Pain sans pétrissage – pane senza impastare

Le pain sans pétrissage – no kneat bread – est une très vielle histoire remise au gout du jour. Des traces écrites remontes au dix-huitième et apparait comme « pain français » (The Compleat Housewife by Eliza Smith (1739)). 

Je fait du pain depuis toujours, mais je dois confesser que je pratique ce type de pain depuis quelques années seulement. Au vu du résultat et du peu de travail que cela occasionne (en fait, c’est plus la versaille qui consomme du temps), je m’y adonne aujourd’hui à ma grande (et à celle de mes convives) satisfaction. 

Les proportions sont assez simples : pour une part de farine (là, on peut mélanger les farines, je n’ai pas encore trouvé une combinaison qui ne fonctionne pas), il faut 3/4 de parts d’eau. A cela il ajouter le sel (un peu plus que dans un pain de boulangerie pour la quantité de farine choisie) et de la levure de bière (la moitié que utilisé en boulangerie pour la quantité de farine choisie, au vu du temps de repos qui est d’au moins 12h)

Durant le seul pétrissage, le pain peut être complété avec ce qui fait plaisir : des fruits secs, des graines (si c’est des céréales, les laisser gonfler dans l’eau durant le temps de la première fermentation du pain), et j’en passe.

Outil incontournable, un four hollandais. Bon, pour faire simple, une cocote en fonte avec son couvercle. Toute économie domestique qui se respecte en a une dans le placard pour la fabrication de ragouts raffinés. Et bien, on y fait de l’excellent pain dedans. 

Pain sans pétrissage type 1
Préparation 1 : 5 minutes, première fermentation : 12-24 heures, pétrissage : 2 min, deuxième fermentation: 1-2 heures, cuisson : env. 50-60 min

1kg farine paysanne
700 gr d’eau
1 portion de levure pour boulanger sec
1 portion de levain 
20 gr sel 

Pain sans pétrissage type 2
Préparation 1 : 5 minutes, première fermentation : 12-24 heures, pétrissage : 2 min, deuxième fermentation: 1-2 heures, cuisson : env. 50-60 min

500 gr farine paysanne
300 gr farine fleur (typ 00)
200 gr farine de châtaignes  
700 gr d’eau
1 portion de levure pour boulanger sec
20 gr sel 

Commençons : mettre dans un large recopient la ou les farines. Je passe la farine de châtaignes au tamis puisque il y a toujours des blocs. 

Ragouter la levure sèche et le sel. 

Puis l’eau d’un coup et mélanger grossièrement avec une cuillère en bois.

Cela ne suffit à rien de se donner trop de peine. Dès que la farine est humidifiées régulièrement, c’est déjà bon. Ça prend en tout 20 secondes. 

Couvrir avec une feuille transparente et oublier dans un coin de la cuisine durant la nuit (au moins) et jusqu’à 48 heures (je ne jamais posté si loin, mais c’est possible). Le résultat est surprenant. On aperçoit clairement la texture du gluten qui s’est déroulée sans travail manuel.

Il s’agit maintenant de donner quelques tours à cette masse très humide. Pour ce faire, chemiser la surface de travail avec farine et y verser pa masse. S’aider d’une spatule pour récupérer toute la masse. Bien fariner la surface et plier la pâte sur elle même : bas ver le haut, puis de gauche à droite. Remettre de la farine si on a l’impression que la masse est trop coulante. 

Former un pain rond et laisser reposer. Moi, je la pose directement sur du papier four et couvre la boule avec le récipient qui a servi à la première phase de préparation du pain. J’aime le couvrir avec une bonne poignée de farine. 

Il faut donner encore au moins une heure à la boule de pain pour une seconde fermentation. Pendant cette phase, préparer le four pour la cuisson. Glisser la grille sur la partie la plus basse du four et y glisser la cocote en fonte avec son couvercle. Pousser le four à la plus haute température que pour nos fours domestiques est de 250°C. Mon four nécessite environ 20 minutes pour arriver à température, je le lance donc une 1/2 heure après avoir forme la miche. 

Arrive maintenant la partie la plus compliquée et dangereuse. Avec des gants bien isolés sortir la cocote et la poser sur la cuisinière. Enlever le couvercle. Marquer la miche avec un couteau bien déguisé (moi je le mouille) puis soulever la miche (qui est très fragile, d’où l’intérêt de la poser sur le papier four) et la poser dans la cocote. 

Poser le couvercle et remettre dans le four. Et c’est partie pour la première partie de la cuisson qui se fait à 250°C pendant 20 minutes.

Après ce temps, envoler le couvercle et poursuivre la cuisson en baissant la température du four à 180°C pendant encore 15-20 minutes.  A la fin de la cuisson, sortir l accoste du four et poser le pain sur une grille pour une bonne aération. 

Déguster sans modération. Pour ma part (on est une famille de deux), je partage la miche en deux et en conserve une moitié au congélateur, dans un sac en plastique (que je réutilise!). Ce pain se dégèle très bien.