Le cake de Noel – Christmas cake

C’est une tradition séculaire chez nos amis les anglais, le gâteux hyper-riche cuit pour les festivités de Noël. Tradition que mon ami Roland respecte à la lettre, produisant d’innombrables gâteaux qu’il offre à parents et amis. Dont moi. Sauf … sauf que l’année passée, pour des motifs de practicité (confinement, on habite à deux extrémité de la Suisse) je n’ai pas reçu le mien. Ce qui lui a valu des piques tout au long de l’année.

En plus, il produit un gâteau selon une recette de famille qu’il ne veut en aucun cas partager. A que cela ne tienne, je vais le surprendre cette année en lui offrant un gâteux de Noel à ma sauce. Juste pour marquer le fait (une fois de plus) que je n’ai pas eu le mien l’année passée.

En me promenant dans le net à la recherche d’une recette appropriée, je me suis aperçu qu’il n’y a pas à vrai dire une recette, mais plutôt des points communs entre elles : par exemple, la richesse du gâteau en terme de sucres, matières grasses et alcool.

Au fond, la recette (comme toutes les recettes victoriennes et plus généralement anglaises) est d’une simplicité étonnante. La seule chose qui est demandée est la patience et l’endurance, puisque le gâteau demande des étapes espacées dans le temps. Mais j’y reviens.

L’ingrédient principal sont les fruits secs. Beaucoup de fruits secs. Au point que le résultat final sera un gâteau de fruits secs avec un peu de farine pour tenir le tout ensemble. Les classiques sont bien sur le raisin sec, le raisin de Corinthe (variété du premier sans pépins), les groseilles séchées (currant) et les immanquables bigarreaux confits. Mais, au fond, on peut utiliser à peu prés tout ce qu’il y a dans nos garde-mangers, comme fruits secs. Je vais me faire plaisir…

Ce qui est également remarquable, est la quantité d’alcool que demande la recette. Je ne pense pas qu’un alcool particulier s’impose. Ça doit impérativement être une eau-de-vie, soit un distillat de fruits fermentés. Une sous variante est d’utiliser une liqueur comme le cherry (cerises macérées dans de l’eau-de-vie). Probablement un rhum pourrait également faire l’affaire.

Comme matière grasse, la suie est l’historique, mais aujourd’hui en utilise plus généralement le beurre.

Faut encore dire que la tradition veut que le gâteau soit préparé en novembre déjà, puis renfermé bien enveloppé dans une boite hermétique et nourri régulièrement avec l’alcool utilisé pour sa préparation. Juste deux cuillères à soupe, mais cela pendant un bon mois. Mortel.

Christmas cake – gateau de Noel
Préparation : looongue : Cuisson : 3.5h-4.5h (!!) four à 140°C statique ou 120°C ventilé

Farce
200 gr sultanes
200 gr sultanes jaunes
200 gr cranberries secs
200 gr bigarreaux confits
150 gr abricots secs
100 gr pruneaux
100 gr poires séchées
100 gr cédrat confit
2 dl d’eau-de-vie (grappa nostrana dans mon cas)
Masse gateau
300 gr farine blanche
100 gr d’amandes moulues
250 gr beurre ramolli
4 oeufs
200 gr sucre de canne
75 ml d’eau-de-vie
75 ml de lait
zeste d’un citron ou d’une orange
1/2 cc de sel
1/2 cc de poudre à lever (facultatif)
1 1/2 CS de mélange d’épices (voir plus bas)
une poignée d’amandes décortiquées pour la décoration

Première opération : regrouper tous les fruits secs dans un gros bol et napper avec l’eau-de-vie. Laisser tirer à couvert pendant au minimum 24 heures, mieux, 3 jours. Remuer régulièrement.

Mélange d’épice pour Christmas cake
préparation : 10 min

1/4 d’une noix de muscat
10 clous de girofle
1 CS de piments de la Jamaique (allspice)
1 CS de gingembre en poudre
1 baton de cannelle
1 CS coriandre
6-7 graines de cardamome

Mettre les diverses épices dans un blender ou un moulin à café et moudre finement.

La quantité suffit pour deux fois la masse indiquée ci-dessus.

Le jour X, battre dans un bol les oeufs et le sucre jusqu’à une masse lisse. Incorporer le beurre ramolli.

Rajouter farine, sel, épices, eau-de-vie, lait, amendes et poudre à lever (non nécessaire) et incorporer.

Unir farce et appareil et bien amalgamer avec une cuillère en bois.

Préchauffer le fous à 140°C si statique ou 120°C si à air circulante.

Préparer les moules. Au vu de la richesse du gâteau, il n’est pas très avisé d’en manger de grandes quantité à la fois. Je préconise l’utilisation des moules les plus petites dans votre arsenal de cuisine. Dans mon cas, le moule est soit rond (diamètre 18.5 cm, dans ce cas, avec la masse ci-dessus, on peut faire deux gâteaux) ou un moule rectangulaire pour cake. Habiller le moule avec du papier four. Veiller à laisser déborder de 5 cm (au moins) le bord du moule. L’idée est d’éviter le plus possible un réaction de maillard en surface du gâteau.

Distribuer la masse dans les moules. Tapoter le moule et lisser la surface avec le dos d’une cuillère à soupe mouillé. Poser en surface les amandes pelées en guise de décoration. Enfourner.

Régler le timer sur 3h30 et partir faire une promenade ou continuer à couper le bois pour la cheminée (ce qui est mon occupation en ce moment de l’année).

A temps écoulé, enfoncer une aiguille à tricoter dans le coeur du gâteau. Si elle ressort sèche et propre, le gâteau est cuit. Sinon, prolonger de 30 minutes la cuisson. Si la communauté des fans du barbecue (dont je suis) est obsédée par la température à coeur parfaite pour la cuisson des diverses viandes, je n’ai pas pu trouver le pendant quant à la température à coeur pour ce type de gâteau (au fait, pour aucune pâtisserie ou produit de boulangerie). Et pourtant, cela ne serait pas si difficile à établir. Et bien utile dans ce cas, l’aiguille à tricoter fonctionne mais est archaïque. Je propose pour ma part que la température à coeur de la cuisson parfaire du Christmas cake doit être de 88°-90°C. Je suis intéressé de voir si quelqu’un réagit à ça ou indique dans les commentaires où trouver ce type d’info.

Laisser refroidir sur grille.

Avec l’aiguille, percer une douzaine de cavités dans la masse du gâteau refroidi. A l’aide d’un pinceau de cuisine, napper la surface avec l’eau-de vie utilisée pour la recette.

Emballer dans du papier d’emballage pour aliments puis dans une feuille d’aluminium. Renfermer le tout soit dans une boite hermétique soit dans un sac plastique.

Répéter l’opération de nappage chaque deux jours pendant une semaine, puis chaque quinzaine jusqu’à la consommation.

(Ces fous d’anglais, avant de servir, habillent le gâteau avec une bonne couche de pâte d’amandes/massepain et, comme si cela n’était pas assez, une généreuse couche de glace royale par dessus. Mais, là, c’est un peu trop pour moi … c’est la raison de ma décoration spartiate – et moche dit en passant )

Faites attention à votre ligne ces jours de festivités! Bon app.

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