Le Bortsch – la soupe aux légumes russe

On vient de rentrer d’une escapade culturelle et culinaire de St. Petersburg, ville impériale bâtie, sur ordre du Tzar Pierre le Grand, par mon aïeul Domenico Trezzini. Ça a été une expérience intense durant nos 6 jours entre visites de palais, musées et balades au grès du vent. Je recommande à tout le monde de visiter cette ville. Et si je dois ne retenir qu’un souvenir, alors ça sera l’inégalable richesse de l’exposition des impressionnistes au musée de l’Ermitage. Une des plus belles émotions de ma vie. 

Bien évidemment, je me suis intéressé à la cuisine russe, même si, au fond, en si peu de temps on ne peut qu’en gratter la surface. En tant que ville en même temps donnant sur la mer baltique et à l’accès à de nombreuses routes fluviales (en commençant par la Neva) jusqu’à la mer Noire , un des mets de prédilection est certainement le poisson. Mais les pelmeni ou les pirojki ou les soupes (et j’en passe) ne sont pas en reste. 

En souvenir de ce beau voyage (et surtout sur demande de ma petite Ruth), j’ai confectionné un Bortsch, ou du moins, mon interprétation de cette excellente soupe de légumes accompagnée de viande de boeuf bouillie. Je l’appelle « russe » dans mon titre mais il serait plus opportun de parler des pays de l’Est, même si communément on associe son origine avec l’Ukraine. 

Les soupes sont les plats d’automne et d’hiver, les légumes sont donc ceux de la saison. Suffit de passer à votre marché favori et de faire les emplettes chez votre maraicher bio, avec un détour chez le boucher pour acheter un morceau de plat-de-côte ou de pointe de poitrine de boeuf.

Bortsch, héritage des Pays de l’Est européen 
6 personnes. Préparation légumes : 20 min ; cuisson viande (basse température) : 8-14 heures, cuisson légumes : 30-40 minutes 

1kg de viande de boeuf (de plat-de-côte ou de pointe de poitrine)
1,5-2kg de légumes de saison (carottes, patates, poireaux, pomme céleri, chou, rave, céleri branche, côtes de bette, oignon, ail) 
1 petite boite de tomates
épices (poivre, girofle, macis, laurier)
sel 

Je commence par préparer un bouillon de viande sans aucune extravagance : eau, sel, une échalote et un mélange d’épices (que chacun combinera à son goût). Rincer la viande sous l’eau froide. Je lance ma bouilloire pour avoir de l’eau bouillante et accélérer un peu le processus (finalement, on ne veut pas passer sa vie dans une cuisine 😉 ). En même temps, je lance le four à 80°C. 

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Poser la viande dans une casserole suffisamment grande et la couvrir avec l’eau bouillante. Saler et porter à ébullition. Bien enlever les impuretés qui se forment à la surface avec une louche. 

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Je renferme mes épices dans un pochette pour thé de manière à pouvoir les récupérer par la suite plus facilement. 

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Je rajoute épices et échalote dans la casserole, la couvre avec son couvercle

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et mets le tout au four préchauffé. L’opération cuisson de la viande et préparation du bouillon est déjà terminé. Si on lance cette opération le matin, on laisse cuire durant 8-12 heures. Si on commence le soir, cela sera la nuit, jusqu’au jour suivant. 

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L’avantage de lancer la préparation dans la matinée, est que le soir on peut laisser reposer le bouillon sur le bord de la fenêtre ou au balcon et dégraisser ainsi le bouillon facilement (de nos jours, nous n’avons plus besoin d’autant de calories dans nos mets).

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C’est maintenant l’heure des légumes. Je me suis inspiré de ce que mon maraicher vendait. A part les obligatoires patates, carottes, chou (plat ou frisé) et betterave, j’y ai encore ajouté du poireau, des côtes de bette, du céleri pomme et branches et une rave. Bien sûr, oignons (dans mon cas échalotes) et ail sont également de la partie.

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Dans une grande casserole, faire fondre un peu de la graisse récupérée précédemment et faire revenir à feu doux les oignons et l’ail en brunoise. Pendant ce temps, peler les carottes, patates, rave, céleri pomme et betterave. Couper le tout (sauf la betterave) en mirepoix et mettre dans la casserole. Laisser poursuivre la cuisson dans la graisse pendant 5 minutes. 

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Pendant ce temps, râper finement la betterave. 

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Rajouter dans la casserole les tomates en boite et la betterave. Amalgamer et couvrir avec environ 1.5 litres de bouillon chaud (la viande, je la conserve à part au frigo, immergé partiellement dans son bouillon. Elle se laisse couper plus facilement, et donne un plus joli aspect à la soupe si elle n’a pas pris la couleur de la betterave). 

Cuire à très basse flamme ( a frémissement) pendant 10 minutes. Il parait, selon les deux sources russes que j’ai consulté, que le secret d’un bortsch réussi réside dans la cuisson, qui doit être à tout petit bouillon, pour respecter l’intégrité des légumes. 

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Pendant ce temps, préparer les autres légumes qui ne demandent pas une trop longue cuisson : chou, céleri branche et côte de bette. Rajouter dans la soupe et poursuivre pour encore 10-15 minutes. 

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Le résultat se laisse voir, et je ne vous dit pas les odeurs et le gout.

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La présence de la betterave est évidente par sa couleur et son parfum. Un vrai régal. Et avec un morceau de viande que l’on aura juste réchauffé avant service et une belle cuillerée de lait ou crème acidulé, on a là un repas complet qui ne laissera personne indifférent.

Bon appétit. 

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