Le kimchi, le alpha et le omega de la cuisine coréenne

Toutes les cuisines me passionnent. Tous les goûts et orientations de goût sont un plaisir que l’on renouvelle quand on découvre une autre manière d’apprêter des mets.

Les racines de la Corée moderne (des Corées?) peuvent être trouvée à 23 siècle avant notre ère. Une histoire faite de moments très différents mais avec une constante avec les empires japonais et chinois: la science et la culture.

C’est un pays pour moi très mystérieux, au de là du fait de leur scission conséquence de la guerre de 39-45 (partage du butin? La Corée avait été annexe par le Japon en 1910!) et la crise entre 1950 et 53 (la fameuse frontière du 38e parallèle).

Néanmoins, la Corée n’est ni la Chine ni le Japon, il a son identité qui se manifeste également dans la cuisine.

Or, il n’y a pas de repas sans l’accompagnement du Kimchi, des légumes fermentés rehaussé au piment, à l’ail et au gingembre. Un parfum unique.

Kimchi
Préparation: 2-4 jours de salage, 10 jours de fermentation

Un chou chinois (ou a défaut tout autre chou, dans mon cas des choux pak-choï)
sel (10 g par kg de chou)
1 carote (élement doux, facultatif)
1CS sucre
4 piments rouges frais (en Corée, ils utilisent de la poudre de piments séchée)
7-9 gousses d’ail
3-5 cm gingembre frais ev.
1-2 CS du petit lait

Couper le chou, le peser et le mélanger avec le sel selon la proportion 10 g sel / 1 kg de chou).

Le renfermer serré dans du film de cuisine et l’abandonner pendant quelques jours au frigo.

Après 3-4 jours, le chou aura perdu passablement d’eau.

Mettre dans un blender le gingembre coupé en fine tranche, les piments (sans pépins si on veut un résultat moins fort, les gousses d’ail auquel au aura retiré le germe, le sucre. Mixer quelques secondes.

Mélanger avec le chou que l’on aura légèrement pressé. Ajouter le petit lait pour stimuler la fermentation lactique.

Mettre le tout bien tassé dans un bocal de stérilisation.

Réserver une semaine à 15 jours avant utilisation (la fermentation est anaérobique!).

Se conserve assez bien si on referme le bocal après utilisation pendant un mois.