Dinde farcie de Noël

Etant enfants, nous attendions avec impatience (après les cadeaux) le repas de Noël et son « must » la dinde farcie. Cette tradition je l’ai faite mienne et aujourd’hui, nos enfants viennent au repas de Noël à condition qu’il y ait la dinde.

Mal cuite, la viande de dinde peut devenir sèche et donc immangeable. La préparation pour un résultat savoureux et réussi est somme toute assez facile.

 

Dinde farcie de Noël

(12 personnes, préparation: 1h, cuisson: 2.5h à 3h selon le poids)

une belle dinde de campagne (4-4.5 kg pour 10 personnes)
200 g de foie de dinde ou de volaille (jadis était vendu avec la dinde, mais ça fait des années que je cours après séparément)
200 g oignon (ou moitié oignon moitié échalote)
200 g de vert de céleri
200 g de margarine
10-12 tranches de pain pour toast âgées de 3-5 jours (ou mis à côté du chauffage le soir avant)
1 verre de lait ou d’eau
2 oeufs
sauges séchée (une bonne poignée)
cognac
sel et poivre

Farce:

Emietter le pain (ev. sans la croûte) et mettre dans un bol. Chauffer le lait, le verser sur le pain, remuer et laisser tirer le temps de la préparation du reste de la farce.

Découper en julienne l’oignon, le vert du céleri, et le foie (qu’on aura fait purger sous l’eau courante pendant un quart d’heure, voir la recette de la mousse de foie).

Dans une poêle à frire, faire fondre la margarine, sans trop chauffer, rajouter les oignons et laisser fatiguer. Rajouter le céleri et après quelques minutes, le foie et les feuilles de sauge pilées dans un mortier. Laisser cuire tout doucement 5 minute. Saler et poivrer.

Essorer le pain si la quantité de liquide est trop importante. Rajouter le foie et deux oeufs. Malaxer avec un cuillère en bois ou une fourchette. Il peut rester des bout de pain. Facultatif: ajouter 2-4 cl de cognac à la farce.

Dinde:

Laver la dinde sous l’eau froide courante, surtout l’intérieur. Bien sécher avec du papier de cuisine. Bien vérifier que toutes les plumes soient enlevées, cas échéant les enlever avec une pince de cuisine. Facultatif: pour cette opération, il faut une seringue avec aiguille grosse. On la trouve en pharmacie et en principe on la reçoit sans trop de problèmes même si les yeux du pharmacien sont inquisiteurs. On remplit le corps de la seringue avec le cognac, on arme avec l’aiguille (ATTENTION: ces manipulations demandent de la concentration: l’aiguille doit être protégée dans sa cache lors de la manipulation et qui doit être retirée au dernier moment. Après utilisation, remettre le cache. Cette opération est TRES DANGEREUSE puisque il existe un réel risque de se piquer et de s’infecter avec des parasites -la salmonelle – qui peuvent se trouver en surface de la volaille. Alors, à vos risques et périls). On enfonce l’aiguille dans la chaire blanche (poitrine) et rouge (cuisses) en plusieurs endroits et on injecte doucement le liquide, ev. en remontant l’aiguille. Durant l’opération, on peut masser la chaire pour que le liquide s’infiltre plus rapidement dans la chaire.

Saler l’intérieur (mais pas trop, la farce est également salée). Remplir la cavité thoracique avec la farce (sans exagérer, à la cuisson la parce gonfle et risque -comme il m’est arrivé cette fois – que la peau se déchire).

J’ai avec le temps développé une méthode simple pour fermer l’ouverture (jadis, je procédais par couture avec une aiguille à laine), que je ne pense pas être originale, mais ne l’ai jamais vue ailleurs. Je commence par piquer la peau avec de cure-dents environ tous les centimètres. Je resserre les deux lèvres avec un fil de cuisine (en chanvre) en commençant par le cure-dents le plus proche de la fin de l’entaille. Je passe tout simplement le fil des deux côté du cure-dents, je croise, je tire et ainsi de suite jusqu’au cul (?).

Je répète l’opération côté cou, même si la quantité de farce est bien plus réduite.

Je beurre (ou margarine) bien la peau et sale et poivre. Selon le goût, on peut encore saupoudrer avec de la sauge pilée.

Je joins deux feuilles d’alu (largeur 60 cm, longueur 1.5m). Cela me permettra d’emballer lâchement la dinde. Je protège le fond avec une double couche d’aluminium et y pose un plat à gâteau surmonté d’une grille pour refroidir les tartes. De cette manières, les sucs de la dinde et l’excès de graisse s’y accumules. Le fait de cuire la dinde emballée dans de la feuille d’aluminium accélère d’une part la cuisson, mais protège également le four des éclaboussures et donc un long nettoyage après le repas…! Le plat placé sous la dinde a également un rôle de contenir les sucs, mais également de nourrir en parfums et humidité la cuisson du volatile.

Je pose la dinde sur la grille et l’emballe avec les feuilles la jointes. Je préfère procéder par pliage de l’aluminium, cela est plus facile à rouvrir en fin de cuisson pour dorer la bête.

Cette opération peut être faite à l’avance, et puisque Noël sous les latitudes de mon domicile est un mois ou il fait froid, on peut poser la bête dans un plat à four sur le balcon.

Cuisson:
Rentrer la dinde au lever pour qu’elle ne soit pas froide de la nuit. Préchauffer le four à 225 degrés. Il faut calculer, pour une dinde farcie, 35 min par kilo de poids. Dans mon cas, 4.5 kg de dinde + 1 kg de farce = 5.5 kg que je multiplie par 35 min et obtiens 3h et 10 min.

10 minutes avant la fin de la cuisson, ouvrir le paquet et bien écarter l’alu. Faire dorer avec sur la position grill, au maximum.

Sortir du four et réserver couvert avec l’alu au moins une demie heure (sa nous donne le temps de joindre les convives pour manger l’entrée). En effet, découper la dinde trop chaude ne ferait que la sécher, ce que nous voulons éviter à tout prix.

Pour accéder à la farce, enlever les coure-dents. Le fil part, après cette opération, facilement. Sortir avec une grande cuillère la farce (ou du moins une partie) et la servir dans un bol.

La découpe reste classique pour ce type de bête: procéder par côté en enlevant la cuisse en deux parties (haut et bas), l’aile et couper dans le blanc de belles tranches. Le tout est présenté sur un plat qu’on met au centre de la table. Compliments assurés.

Vous désirez savoir ce qu’accompagne la dinde « traditionnelle » et sa farce? Le « traditionnel » choux rouge mijoté avec un verre de vin rouge et une cuillère de vinaigre rouge maison, les « traditionelles » châtaignes cuites à l’eau, puis faites revenir avant le service dans un caramel dissout avec du jus d’orange, et, cette année, de la purée de pomme de terre.

Bon appétit.