Liqueur d’agrumes : limoncello et co.

Je suis censé écrire ma recette du pain au levain, mais je n’arrive pas à me motiver. C’est un probable effet du confinement —bientôt une année— responsable de la perte d’énergie que je suis sûr tout le monde constate et observe sur lui-même. Mais aussi parce que j’ai publié des recettes de boulangerie et donc ne trouve pas la chose vraiment interessante. Si de mon coté, j’arrive à faire des pains au levain d’excellente qualité avec toute sorte de farines, même en maltraitant le levain, je vois régulièrement que mon entourage produit des pains avec beaucoup de difficulté avec exactement le même levain. Alors, je ne sais pas vraiment comment expliquer quelque chose sans pouvoir reproduire les défauts des pains de mon entourage. Un post est interessant quand il sait donner les réponses aux interrogations qui peuvent surgir en plus de donner la liste des ingrédients. Ça va arriver.

En attendant, je ne suis pas resté sans rien faire. Par exemple, j’ai fabriqué des liqueurs d’agrumes. 

Tout a commencé par un cadeau. Une petite bouteille avec un liquide d’une magnifique couleur orange qui embaumait la tangerine. C’était une liqueur à la mandarine. Le reproche que j’ai pu faire : trop agressif au palais, avec une forte amertume et, à l’évidence, trop alcoolique pour une liqueur. J’ai bien sûr fait part de mon appréciation à l’auteur de la dite liqueur.

Néanmoins, à la recherche d’une activité dans le cadre obligé des quatre murs, je suis tombé sur une bouteille de Vodka que j’avais utilisé pour produire de la solution hydroalcoolique pour la désinfection des mains. Et puisque c’est la saison des agrumes, et qu’ils ne manquent jamais chez nous, je me suis dit que je pouvais m’essuyer à mon tour à la production d’un limoncello ou autre liqueur d’agrumes.

J’ai bien évidemment tout l’arsenal chez moi en terme de bouquin dans lesquels m’inspirer ou reprendre une recette. Mais j’ai choisi de faire un tour sur le réseau pour voir ce qui y est déjà publié (c’est inutile de publier une recette si elle a été déjà publiée à mainte reprises).

Et, grande surprise (quoique), les publications de la recette du limoncello se comptent par milliers. MAIS. Il y a un mais. En effet, une vaste majorité des recettes sont la copie conforme d’une racine. Or, à l’évidence, il y a (à mon sens) une faute dans cette recette copiée dans toutes les langues. Grosso modo, on retrouve régulièrement (je simplifie à peine) l’infusion de zeste d’agrumes (jusque là rien de spécial) dans un mélange 50%-50% d’alcool pur (96°) et d’eau pour une dilution finale de presque 50°!!! ce qui est plus que le degré alcoolique d’une majorité d’alcools forts (la Vodka tire entre 37.5° et 40°, une grappa 42°, etc). Cherchez l’erreur. Pour être agréable, une liqueur doit tirer entre 27° et 32°. En tout cas, je comprends mieux mon impression mitigée à propos de l’alcool à la mandarine qui m’avait été offerte. Son auteur avait probablement suivi aveuglement une recette du Net sans vraiment comprendre qu’est-ce qui est quoi. Conclusion : une fois n’est pas coutume, toujours vérifier les sources d’informations, ne serait-ce que pour pleinement en comprendre la teneur (si j’ose dire).

Fabriquer une liqueur n’est pas bien difficile. On aromatise un alcool qu’on complémente avec du sucre. J’ai publié un post en 2012 (!) sur la fabrication du nocino, une sorte de vin aux mois typique de ma région natale, le canton du Tessin. 

Un tour de mains que je recommande. En premier lieu, achetez des agrumes provenant de culture biologique qui ne sont pas traité en surface. Choisissez avec soins et sans exagérer sur le nombre (j’achète toujours deux oranges et quatre mandarines, ev. un citron). Avant de manger l’orange, je la nettoie sous l’eau courante en frottant avec un chiffon propre. Je prélève alors le zeste en faisant très attention de ne pas couper dans la peau blanche. Ce bout de zeste, je le pose sur un chauffage (on est en hiver, le chauffage du salon est allumé) pour sécher la peau. 

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Ce zeste séché peut maintenant être conservé dans des bocaux fermés hermétiquement et utilisé sous forme de poudre ou tel quel, pour aromatiser pâtisseries ou mets salés.

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Si prélever le zeste est simple pour une pamplemousse, une orange, un citrons et une limettes, c’est un peu plus délicat pour les mandarines et les tangerines, dont la peau est bien plus fragile. Ma solution : peler le fruit (lavé sous l’eau comme les autres agrumes) en laissant la peau en un seul morceau. Plonger la peau dans un verre d’eau tiède pendant 1 minute. Poser la peau sur une planche propre et avec un couteau d’office bien aiguisé, enlever la peau blanche. C’est facile et rapide, puisque la peau blanche s’est gorgée d’eau. Sécher sur le radiateur. Dans la photo ci-dessus, on voit à gauche le zeste sec de mandarine et à droite celui d’orange. 

Liqueur d’agrumes 
Infusion: 5 jours, préparation : 30 min

1 l de Vodka (moins elle aura du gout mieux c’est)
300gr sucre
une pointe d’acide citrique
zeste (frais ou sec) de 4-5 oranges ou 4-6 citrons ou 2-3 pamplemousses ou 7-8 limettes ou 7-8 mandarines ou tangerines ou un assortiment d’agrumes selon votre choix

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Dans un bocal possiblement hermétique, mettre les zestes et couvrir avec la Vodka. Poser sur un meuble à la cuisine et agiter régulièrement. Laisser infuser entre 2 et 5 jours (plus n’amène rien). 

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Pendant ce temps, préparer un sirop de sucre inverti. Un sirop de sucre inverti est un sirop cuit dans un milieu acide jusqu’à 114°C. Dans une casserole, mettre env. 150ml d’eau, les 300gr de sucre et une pointe de couteau d’acide citrique. Porter à ébullition et laisser cuire assez vigoureusement jusqu’à la température de 114°C (toute bonne cuisine doit d’être équipé d’une sonde, puisque, par ex., la cuisson des viandes demande passablement de précision pour éviter de mauvaises surprises). Réserver le sirop. Pour rappel, ce sirop de glucose et fructose appelé également Trimoline, est très visqueux une fois refroidi. Pour une utilisation plus aisée, je le prépare à l’(avant dernière) minute, et l’utilise a une température d’env. 40°C. Même que, le plus souvent, je dilue le sirop avec l’alcool filtré (voir plus bas) directement dans la casserole. Il faut bien brasser (j’utilise un fout de cuisine) pour être sûr de récupérer tout le sirop. 

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Après la période d’infusion (rien ne vous empêche de gouter à votre alcool en y immergeant un doigt que vous porterez à vos lèvres), généralement je laisse infuser 5 jours, passer l’infusion sur un tissus de coton propre plié plusieurs fois sur lui-même. Bien essorer pour ne rien perdre du liquide. 

Unir le filtrat avec le sirop de sucre inverti.

Voilà, c’est déjà prêt. Ou presque. Trouver une jolie bouteille pour y verser votre liqueur. Pour ma part, je laisse toujours reposer une liqueur pendant quelques mois avant la consommation. Les arômes et les huiles essentielles présentes dans le zeste continuent leur processus de maturation. J’ai l’impression que la liqueur « vieillie » a une rondeur en bouche bien supérieur que la fraiche.

Santé. Tout en rappelant que les boissons alcooliques consommées en excès sont très mauvaises pour votre santé. Alors, boire avec modération, mais du bon.

 

 

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