Tartare de thon rouge

On a la chance de pouvoir profiter d’un hébergement sublime en Sardaigne. On y vient maintenant depuis 8 ans au printemps et en automne (l’été il fait trop chaud à mon goût). Et, justement, au printemps (mi-mai-mi-juin) c’est la période où le thon rouge rentre en Méditerranée à la chasse de harengs et autres proies. Et c’est justement autour des cotes ouest de l’iles que les thons sont capturés (péchés?). Et c’est également le moment où le thon est particulièrement gras. On peut l’observer sur les bancs des poissonniers sur les marchés à poissons. Le ventre (ventresca) est d’une couleur rose (tellement la chair est marbrée: idéal pour la cuisson en ragoût), le filet du dos étant d’un rouge intense vers l’intérieur et d’un rouge plus clair vers la peau (signe de la présence de graisse). L’idéal (à mon gout) pour le tartare est le filet maigre (la graisse ayant certes du gout mais une texture qui ne me convient pas). Égal.

Le thon rouge est appelé durant cette période où il s’aventure dans la Méditerranée « thon de course » (tonno di corsa). En fin de saison (qui peut être fin été), ce même thon est appelé « thon de retour » (tonno di ritorno).

Pour des motifs de sécurité sanitaire, je congèle toujours le morceau qui sera transformé en tartare. En effet, un séjour de 24 heures à -40C m’assure que l’éventuels parasites soient éliminés (puisque la viande n’est pas cuite dans un tartare, eh!).

Tartare de thon rouge
4 personnes, Préparation : 15 min

300 gr de filet de thon rouge
sel
poivre
huile d’olive de bonne qualité
garnitures, dont des câpres à coup sûr

Première opération: sortir le morceau de thon du congélateur. 😉

Au bout de 15-30 minutes (ça dépend de la température externe), elle est suffisamment dégelée pour pouvoir la coupeur en de fines tranches (ca va dépendre de votre gout, entre 5 et 10 mm)

Réduire en carrées. Le fait que la chair est encore mi-gelée aide grandement la coupe.

Réserver au frigo jusqu’au service.

Juste avant de servir, ecraser dans un mortier quelques graines de poivre avec le sel (selon goût, mais éviter de trop saler. Rajouter 4-5 CS d’huile d’olive.


On peut, pour les amateurs, rajouter quelques flocons de piment fort (la Sardaigne produit des piments très savoureux). Bien amalgamer.

Pour préparer l’assiette, poser un emporte-pièces au centre et remplir avec la chair (dans mon cas, j’ai utilisé un petit récipient récupéré à la « gelateria »). Orner l’assiette avec un filet d’huile, quelques câpres, quelques feuilles de roquette (j’en avais pas), des tomates cerises, ou encore des artichauts à l’huile d’olive faits maison (la Sardaigne est un grand producteur de ce légume -bon, il s’agit d’une fleure- et on en trouve en début printemps en quantités industrielles pour une bouchée de pain).

Servir avec des tranches de pain grillées.

Bon appétit 😋

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