Saucisson vaudois en brioche

Les vaudois sont fameux pour quelques spécialités de charcuterie. Entre les plus connues, la saucisse au choux (utilisé pour le fameux papet vaudois) et le saucisson vaudois.

Le saucisson vaudois se prête pour une préparation gourmande que l’on déguste tiède ou froid autour d’un bon verre soit à la maison soit à la campagne.

Saucisson vaudois en brioche
préparation pâte à brioche: 15 min + 2-3h de repos, cuisson: 30-40 minutes au four à 180°C

Brioche
500 g de farine
3 oeufs
2 dl lait
100 g beurre
1 sachet de levure
1/2 cc sel
1  cc sucre
2 sachets de safran

Saucisson
un saucisson vaudois
1 gros oignon
1 CS de moutarde
1/2 cc paprika
poivre
1 cc de marjolaine séchée

On commence par préparer une pâte à brioche: à la main: on verse la farine sur le plan de travail avec le sel, le sucre, le safran et la levure, on mélange et on fait une fontaine. Dans une petite casserole, on laisse fondre doucement presque complètement le beurre. On rajoute le lait qu’on laisse également tiédir. On y rajoute les oeufs (ayant gardé à côté la moitié d’un jaune pour dorer la brioche). Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse (elle doit être bien malléable).  

Avec le robot: mettre la farine, sel, sucre, safran et levure dans le robot et procéder pour la partie liquide comme ci-dessus. Rajouter à la partie sèche de pétrir et laisser travailler 10 minutes.

Finir à la main et former une boule qu’on (re)met dans le bol pour laisser lever, couvert d’un linge humide, au chaud pendant 2-3 heures (le volume doit avoir doublé). Les vrais pros laissent travailler la pâte au frais (frigo) durant la nuit.

Pendant que la pâte lève, mettre le saucisson dans une casserole d’eau que l’on porte à 80°C au maximum. On laisse pocher 30 minutes. Préchauffer à four à 180°C.

Râper ou hacher très finement l’oignon et mélanger avec les autres épices. Préparer un moule de 24 cm et chemiser avec du papier sulfurisé.

Sortir le saucisson de l’eau et laisser reposer sur une planche pendant 5 minutes.

Pendant ce temps (la pâte à brioche a levé au moins au double du volume), l’aplanir pour former un rectangle d’env. 1 cm d’épaisseur.

Peler la saucisse et la naper avec les épices. La poser sur la pâte et refermer celle-ci (côtés long en premier puis les bouts). Mettre avec la partie soudée vers le bas dans le moule. Dorer avec le reste du jaune d’oeuf et mettre au fous pendant 30 minutes (contrôler si suffisant, év. prolonger de quelques minutes).

Laisser tiédir et servir avec une bonne salade de saison.