Quand on commence à (re)découvrir le lait dans les quatre murs domestiques, ses propriétés et les possibilité, on doit arriver vite à un résultats qui donne envie de poursuivre l’aventure.
Peut être la notion de yogourt grec est connu: il s’agit d’un yogourt auquel on a extrait une partie du sérum. Si on pousse l’idée plus loin, on peut arriver à obtenir une sorte de fromage blanc de yogourt. C’est une spécialité du moyen orient, que l’on retrouve notamment dans la cuisine libanaise: le lebeth.
Une des choses qu’il faut apprendre quand on travaille avec le lait, et d’autant plus si le lait est cru, est le travail propre. Le travail en condition de propreté absolue s’apprend en même temps que les produits travaillés avec le lait deviennent complexes.
Ici, il s’agit de stériliser une étamine qui permet de séparer le sérum de la partie solide du yogourt.
Le fromage blanc de yogourt, ou leben ou lebeth ou lebeneth
préparation: 15 min + 12h500 ml de yogourt nature (maison ou du commerce)
Comme étamine, on peut acheter des couches en coton dans n’importe quelle grande surface ou alors (plus cher) des étamine de cuisine en lin. Commencer comme moi avec des couches (je n’ai pas changé après 15 ans). La taille n’est pas importante, mais doit être en relation des quantités de yogourt travaillées.
Mouiller sous l’eau froide et essorer. Mettre dans une casserole et couvrir avec de l’eau. Porter à ébullition et maintenir quelques minutes.
Verser dans une passoire et récupérer les quatre coins que l’on dispose dans quatre direction pour ouvrir l’étamine.
Sans manipuler l’étamine (il n’est pas nécessaire de l’essorer), verser le yogourt au centre.
Regrouper les quatre coins et les lier avec de la ficelle de cuisine.
passer une tige en bois (une cuillère en bois ou, comme moi, une baguette (couvert asiatique) dans les ouvertures et suspendre au dessus d’un pot, d’une jatte, d’un bol et laisser égoutter durant une nuit.
Récupérer le lebeth et le saler si on veut le conserver. Il faudra veiller à amalgamer doucement, quitte à voir le fromage se liquéfier.
A partir de maintenant, on peut, avec le sel, rajouter des arômes, comme la ciboulette en été ou l’ail de l’ours en fin hiver. Ou du poivre toute l’année, comme aussi le piment, le raifort, l’ail, etc). Tartiné sur du pain, c’est un vrai régal.
Si on enrichi le lebeth frais (donc avant l’ajout de sel) avec un peut de crème liquide pour une consistance plus moelleuse, on peut y rajouter du miel ou de la confiture du figues pour un dessert gourmand… de type yogourt grecque.
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