Toutes les saisons ont leur charme. L’été, je l’associe avec fruits et légumes parfaitement mûrs, près à être consommé tels quels. LEs marchés sont tellement inondé par la marchandise que les prix deviennent plus que attractif pour en acheter de grandes quantité et les traiter pour en faire des conserves pour les mois plus frais.
Un de mes fruits favoris est certainement la tomate (dans ma langue maternelle on les appelle « pomme d’or »). Crue avec un peu de sel, en salade ou dans toutes les sauces possibles et imaginables (haha), la tomate se prête à plein de recettes, même sucrée comme la confiture de tomates vertes.
Une chose utile dans les mois où le soleil se fait rare est de disposer de tomates en conserve.
Et justement, les mois de juillet et aout sont juste parfait pour acheter la matière première (ou si on a la chance d’avoir un jardin potager, d’en récolter plusieurs kilos chaque jour). J’ai les deux options, quoique ma femme m’interdit de planter « trop » de tomate (il n’y en a jamais trop…).
Faut juste dénicher le maraicher spécialisé dans la tomate (ici au Tessin cela n’est pas bien difficile) et peut être en choisir un qui cultive en bio. Les prix sont imbattables: 1 CHF par kg de tomate, prix qui descend à 0.80CHF dans les grandes surfaces qui vendent les surplus.
La premiere chose à faire, c’est de bien les laver. Pendant ce temps. porter à ébullition une casserole avec 1-2 l d’eau.
J’enlève ensuite le pédoncule et sa base avec un couteau pointu.
J’immerge les fruits dans l’eau bouillante et dès que le bouillon reprend,
je compte env. une minute avant de les transférer dans de l’eau froide.
Maintenant, faut peler les fruits, operation qui est très aisée, puisque la peur part quasiment toute seule.
Je coupe ensuite les fruits en deux et les écrase dans mes mains pour en sorter les pépins qui sont responsables de l’amertume de la conserve. Généralement, je les conserve dans une passoire fine pour récupérer le jus, que je garde également mais séparément (voir plus loin).
Au fur et é mesure, les tomates sont posées dans une casserole (la mienne peut contenir 7l de liquide) qui repose sur une plaque chaude (6-7 / 9) . Au depart, soit avant que de l’eau des fruits ne s’échappe, faut penser de remuer quite à ce que les tomates crochent sur le fond.
Une fois la casserole pleine, laisser cuise à feu doux pendant 1h. Je souligne le fait que il n’y a pas de sel dans ma préparation, mais on peut envisager de déjà saler, voir, d’y mettre des aromates (Basilic, origan, thym, …). Pout ma part, je préfère decider au moment de l’emploi.
Pour avoir toujours encore de la pulpe intacte, j’utilise un presse patates. Si on desire une conserve plus lisse (la passata) utiliser un mixer plongeur.
Arrive le moment de « concentrer » la conserve. Pour ce faire, je pose un tamis fin sur la sauce de manière que le liquide s’y infiltre.
Je récupère le coulis de tomates et le mets dans des berceaux propres. Pour que la temperature soit conservée, je pose les bocaux dans une casserole d’eau bouillante, en attendant la pasteurisation.
La pulpe fait le meme chemin. Pendant ce travail, j’avais déjà préparé mon pasteurisateur et chauffé l’eau à 80°C
Les bocaux eau flacons sont immergé avec précaution et le chronomètre lancé.
La pasteurisation est un procédé assez simple et somme toute rapide. Les aliments que l’on souhaite conserver pour 6-10 mois sont portés à une temperature à coeur d’env. 65-85°C pendant une période de quelques minutes puis refroidis rapidement. J’ai la chance ‘avoir une fontaine juste à coté donc mes bocaux y ont pris un bain.
Voilà, mettre une étiquette et poser dans la cave avec toutes les autres conserves.
Bon appétit (avec délai)
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