Plat de référence dans le nord et typiquement de la belgique, les « moules-frites » sont une sorte d’institution. Préparé relativement rapidement, le met demande une bonne organisation, les moules étant prête en un rien de temps, les frites demandant une plus longue préparation. Pour ce repas, il convient en plus avoir une friteuse.
Evidemment, les frites maison sont à préférer, mais on peut également recourir à des frites congelées qui ont l’avantage d’être déjà partiellement cuites.
Moules (4 personnes)
Préparation : 10 min, cuisson 5 min2-3 l de moules (préférer les petites Bouchot)
5 dl vin blanc sec
3-4 oignons
3-4 échalotes
2-3 branches de céleri
1-2 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
50 g beurre
Thym, poivre, 1-2 feuilles de laurier
Couper oignon, échalotes et céleri et petits dès. Peler la gousse d’ail et l’écraser.
Dans une grande casserole, mettre le beurre à fondre. Rajouter les oignons, échalotes, céleri ail et faire revenir sans laisser brunir.
Verser les moules qui auront été préalablement débarrassées des barbes et nettoyées. (Suivant leur provenance, on peut les égorger dasn de l’eau fraiche ev. salée pendant 30 min. Les réserver dans un seau avec un poids dessus). Mettre le laurier et une demie cc de thym et le persil haché grossièrement. Tourner les moules dans la casserole avec une cuillère en bois. Verser le vin blanc et laisser partir le bouillon à couvert.
Laisser cuire quelques minutes en tournant les moules.
Servir aussitôt avec les frites. Attention, il reste de l’alcool dans la soupes des moules qui est très bonne à consommer.
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Frites
Préparation: 20 min, cuisson: 20 min1 kg de pommes de terre de type Bintje (farineuses) huile de friture sel
Peler les pommes de terre et les lave. Les détailler en parallélépipèdes à base carrée d’environ 1,5 cm de côté (en d’autres termes, en grosses frites).
Les laver à nouveau et bien les sécher dans un tissu propre.
Les faire cuire une première fois dans l’huile chauffée à 150°C (blanchir), pendant 7 à 8 minutes. Il ne faut pas surcharger la friteuse, quitte à perdre trop de chaleur: pour 1 kg de pommes de terre, cuire 1/3 des frites à la fois.
Réserver les frites, le temps de prendre l’apéro ou de préparer le reste du repas.
Au moment de rajouter le vin sur les moules, cuire les frites une seconde fois dans l’huile chauffée à 190°C pendant environ 3 mn (elles doivent être croustillantes sans être dures).
Servir les frites aussitôt, accompagnées d’une salière: je déconseille de les saler à l’avance, car, d’une part, les frites ramollissent alors, et d’autre part, on a tendance à trop saler, ce qui n’est pas très sain. De cette manière, chacun sale comme il veut.
Note: traditionnellement, les frituriers belges utilisent du blanc de bœuf (le pendant du saindoux du port), parfois additionné de graisse de porc ou de mouton, ce qui donne leur goût particulier aux « frites de friture ». Pour ma part (et aussi parce que c’est assez difficile de trouver du blanc de boeuf) et par commodité, je préfère l’huile, de friture. Comme alternative, on peut utiliserde la graisse de coco, utilisée (en principe), pour préparer la fondue bourguignonne.
Bon appétit.
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