Ma petite Ruth a souhaité fêter son anniversaire en famille en offrant un cheesecake. Et, puisque c’est moi qui officie en cuisine, j’en ai fait deux, un au citron, l’autre aux framboises.
Cuisiner est également un moment de réflexion et méditation. Je me suis donc demandé ce qui est le fromage frais (du lait caillé avec de la présure avec ou sans addiction de bactéries mésophile puis égoutté pour le rendre compact, prémisse à la fabrication de fromage) et le yogourt (lait caillé avec des population de bactéries thermophiles). Et, finalement, si, dans le cheesecake, le fromage frais était remplaçable par du yogourt auquel on aurait retiré une partie du petit-lait comme quand on fait un lebet. Voire, tricher en prenant un bon yogourt grec qui est bien plus dense (il est fait avec addition de crème et probablement partiellement égoutté).
Qu’à cela ne tienne, le plus simple est de faire un test.
Cheesecake de yogourt à l’orange
6-8 personnes, préparation : 4-8h d’égouttage, 30-45 min pour la fabrication1 kg de yogourt nature ou 750g de yogourt grec
80-100 g de sucre
3 belles oranges bio non traitées
12-14 feuilles de gélatine
80-100 gr de biscuits petit-beurre
30-40 gr de beurre
Première opération est d’égoutter le yogourt nature (le grec, si bien compact, peut être utilisé tel quel, mais j’ai également enlevé env. 1.5 dl de petit-lait sur les 750 gr du mien). En général, pour un yogourt nature du commerce, j’égoutte presque la moitié du poids de départ de petit-lait.
Pour ce faire, j’utilise des langes pour bébé que l’on trouve facilement en grande surface. J’y mets mon yogourt et suspends le tout au-dessus d’un récipient (le petit-lait est très bon et sain, donc à consommer!). A défaut, j’ai déjà utilisé du papier ménage posé dans une passoire. Ca marche très bien… Je laisse égoutter pendant 4 h, puis le tourne et laisse égoutté une autre 4 h. Le mieux, on laisse égoutter dans un lieu frais ou au frigo pendant la nuit.
Est arrivé le moment de monter le gâteau. Chemiser un moule de 20-24 cm avec du papier à four (ça aidera grandement à démouler le gâteau).
Dans un robot, concasser les petits-beurre par de brèves impulsions. En l’absence, mettre dans un sac plastique et fracturer avec un rouleau à pâtisserie.
Mettre une casserole sur une plaque et chauffer légèrement. Y poser le beurre et laisse ramollir à couvert hors du feu. Rajouter aux petits-beurre écrasés et mélanger.
Verser sur le fond de la forme chemisée et tasser avec le dos d’une cuillère à soupe (j’utiliser le piston d’un de mes mortiers). Réserver au frigo pour que le beurre durcisse.
Laver soigneusement les oranges et prélever le zeste. Pour ma part, j’ai prélevé la chair de deux des oranges (ça sera pour la décoration) et extrait le jus de la troisième.
Dans un bol, mélanger le sucre, le yogourt égoutté et le zeste.
A part, faire gonfler 10 feuilles de gelatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffer une CS de jus d’orange.
Bien essorer la gelatine et la faire fondre hors du feu. Mélanger avec l’appareil yogourt-sucre zeste. J’y ai aussi ajouté quelques quartiers d’orange.
Verser dans la forme. taper à plat sur la table pour aplatir la masse.
Décorer avec les quartiers d’oranges. Réserver au frigo.
Réhydrater deux feuilles supplémentaires de gélatine et les faire fondre dans le reste du jus d’orange que l’on aura préalablement chauffé (40-50°C est plus que suffisant).
Verser à la surface du gâteau en versant lentement sur une cuillère à soupe pour ne pas faire de trou dans la masse du gâteau.
Laisser reposer un frigo pendant 2-3 heures (mieux, toute la nuit).
Démouler et couper en portion. Servir.
Bon appétit.
Laisser un commentaire