Carré de porc au grill

Notre nièce, Lela, et sa petite famille nous ont rejoint pour quelques jours en Sardaigne. Son fils Maël, du haut de ses deux ans ne jure que par la viande, qu’il mange (presque) sans fond. Alors, grand-oncle câlin que je suis, je lui prépare volontiers ce qu’il aime (ainsi que ses parents).

Ce soir ce sera un risotto aux asperges et un joli carré de porc que mon boucher favori de Sant-Anna Arresi, qui plus est porte mon même prénom, me fournit. C’est des bêtes de la région qui ont un goût et une tendreté qui sont juste parfaites. Si vous êtes dans le Sulcis, passez lui dire bonjour.

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Carré de porc au grill
6-8 personnes, préparation : 10 min, cuisson, 45-55 minutes sur un gril en chaleur indirecte, 180ºC

1.5 kg de carré (le mien comprend aussi le filet mignon)
épices selon goût et envies
huile d’olive
sel

Pour les épices, je reste dans mes favorites pour ce type de préparation: graines de moutarde et de poivre, du romarin et de l’ail).

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Ici, les côtelettes (bracciole en italien) sont généralement vendues avec la couenne que peut faite ôter par le boucher ou le faire soit-même.

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Une manière de les utiliser plus tard, est de bien les racler et priver de toute graisse qui y est entre attachée. La couenne nue est ensuite séchée l’air. Une fois coupée en lamelles, celles-ci sont frites dans de l’huile a 180ºC et on obtient les chicharrones, un délice que j’ai découvert lors d’un voyage à Cuba.

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Piler les épices et le sel dans un mortier en une pâte qui couvrira la viande.

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Pendant que je travaille à ce plat, des hirondelles sont en train de construire leur nid à l’abri du toit de la terrasse. Ça va être sympas quand les jeunes seront nait et qu’il faudra nettoyer les déjections. Mais c’est le (très petit) prix à payer pour observer ces magnifiques oiseaux (qui sont par ailleurs protégés !!)

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Bien couvrir la viande et laisser mariner pendant une heure au moins.

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Poser la viande sur le grill, c0té os vers le bas, Le grill préchauffé est réglé au minimum sous la viande est à mi puissance sur l brûleur à coté de manière à avoir une cuisson indirecte. Sous le couvercle, la température devrait monter à 180-200ºC.

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Laisser cuire tranquillement le temps qu’il faut pour atteindre une température à coeur de 64ºC (si on a une sonde qui me manque ici en Sardaigne, mais l’expérience aide à « sentir « l’état de cuisson au toucher.

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Laisser reposer la viande pendant 10 minutes hors grill pourqu’elle ait le temps de résorber ses jus.

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La couper des deux coté de l’os.

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La portionner et présenter sur la table sous les hourras des convives.

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Bon appétit !

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