Croquettes de morue – Pastéis de bacalhauo

La cuisine portugaise est assez unique, avec des saveurs qui lui appartiennent. Celle que j’ai pu goûter n’est ni prétentieuse ni sophistiquée: c’est une cuisine plutôt pauvre faite de produits que l’on trouve facilement et, surtout, bon marché. Pattes de poule, crêtes de coq, coeur, j’en passe et des meilleurs. Tout ce que j’aime dans la cuisine, où rien ne se perd et qui a nourri et continuent de le faire tout un peuple.

On ne peut pas parler cuisine portugaise sans évoquer la morue salée, le bacalhau. Poisson vivant dans les eaux froides, il est très convoité par les pécheurs de tous les pays. Salé pour pouvoir le conserver (les pécheurs portugais devaient partir très au nord de longs mois durant la saison de la pêche et, avant l’avènement des chaloupiers-fabriques avec compartiment de congélation, la conservation au sel était des rares moyens pour garder le poisson) le bacalhau est un des piliers de la cuisine portugaise. On dit d’ailleurs, qu’il y a (au moins) une recette à base de bacalhau par jour de l’année!

A l’achat, il faut préférer un produit « artisanal » qui dégage son fumet reconnaissable entre mille de mer et d’iode. Par contre, on trouve facilement aussi des produit plus industriels dansles hypermarché qui sont très neutres côté odeur mais qui conviennent également.

Choisissez donc le petit commerce « ethnique » du coin. Le mien est la « Casa Graça (alimentation portugaise) » (Av. de l’Université 5, 1005 Lausanne, 021 320 42 73). Maria, la tenancière fort sympathique, peut vous renseigner sur tous les produits et du comment les préparer (elle m’a même confié que si j’avais des problèmes lors de la préparation du repas, je pouvais l’appeler sur son portable à toute heure pour un conseil !!!). On trouve dans le magasin une belle sélection de vins portugais qui accompagnent très bien tous les mets.

J’ai essayé cette spécialité, les croquettes de morue, dans une sorte de tapas à Genève. J’en ai été conquis et j’ai donc reproduit à la maison cette bonté qui se mange autant chaude que froide, en apéro ou en accompagnement.

Croquettes de morue – Pastéis de bacalhau
6-8 personnes, préparation: 45 min, cuisson : 120 min

1 kg de patates farineuses
500 g de morue salée
3 oeufs
2-3 CS de farine
1-2 oignons de printemps
1 tasse de ciboulette
2-3 gousses d’ail
1 piment (facultatif)
2 feuilles de laurier
1 cc fleurs de thym
matière grasse pour frire

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Si on s’attaque à cette recette, mais ça vaut pour toute recette qui comporte de la morue salée, il faut procéder au dessalage. Celui-ci prend en règle générale, au moins 24 heures, mais il faut préférer 48 heures. On rince le gros sel qui couvre le poisson à l’eau tiède, puis on met la chaire dans une bassine et on couvre le tout d’abondant eau froide. On veillera de changer cet eau à plusieurs reprises durant le processus de rehydratation-dessalage du poisson (rehydratation, parce que le poisson acquiert du volume, puisque il va reprendre l’eau qu’il avait perdu lot du salage). Puisque la préparation du poisson est relativement longue, les spécialistes m’ont soufflé qu’il dessalent toujours plus que nécessaire. Les tranches qu’ils n’utilisent pas sur le moment, il les conservent au congélateur. Bonne idée.

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Cuire les patates dans leur robe dans une eau non salée (la morue en apporte toujours assez, même après 48h de dessalage) pendant 30-40 minutes, le temps qu’il faut pour les rendre tendre à coeur. Les peler à chaud et les écraser (j’utilise un presse-patates tout bête). On peut y aller avec une fourchette, l’important est de leur laisser un peut de structure et pas en faire une purée.

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Mettre la morue dessalée dans une poêle et la couvrir d’eau et 2 feuilles de laurier. Porter à ébullition et éteindre la plaque é laisser mijoter pendant 15 minutes à couver.

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Couper finement l’oignon de printemps et le piment, écraser l’ail (auquel on aura retiré le germe) et unir avec les trois oeufs et la farine aux patates écrasées (en faite, la farine remplace l’amidon de patates de moins en moins farineuses).

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A chaud, enlever la peau de la morue et émietter la chaire en prélevant au passage les arrêtes (l’opération se fait avec les doigts!).

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Rajouter au compost de patates et bien mélanger.

On passe à la friture: je pense que traditionnellement, au Portugal, on utilise de l’huile d’olives. Mais son coût devient prohibitif pour ce type d’utilisation. Je me suis permis d’utiliser de l’huile de coco (le saindoux est également envisageable).

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Porter l’huile à la température de 170°C. Avec deux cuillères à soupe, former des quenelles que l’on pose doucement dans l’huile chaud. Pour ma part, je me sers d’un emporte pièce pour glace qui donne des résultats rapides.

Laisse frire jusqu’à une belle coloration brune.

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Poser sur du papier ménage pour laisser s’écouler la graisse en excès.

Voilà c’est prêt. Chaud, tiède ou froid en apéro ou avec le repas, vous n’allez pas regretter…

Bon appétit.

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