La semaine du goût qui se fête annuellement (aujourd’hui) dans toute la Suisse est une très bonne idée. Cela permet, d’une part, aux producteurs de mettre en valeur les plats et goûts du terroir, d’autre part, aux consommateurs, plus ou moins avertis, de partir à l’aventure des goûts.
Cette année, je me suis laissé tenter par un projet de laboratoire auprès d’un boucher, qui propose de produire « de A à Z » des saucisses à frire à base de sanglier.
A propos du boucher, son laboratoire et le concept du lieu, le Moulin de Cugy : dès que l’on rentre dans la boucherie, on a l’eau à la bouche. Un présentoir ordonné avec tout plein de spécialités. Si on voulait se faire inspirer sur le moment pour faire ses achats, on est perdu : tout à l’air appétissant. On veut tout acheter, tout essayer. En retrait, sur la droite du comptoir, une armoire vitrée où de magnifiques morceaux de boeuf sont en train de rassir sur os (pourquoi on ne met pas plus souvent en scène cela, les végétariens ne rentrent pas dans les boucheries). A gauche, aussi visible par une vitre, une salle de séchage ou viande séchée et autres jambon attendent leur tour de passer à la trancheuse. Divin. Et partout des spécialités qu’il est difficile de les énumérer.
Le boucher traiteur du Moulin de Cugy est donc Incontournable si on aime la viande de qualité. Ceci étant, j’y ai découvert au hasard des discussions avec un des bouchers la Glareyarde, une fondue à la viande lancée il y a plus de 30 ans dans un quartier de Sierre, à base de boeuf qui marine pendant 7 jours dans le même mélange qu’on utilise pour la viande séchée et du vin rouge. la viande est cuite dans un bouillon léger aromatisé au vin rouge. Faudra que je revienne acheter la viande à Cugy pour essayer ça…
La boucherie est partie d’une belle aventure qui se construit autour de la rénovation d’un vieux moulin, avec comme pendant, un restaurant dont je n’ai pas encore étudié la carte, mais qui semble plein de promesse, une boulangerie tea-room et une cave à fromage qui m’intrigue (faudra que j’y repasse…). Un bel article retrace très bien l’histoire.
Mais, je me suis inscrit pour faire de la saucisse… et c’est tout de suite que j’annonce les acteurs principaux:
le hachoir (avec une grille de 8mm)
L’entonnoir avec son embout
Et le melange de viande (8 viande maigre : 2 lard de cou), soit par lot travaillé:
8 kg de viande de sanglier
2 kg de bajoue
Et c’est parti. On passe au hachoir la viande en mélangeant les parties maigres et grasses. Avec ces machines professionnelles, ça se fait en un clin d’oeil. Rien à voir avec les hachoirs à manivelle de grand-mère.
Prochaine étape : le condiment pour la viande. Ce sera par kg de viande :
15 g sel blanc
15 gr épicés complet fraiche (???)
2 gr de majolaire
5 gr Bombol
0.5 dl de vin blanc
On fait un peu de math (bon, les tables de 10 c’est pas difficile) et on pèse précisément les épices. A ce point, je suggère que pour une prochaine édition on remplace les épices « industrielles » par un mélange maison préparé minute. Ce ne doit pas être impossible de trouver une recette d’épices facile qui se combine bien avec le goût du sanglier (par exemple : 4 parts de poivre, 2 de moutarde, 2 d’ail sec et 1 de macis, le tout moulu frais dans un moulin à café comme je le montre pour mes masalas). Le Bombol est un mélange qui sort de la cuisine des chimistes et (probablement) permet le maintient d’une viande d’un appétissant couleur rouge. Souvent on emploie (à la place) du « sel rose », souvent du nitrite de sodium coloré pour ne pas le confondre avec le sel de cuisine. Bon, chacun fera sa religion sur la charcuterie aux nitrites. Mais faite vous une opinion et informez vous toujours chez le producteur ou sur les emballages.
Maintenant, il faut bien amalgamer les épices, le vin (que l’on verse sur les épices que l’on aura pris le soins de mélanger dans le bol de pesée) et la viande. Cela se fait assez vite (5 minutes). Il faut bien chercher dans les coins pour que toute la viande soit parfumée et salée de manière régulière. Le mélange est près pour la prochaine étape quand elle forme une masse assez agglutinée qui colle aux mains.
Il est temps de charger l’entonnoir. On forme des boules de viande que l’on enfile dans le corps de l’appareillent veillant de ne pas former de bulles d’air. Remonter l’entonnoir sur son support.
Il faut maintenant enfiler le boyaux sur l’embout. Il s’agit pour les saucisse à frire de boyaux naturel de porc (30/32). On en trouve sur internet, comme tout aujourd’hui, soit sous sel soit en saumure (ces derniers plus faciles d’utilisation, parce que il faut pas les réhydrater). En tout cas, ils sont bien rincés dans de l’eau froide.
Après avoir trouvé un des bouts, il faut encore avoir le doigté pour l’enfiler sur l’embout, mais ce n’est pas impossible, même pour les élèves amateurs (de bonne charcuterie) que notre petit groupe est. Un truc : faire ressortir un peu de chaire à saucisse de l’embout pour « graisser » la tige en enfilant le boyaux! La suite s’en ressentira. Une fois tout le boyaux sur l’embout, le pousser vers le bec versoir et en dépasser une dizaine de centimètres de tissus.
C’est maintenant le moment tant attendu: la formation de la saucisse. Une fois que le premier bout est fait (faut pincer la dizaine de cm de boyaux ci-dessus à main gauche tout en tournant la manivelle à main droite et veiller à ce que la masse sorte de manière régulière sans faire de bulles d’air), la saucisse se fait quasiment toute seule.
Et le résultat se laisse bientôt admirer.
Mais, soyons sincères, la meilleur preuve du travail bien fait est la dégustation.
Et là, faut dire que le gût et la saveur valait très largement le déplacement. Surtout qu’on est repartis tous avec 1 kg de notre belle production.
Merci à Guy et David qui nous ont coaché. Merci à mes compagnons d’un après-midi pour l’agréable moment.
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