Bistecca alla fiorentina – le bon vieux T-Bone steak

L’été arrive et on va profiter des belles et longues journées en partageant une grillade avec la famille ou les amis (ou les deux).

Une des viandes que nous apprécions consommer au moins 2 fois par saison est la tranche de boeuf connue sous le nom de fiorentina, le steak de boeuf. La fiorentina, comme le T-bone, se caractérise par le fait qu’autour de l’os de la vertèbre, avec le steak il y a également le filet, l’os formant un « T » entre le filet et le contre-filet. Une des viandes est un peu plus fermes, l’autre un beurre. Je vous laisse deviner quoi est quoi.

Bistecca alla fiorentina
4 personnes, préparation : 5 min, repos hors frigo : 1h, cuisson : 25-30min, température 180-240ºC

1 steak de 5-8 cm d’epesseur et d’au moins 1kg
sel, poivre
une branche de romarin
1 gousse d’ail
huile d’olive

Enlever la graisse en excès et aromatiser le morceau de viande avec un mélange de sel et poivre. Sur une place, hacher les feuilles de romarin et l’ail et en couvrir la viande. légèrement huiler la surface avec de l’huile d’olive.

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Laisser mariner pendant au moins 1h hors du frigo (jamais cuire une viande juste sortie du frigo).

Faire chauffer votre charbon pendant 30-40 minutes. Dans le cas d’un grill au gaz, 10 minutes de préchauffage. Si on cuisine à l’intérieur, chauffer à feu vif une poêle pour griller pendant 5 minutes .

Poser la viande sur le premier coté et laisser cuire pendant 2-3 minutes (en fonction de la chaleur, faut un peu sentir ces choses ) en chaleur directe – au dessus de la source de chaleur -, puis la retourner et continuer la cuisson pendant 2-3 minutes.

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Revenir à la première face en donnant une rotation de 90º à la viande (c’est pour lui donner de jolis marques) également 2-3 minutes. Puis retourner à nouveau sur la face deux et poursuivre pour les dernier 2-3 minutes (ça aura déjà fair entre 8 et 12 minutes sur le grill).

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Maintenant, déplacer les charbons sur le coté du grill (au cas on travaille avec du charbon) et poursuivre la cuisson en mode indirecte à feu moyen (180ºC) pendant 5 minutes par côté environ, jusqu’à la température à cour de 63ºC. Sur un grill a gaz, baisser la flamme directe au minimum et garder la flamme à mi-hauteur sur le bec à côté de manière à créer un environnement d’env. 180ºC sous le couvercle.

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Après cuisson, laisser reposer sur une planche en bois pendant 10 minutes pour que la viande puisse réabsorber ses jus. La découper. Suivre l’os du coté du filet et du contre-filet, puis découper les morceaux de viande en tranches et les replacer à leur emplacement d’origine pour la présentation aux convives.

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J’accompagne volontiers ce repas de salades fraiches (tomates, …) et de quelques patates que j’aurai précuites en deux moitiés à l’avance et marqués sur le grill durant la cuisson de la viande.

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Bon appétit.

Version dans poêle à griller, Ça fonctionne aussi …

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