La capponadda, une délicieuse salade levantine

On a mangé cette salade en entrée chez Luigi Pomata à Cagliari, excellent restaurant au demeurant, avec, à l’arrière de l’immeuble, un bistrot assez secret, moins  « chic » mais pas pour autant moins bon. Les prix y sont également plus interessant et on y croise les gens du lieu.

Je ne crois que la salade était au menu et c’est le patron lui-même qui nous l’avait recommandé. Il nous en avait également donné l’origine: il s’agit d’une salade qui était consommée en mer par les pêcheurs de la Ligurie. Et, si je me souviens bien, Luigi est natif de Carloforte, sur l’ile de San Pietro, accolée à celle Sant’Antioco, elle même reliée à la Sardaigne par une digue. Cette minuscule ile est une ancienne colonie génoise et, a mon étonnement, les habitants parlent toujours encore le patois génois, qui est à des mondes de la langue sarde. C’est donc une salade avec laquelle il a grandi. La particularité plus notable est l’utilisation de thon cru conservé en saumure, que, dit en passant, je ne trouve que sur l’ile de San Pietro chez tous les poissonniers (c’est dans ce type de lieu que l’on entend parler le patois génois). Mais cette salade fonctionne également avec du thon en boite (faut en utiliser fait avec des filets et pas de mauvaise qualité (comme le thon sur l’image, mais je n’avais pas autre chose)). J’utilise également à l’occasion des restes de thon frais (que je cuis à l’eau salée pendant 5-10 minutes) et même des poissons fumés.

Capponadda, salade des gens de mer
6 personnes, préparation : 30 min

2-3 belles tomates
1-2 petits concombres
1 oignons frais (facultatif)
250 g de thon en saumure
3 oeufs (facultatif)
1 dl de vinaigre blanc
1 dl d’huile d’olive
1 dl d’eau
2-4 branches de persil à feuilles plates
20 olives dénoyautées
2 CS de câpres
2-3 filets d’anchois
une petite gousse d’ail
sel et poivre
2-3 galettes par personnes

Peut être, pour commencer, deux mots sur les galettes génoises. C’est typiquement le pain que les marins prenait pour leurs voyages. Il est certes dur, mais il a la qualité de se conserver très longtemps sans faire de moisissures. A défaut, du pain sec fera l’affaire. Et dans le pire des cas, faire des galettes maison ne demande pas de grands travaux (rechercher sur votre moteur de recherche favori, galette del marinaio, vous trouvez la recette)

On se lance : mélanger dans un grand bol le vinaigre, l’huile et l’eau.

Dans un mortier, mettre la gousse d’ail, les filets d’anchois, le poivre et le sel et écraser en une pâte. Cette préparation avec anchois et ail (et les câpres) donne à la préparation cet accent  « umani » assez unique de notre côté du globe. Mélanger à la sauce.

Couper les légumes (quoique il s’agit techniquement de fruits -tomates et concombres produisent des graines…- et d’oignons) en des morceaux de la taille d’une bouchée. Mettre dans la sauce et mélanger.

Dénoyauter les olives et désaler les câpres cas échéant, ou simplement les rajouter si conserves sous vinaigre. Couper grossièrement le persil et rajouter au reste.

Rajouter le thon et bien mélanger. Décorer avec les oeufs dur coupés en quarts. Laisser reposer une demie heure avant de servir pour que les parfums se développent.

Briser les galettes dans le fond d’une assiette et poser la salade par dessus avec une belle cuillerée de sauce.

Personnellement, je préféré mettre les galettes au dernier moment pour profiter des différentes textures de cette salade. En tout cas, en mangeant, les bris de galettes pomperont la sauce, que j’adore également.

Comme je l’ai dit plus haut, la salade fonctionne très bien aussi avec des poissons fumés, à l’instar de cet hareng trouvé sur le marché local (j’enlève la peau et la colonne centrale avant de découper en bouchées. Les petites arêtes vont se dissoudre dans le vinaigre de la sauce). Mais le gout de fumee n’est pas pour tout le monde.

Le thon frais cuit à l’eau salée ou un bon thon sous huile (l’huile est à éliminer, puisque généralement de très basse qualité) sont aussi de bon parte aies de cette délicieuse salade.

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