pur (on le trouve dasn les supermarchés en Italie et je crois en France, mais pas en Suisse ou pour avoir de l’alcool pur – de l’éthanol- non dénaturé il faut quasiment être pharmacien avec sa propre officine).

Puis il faut des noix cueillies la nuit de la St-Jean (24 juin) pour les puristes, mais ça peut être avant ou après en fonction de l’avancement de la saison ou de l’hauteur où on les cueille. Les fruits du noyer doivent être parfaitement sain et en piquant la noix avec une aiguille, celle-ci doit percer le fruit de part à part facilement.

Finalement il faut de la patience.

Ratafià, le Nocino ou Vin de noix
Préparation: 15 min, puis 2-4 mois.

4-8 noix vertes
320 g d’alcool à 95° (ou 500 ml de grappa)
130 g sucre
300 ml d’eau (seulement si on utilise l’alcool à 95°. La dilution amène l’alcool à env. 35-40°)
épices selon humeur (écorce de citron, cannelle, macis, girofle, vanille, poivre,…)

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Première opération : laver les noix sous l’eau chaude et les couper en quatre. Les gants en latex s’imposent presque puisque le tanin que contiennent les noix a la fâcheuse tendance à colorer les doigts, couleur qui peut rester plusieurs jours.

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En fonction de la quantité finale, choisir un récipient propre de taille idoine. Y mettre les noix coupées et les épices (dans mon cas de la cannelle, un clou de girofle et du macis (membrane qui couvre la noix de muscat)).

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Couvrir avec l’alcool. Très vite, le liquide prend une petite coloration jaunâtre. Mettre le bocal sur le bord d’un fenêtre, au soleil. Il s’agira maintenant de régulièrement secouer le bocal (une fois par jour sera parfait).

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Au bout d’un jour, on observe déjà des modifications dans la coloration qui est maintenant d’un vert très intense.

Surveiller la modification de la couleur pendant une ventaille de jours.

Au bout de trois semaine, préparer un sirop avec le sucre et l’eau qu’on aura fait cuire quelques minutes.

Enlever les noix (filtration au travers d’une gaze) qui auront maintenant donné tout leur parfum et tanin à l’alcool.

Mélanger l’alcool et le sirop froid et poursuivre la maturation dans le bocal sur le bord de la fenêtre pendant autres 20 jours.

Au bout des ces 3 semaines, filtrer au travers d’un filtre papier pour que toutes les scories soit éliminées. Mettre en bouteille.

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Patienter jusqu’à Noël (de préférence de l’année suivante mais on ne peut pas tout avoir…) et déguster, peut être avec des cantuccini.

Si on utilise la grappa à la place de l’alcool (utiliser deux fois le volume d’alcool pur), après la première filtration, ajouter le sucre sans eau directement dans le liquide. Pendant les prochains 20 jours, régulièrement secouer le bocal pour que le sucre se dissolve. Filtration finale sur filtre papier après 40 jours du début des opérations. Laisser mûrir en bouteille quelques mois avant de consommer.

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Alternative qui marche également très bien, laisser macérer les quartiers de noix dans le sucre pendant 20 jours en veillant d’agiter régulièrement le bocal (le sucre va se dissoudre lentement tout en tirant l’humidité des noix), puis, sans extraire les noix, on ajoute de la grappa (toujours mêmes proportions). Au bout de 40 jours, filtrer et mettre en bouteille.

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