La Giardiniera – une manière gourmande de conserver les légumes

je partais du principe que cette spécialité qui est une évidence en Italie, s’appelle en français « La Jardinière ». Que nenni. Une rapide recherche sur internet donne les plus extravagants résultats, mais pas ce dont je veux parler. Tout au plus, on apprend sur Wikipedia en anglais que même en américain, La Giardiniera s’appelle encore La Giardiniera. Et la source citée de dire qu’il s’agit d’une spécialité italienne. Pour moi, ça va jouer. 

En famille, on est relativement gourmand quant il s’agit de conserves sous vinaigre. J’ai parlé de mes cornichons au vinaigre dans un autre post. A la différence des cornichons (qui sont relativement chers au kg), cette conserve au vinaigre est faite avec des légumes plus ou moins de saison. Et je pense qu’on peut la préparer toute l’année. Faudra juste patienter que l’eau des tissus de vos légumes aient pu échanger avec le vinaigre, ce qui peut prendre 1.5-2 mois au minimum…

La Giardiniera comme je l’aime
Préparation : 1h ; patience avant de gouter : >2 mois  

1 chou-fleur moyen
2-3 poivrons (rouges ou jaunes)
5-6 branches de céleri
1 céleri pomme 
1-2 concombres
1-2 col-raves
2-3 oignons moyens
5-8 carottes
2 fenouils
2l de vinaigre d’alcool (vinaigre cristal) a 6.5°
env. 8-10 gr de sel par kg final

Perso, je n’utilise pas d’épices, j’aime quand on devine encore le gout du légume de départ, mais rien n’empêche de rajouter du poivre, des piments, etc, selon l’inspiration du moment. Deuxième avis : si vous n’êtes pas jardinier, préférez toujours des fruits et des légumes provenant de cultures respectueuses de l’environnement et de la nature, en particulier celles avec le label Bio. A mon avis, la chaire est plus compacte (moins gonflée à l’eau) et donc nettement plus savoureuse. Mais à chacun d’avoir un avis.  

Vu notre (ma) consommation, je prépare des bocaux de 5 litres. Mais des bocaux plus petits feront très bien l’affaire.

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Je commence par mettre env. 1-1.5 litres d’eau dans une casserole et la porter à ébullition. Pendant ce temps, je commence toujours par les carottes : j’aime le gout de la peau, donc j’évite de les peler. Néanmoins, je les brosse vigoureusement avec une éponge à récurer neuve. Je portion les carottes en des bouchées et les plonge dans l’eau salée pendant 2 minutes pour les blanchir. Je le récupère et les met dans un grand récipient en attendant le reste.   

Deuxième qui passe sous le couteau est le céleri pomme, puis les col-raves, et le chou-fleurs également blanchis pendant 2 minutes. 

Puis les branches de céleri et le fenouils que j’airais effilochés avant coupe. Blanchis  30 secondes.

Les oignons et les poivrons et les concombres n’ont pas besoins de passer à l’eau bouillant ou alors juste quelques secondes. 

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Bien mélanger les légumes dans le grand récipient. On y est presque. Peser les légumes (bon, il faudra commencer avec la casserole vide). Pour mon bocal, je sais qu’il me faudra 1.5 litres de vinaigre. Peser le sel nécessaire et le dissoudre dans un 1/5 litre de vinaigre. 

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Pendant ce temps, remplir le bocal (ou les bocaux) et bien serrer les légumes.

Verser le vinaigre salé chaud sur les légumes et compléter avec le vinaigre jusqu’à complétion. 

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Fermer le couvercle et tourner le bocal sans dessus dessous pour repartir le sel, tapoter sur le banc de travail pour faire remonter les bulles d’air et éventuellement compléter avec du vinaigre. 

Il s’agit de faire maintenant preuve de patience… annotez la date du le bocal pour pas se tromper…

Bon app (dans deux mois) 

PS : ne jette surtout pas l’eau qui a servi à blanchir les légumes. C’est un fantastique fond de légumes qui fera une soupe ou un risotto ou une sauce de classe « étoile Michelin » .

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