Soupe de poissons

Vrai délice, il s’agit d’un plat incontournable en bord de mer. J’adore le poisson frais sauvage et l’on trouve souvent chez le poissonnier local (je passe deux mois par année en Sardaigne) une variété impressionnante de poisson dit de roche, de taille assez modeste, qui se prêtent mal pour en faire des grillades mais qui sont la base pour de fabuleuses soupes de poissons ou de bouillabaisse.

Soupe de poissons
Pour 10 personnes, temps de préparation: 2-3h, temps de cuisson 40min (ou 10min dans une casserole à pression)

1kg abondant de poissons de roche (frais, ça va sans dire)
200-500g de crustacés
2 belles poignées de bivalves (facultatif)
5-6 tomates bien mûres
3 carottes
3 patates farineuses
3 branches de céleri feuilles comprises
un poireau
5-9 gousses d’ail
1CS de concentré de tomate
huile d’olive
1 verre de vin blanc sec
sel
poivre safran (mais la curcuma va tres bien aussi)

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Pour le coup, j’ai acheté des crevettes, des grondins (gallinelle), des rascasses (scorfano), de la grande vive (tracina drago) et d’autres.

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Dans les légumes, il ne doit pas manquer la tomate, le fenouil (d’aucun rajoutent du Pernaut pour donner un goût anisée à la préparation, mais le fenouil me semble assez), bien sûr l’ail, mais aussi la carotte, le céleri-branche et le poireau. Tous ces légumes sont préparés et coupés grossièrement.

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Ça devient plus délicat avec le poisson et il y a deux écoles: on cuisine le poisson juste vidé entier, ou mon option, on tire le filet des poissons et on décortique les crustacés, chair qu’on réserve et qu’on cuit au dernier moment,

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Bien rincer les restes de poisson et chauffer 4-5 CS d’huile d’olive dans une grande casserole. Aromatiser avec l’ail puis mettre tout les restes des poissons et crustacés et faire revenir quelques minutes. Déglacer avec un verre de vin blanc.

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Ragoûter les légumes la purée de tomates, le concentré de tomates, saler et poivrer. Couvrir avec de l’eau bouillante.

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Cuire pendant 40 minutes à couvert ou 10 min dans une casserole à pression (ce qui est mon cas).

Est maintenant venu le moment de tout passer au passe-vite. Choisir la grille la plus fine et insister pour récupérer tous les sucs.

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Il en restera un amas d’os et carapaces (que les poules du voisin se feront une joie de dévorer).

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De l’autre côté du passe-vite, on découvre la soupe.

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Bon appétit!!

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