Dans la série « biscuits », une spécialité très suisse (je ne sais dire si St. Galloise, Appenzelloise ou Grisonne) sont les Biberli, version miniature du Biber, un gâteau fait de pain d’épices fourrée de pâte d’amendes.
La recette est simple, mais il convient de travailler sur deux jours.
Biberli
Préparation : pâte : 30 minutes (plus repos 12h au frigo), biscuits : 20 min. Cuisson: 10-15 minutes au four (180°C)125 gr de miel cristallisé
75 gr de sucre cristallisé, sucre brun (glucose si disponible ou si vous êtes un pâtissier émérite)
2 CS huile neutre ou de noix
3 CS eau
1 pincée de sel
3 cc épices (cannelle, girofle et muscat, voir ci-dessous)
1 pointe couteau de bicarbonate de sodium
200 gr de farine bise
150-200 gr de pâte d’amendes (massepain)
Dans une casserole, faire fondre le miel, le glucose (ou le sucre), l’huile et l’eau. Laisse refroidir sur le bord de la fenêtre.
Pendant ce temps, préparer les épices (pour les moins courageux, on trouve le mélange dans le commerce). Pour ma part, j’utilise un bâton de cannelle, le macis d’une noix, un clou de girofle et une demie étoile d’anis.
Je passe le tout dans un moulin à café que j’utilise uniquement pour préparer les épices (qui sont bien meilleurs si conservées entières et non en poudre).
Un mortier fera également l’affaire, mais c’est plus fatigant…
Tamiser la poudre obtenue et la mélanger à la farine et à une pointe de couteau de bicarbonate. J’utilise mon robot de cuisine pour la suite des opérations.
Rajouter le mélange miel-sucre refroidi et mélanger pendant qq minutes avec l’outil idoine. S’aidant d’une spatule, sortir la masse et en faire une boule avec les mains humides. Réserver dans un films de cuisine et mettre au frais pendant 12h (pour les pressés, un passage d’une 1/2 heure au congélateur fait aussi l’affaire).
Etaler par fractions la pâte entre deux feuille de papier four, éventuellement en soupirant la base de sucre voile. La hauteur est question de goût, pour moi cela sera de 5 mm (j’utilise des espaceurs de pâtisserie), la largeur en fonction de la quantité de massepain que vous allez mettre: en règle générale, utiliser la formule du calcul de la circonférence (2 r π) et ajouter au résultat le double de la hauteur de la pâte. Dans mon cas, la saucisse de massepain aura un diamètre (2 r) de 20 mm que je multiplie par π (3.14) et au résultat j’ajouterais 10 mm (5 mm + 5 mm). J’adore la science (pour les nuls) en cuisine. La largeur de la pâte pour emballer les saucisses de massepain est donc de 6-7 cm (restons large et faisons 7 cm).
Poser la saucisse de massepain sur la pâte étalée et refermer en s’aidant avec le papier sulfurisé. Bien sceller et couper en rondelles de 1.5 cm d’épaisseur.
Disposer sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 15 minutes à 180°C. Attention, il faut veiller à ce que les Biberli ne prennent pas trop de couleur (peut être 14 minutes suffiront). Laisser refroidir sur la plaque au frais (sur le balcon, par exemple, si on travaille à la froide saison). On peut les déguster de suite, mais ils sont meilleurs s’ils ont passé quelques jours dans une boite de métal bien fermée, question que l’humidité du massepain se repartisse bien dans tout le biscuit.
Bon appétit.
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