Saltimbocca à la romaine et al.

Je n’ai pas invité Julian uniquement pour qu’il m’enseigne à faire le clafoutis à la cerise, mais pour un petit repas du soir. L’idée est qu’il puisse reproduire la recette une fois chez lui ou avec d’autres personnes (d’où la pédanterie de la description). Le choix est tombé sur des saltimbocca accompagnés de nouilles aux oeufs et de carottes.

Saltimbocca à la romaine avec nouilles à l’oeuf et bâtonnets de carottes cuites
4 personnes, préparation: 20 min, cuisson totale 20 minutes

Viande
4-6 tranches de filet de porc (que je préfère au veau)
8-12 tranches de speck (mais ça peut être du jambon cru ou du lard)
4-6 feuilles de sauge
sel et poivre
des cure-dents
beurre pour frire

Pâtes
120-150 g de pâte à l’oeuf
sel

Carotte
400 g carottes
une noix de beurre
1 cc de farine
1 dl d’eau
sel

Mettre une casserole d’eau à cuire.

Demander au boucher de couper des tranches de filet de porc d’env. 6-8 mm. Les disposer sur une planche propre et les saler légèrement (le speck est déjà salé) et poivrer des deux côtés. Faire une petite place sur la planche et poser côte à côte deux tranches de speck.

Poser perpendiculairement la tranche de filet et décorer d’une feuille de sauge. Replier le speck sur la viande et la sauge et fixer le tout avec un cure-dent de manière à ce qu’à la cuisson, le speck ne puisse pas partir. Réserver sur une assiette.

Peler les carottes et les découper en bâtonnets (env. 1 x 1 x 5 cm).

Dans une casserole, mettre une noix de beurre à fondre et rajouter les carottes. Remuer et laisser saisir quelques minutes. Saupoudrer avec la farine et incorporer. Déglacer avec un dl d’eau, baisser le feu et continuer la cuisson à feu doux à couvert pendant 15 minutes. Quand elles sont tendres, éteindre la plaque et les laisser dessus, toujours couvertes, pour les réserver au chaud.

L’eau des pâtes est maintenant en ébullition. Saler et mettre les pâtes. S’il s’agit de nids comme dans la photo, il faut les défaire avec une fourchette au bout de quelques minutes de cuisson, pour qu’elles ne collent pas. Suivre le temps de cuisson indiqué sur l’emballage. En fin de cuisson, égoutter et réserver dans un plat de service ou un bol, éventuellement en aromatisant avec une noix de beurre frais que l’on mélange soigneusement (toujours pour éviter que les pâtes ne collent les unes aux autres. Si en avance sur les autres préparations, réserver au four à 60°C.

Dans une sauteuse, mettre du beurre à frire et faire fondre. Saisir la viande dans le beurre très chaud 1 minute. par côté. Baisser la température de la plaque (7/10) et continuer la cuisson encore pendant 2 minutes par côté. Terminé. Réserver au chaud (four à 60°C), si carottes et ou les pâtes ne sont pas encore prêtes.

On peut préparer une sauce pour les pâtes. Pour ce faire, il faut déglacer la sauteuse. On veillera à évacuer les reste matière grasse (verser sur du papier ménage, pas directement dans l’évier). Remettre sur la plaque et verser un dl de vin blanc. Avec une spatule, décoller éventuellement les sucs collés sur le fond de la sauteuse. Rajouter un dl de crème et faire partir le bouillon. Eteindre la plaque et laisser bouillir pendant 1-2 minutes. Rectifier avec du sel et poivre. Récupérer la sauce dans un petit bol.

Porter toutes les pitances à table. Bon appétit.