Le curry (ou, plus correctement, le mélange à curry)

J’adore la cuisine indienne, même si je n’y ai jamais été*. Les restaurants que j’ai pu visiter lors de plusieurs séjours en Angleterre ont éveillé l’intérêt théorique d’abord et pratique ensuite.

Un incontournable de la cuisine indienne est certainement le curry. Bon, je le dis ici encore une fois, mais je crois qu’entre temps tout le monde le sais: le curry n’est pas une épice, mais un assemblage (marsala) d’épices. En réalité, il n’existe pas un curry unique, mais des currys assemblés différemment en fonction des mets. Ces variations se multiplient pour une même recette par autant de cuisiniers et cuisinières de par le monde. Finalement, provenance, qualité et fraîcheur des épices utilisées font encore, même si on devait respecter religieusement les proportions, des variations. Le nombre des épices peut varier entre les neuf de base (j’y reveins) à 150!

J’ai à plusieurs reprises demandé aux cuisiniers indiens comment ils avaient réussi tel ou tel mélange. La réponse a immanquablement été la même: c’est un secret, transmit de maître à disciple. Soit.

Les currys de grande surface, et bien, n’ont rien à voir avec la réalité. Ce serait comme vouloir regrouper en un seul plat toute la cuisine italienne …

La curiosité aidant, j’ai essayé d’assembler mon mélange. Et cela, à partir de graines entières plutôt que de poudre. Il est en effet  facile de trouver toutes les épices de la cuisine indienne dans les petits shops qui fleurirent dans les quartiers de nos villes.

Lors de l’achat, il faut veiller à ce que le produit porte une date. Regarder attentivement le contenu est également conseillé. Il m’est déjà arrivé d’y trouver de petits cafards! Pour pouvoir adapter le curry à la recette, je prépare un curry de base (je reviendrais avec des recettes indiennes).

Mon assemblage fait un tabac en famille (et plus loin). Donc, quand je prépare du curry, j’en fais toujours pour mon entourage aussi (surtout). On peut facilement conserver le mélange plusieurs mois, mais c’est quant il est fraîchement préparé qu’il est le meilleur.

 

Curry de base

25 g graines de graines de coriandre
8-10 g graines de cumin
2-3 g graines de moutarde noire
4-5 g graines poivre noir
4-5 g graines de fenugrec
10-15 feuilles de curry
5-10 piments rouges (j’enlève les graines, j’ai donc la saveur sans avoir le piquant)
2-3 g de racine de gingembre moulue (la j’utilise la poudre, la racine sèche est bien trop dure à moudre)
4-5 racine de curcuma (même chose; donne, entre autre, la couleur jaune au curry)

Pour aromatiser

1-2 bâtons de cannelle
1-1.5 g clou de girofle
4-5 g graines de fenouil

autres arômes possibles

4-5 g de graines d’oignon
2-3 g cardamone (gousse et graines)
1-1.5 g fleures de muscat
1-1.5 g anis étoilée

Avant de moudre les épices, mais cela est facultatif, je mets les graines entières au four chauffé à 180 degrés pendant 15 minutes. Cela développe les parfums des diverses épices.

Pour moudre les diverses épices il y a plusieurs méthodes. La classique présuppose qu’on ai une meule indienne (que je n’ai pas). Il s’agit d’une pierre plate légèrement concave et d’une pierre allongée qui marie la forme de la cuvette et que l’on tient au extrémité. Les graines sont moulues par un mouvement d’aller-retour de la pierre allongée.

Une autre méthode consiste à rendre poussière les graines dans un mortier. Cela est certes possible, mais demande passablement de temps et de patience.

J’ai pour ma part opté pour une variante plus modernes: j’ai récupéré une vielle meule à café électrique. J’y mouds les graines par portions.

Je tamise pour garder uniquement les particules les plus fines et je remets à moudre les parties trop grossières additionnées d’une nouvelle portion de graines entières. Et ainsi de suite jusqu’à épuisement. Je conseille de travailler épice par épice pour savourer les parfums intenses qui se dégagent.

A la fin, tout mélanger. Mettre dans un verre avec couvercle hermétique (ou dans des sacs pour faire des cadeaux). C’est fait.

* PS: finalement, j’ai fait le déplacement en Inde, dans le Kerala, la région des épices, en 2014.

PS2 : j’ai abandonné l’utilisation de mélange terminé et préfère aujourd’hui faire mon masala à la volée directement dans la casserole lors de la préparation. J’ai acheté un petit contentieux dans un petit magasin indien qui est compartimenté avec des petites boites que je rempli avec les épices que j’utilise le plus souvent (et en conséquence, je les prépare souvent), le coriandre, le cumin, le poivre, les graines de moutarde, les piments, la curcuma et le gingembre.