Knöpfli, les pâtes fraîches selon les teutons

Délicieux, mais un peu long et compliqué à faire (mais le résultat en vaut la chandelle), les knöpfli sont un accompagnement idéal pour toute viande braisée ou civet (donc avec une sauce onctueuse). On peut les préparer à l’avance et les réchauffer au dernier moment dans une cuillère de matière grasse dans une sauteuse (c’est ce qui se fait dans la grande restauration).

Sur le fond, la recette est la même que pour des pâtes à l’oeuf (farine de blé dur et oeufs) sauf pour l’ajout d’un liquide (lait ou eau) qui rend la pâte fluide ce qui permet de la faire tomber à goutte – à petits boutons, le français pour Knöpfli – dans l’eau salée pour les cuire.

Plusieurs variantes sont possibles, en mélangeant les types de farine (j’utiliser volontiers le tiers de farine de châtaignes) ou en variant la coloration (par exemple en utilisant du jus de betteraves rouges à la place du lait ou de l’eau).

 

Knöfli
6 personnes, préparation: 30 minutes, cuisson : quelques minutes

400 g de farine de blé dur (ou 250 g de farine de blé et 150 g de farine de châtaignes passée au tamis)
4 oeufs
sel
env. 2 dl de liquide (de préférence du lait ou de petit lait, mais l’eau convient également)

Dans un récipient, mettre la farine et y casser les oeufs, mettre une 1/2 cc de sel et le liquide. Battre avec une cuillère en bois pendant 20 minutes, en brassant du bas vers le haut de manière à y incorporer de l’air. J’ai la chance d’avoir un robot, je ne m’en prive donc pas. PAr contre, j’ai battu la masse à knöpfli assez souvent dans mon jeune âge, ma mère me laissant volontiers faire. La pâte doit se détacher de la cuillère en bois par lambeaux.

Laisser reposer 10 minutes pendant qu’on porte une casserole d’eau salée à ébullition.

Dans un passe-vitte avec un fond à large trous ou un ustensile à knöpfli, mettre une louche de pâte et la faire tomber dans l’eau bouillante (faut laisser la plaque à son maximum, puisque avec la pâte, l’eau baisser la température, ce qu’il faut minimiser).

Dès qu’ils montent à la surface, laisser quelques secondes. Ils sont prêts à être récupérés avec une louche à trous.

Pour arrêter la cuisson (et puisque je prépare le tout à l’avance, puisqu’il y a passablement de choses à nettoyer), je remplis l’évier d’eau froide dans lequel je pose une passoire. J’y pose les knöpfli que je récupère avec une écumoire.

Je sors maintenant la passoire avec les knöpfli et les laisse égoutter quelques minutes. Pendant ce temps. je ramène l’eau à ébullition et je prépare la prochaine portion de pâte. Et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y a plus de pâte.  

Je reserve les knöpfli dans une vaisselle.

Le grand jour (si on prépare le matin, le même), on chauffe dans une sauteuse 2CS d’huile ou 30 g de beurre. On fait brunir tout doucement les knöpfli.

La masse prête de knöpfli peut se congeler ou se conserver au frigo quelques jours couverte avec un film plastique.