Pain aux fruits secs

C’est le mercredi de la grande reprise de l’activité économique en Suisse. J’ai été dans un magasin de bricolage, et je dois dire que les gens donnent l’impression d’avoir déjà oublié. Certes, il y en a qui portent des masques, mais plutôt comme objet « trendy » plutôt qu’objet de protection. Et cette non chalance dans le port du masque on l’observe aussi après de ceux qu’on associe aux professionnels, comme les pharmaciens. Au vu du R0 (nombre de reproduction de base) du Covid-19, je ne vois pas comment éviter une deuxième vague, plus intense et meurtrière que la première. D’autant plus qu’ils n’existent pas d’évidences pour montrer que ce virus est, comme celui de la grippe, lié à la saison et donc moins actif durant la belle saison. 

Je me suis « amusé » à faire deux calcules pour essayer de comprendre et comparer (même si la comparaison n’est pas raison dans ce cas…). J’ai voulu regarder,  face à face, ce qui se passe aux E.U. (pop. 328.2 mio hab.) et l’Europe (pop. 741.4 mio hab). Si on compare les décès par population (US : 82’240 ; Europe : 159’240 le mardi 12 mai 2020) le rapport est de 0.025% pour les EU et de 0.021% pour l’Europe. Bien évidemment, ces chiffres sont à prendre avec les pincettes puisque l’épidémie n’est pas au même stade ni dans les divers états de l’Europe ni des EU. En effet, si on prend uniquement l’Italie, qui a été le premier état fortement touché, avec ses 60.4 mio hab. et ses 30’900 décès du Covid-19, alors le rapport monte à 0.051%, pendant que le Danemark, par exemple, avec ses 5.8 mio hab. et ses 533 décès Covid-19, le rapport tombe sous le 0.01%. La même observation peut être faite aux EU si on compare par exemple la ville de New York et un état rural tel le Tennessee. Pour la Suisse (compté comme Europe), le rapport entre population (8.57 mio hab) et les décès Covid-19 (1867) est de 0.021% soit la moyenne Européenne. 

Je l’ai déjà dit, MAIS si aujourd’hui 5% (et je suis très optimiste avec l’estimation) de la population a été en contact avec la maladie (souvent avec des symptômes légers qui ne demandent pas d’hospitalisation), la (les) prochaine vague peut signifier entre 30’000 et 40’000 décès au total avant une immunité de troupeau (soit env. 80% de la population ayant développé des anticorps suite à l’infection). Ce qui ferait grimper le taux de mortalité de 0.021% à aujourd’hui à plus du 0.5% soit un décès chaque 200 habitants. Hallucinante comme perspective. Certainement loin des 3% de taux de mortalité de l’infection, que l’on a entendu au début de l’épidémie, mais certainement au moins 5 fois plus que la grippe saisonnière. Ceci explique pourquoi, mois, personne à risque, vais prolonger mon confinement. Mais, au fond, qui suis-je pour jouer avec les chiffres? N’avons nous pas des experts en Suisse qui devraient s’y appliquer? Ma question est : pourquoi nous n’avons pas d’autres chiffres que le nombre d’infection confirmé et de décès (je simplifie). Si moi je peux, en partant des quelques éléments partagés sur la toile, faire des projections, pourquoi ceux qui sont bien mieux armés que moi, n’exposent pas plus leurs protections via les médias? Peut être, la population serait plus complainte et comprendrait mieux les enjeux de la distance sociale.  Je soupçonne le dieu argent y a son mot à dire…

*   *   *

Bon, on a tous appris à faire du pain. Entre-temps, tout le monde cultive avec amour son propre levain. En cherchant l’inspiration dans les placards je me suis aperçu que, outre la farine, j’avais plein de fruits secs produits par mes soins ou du commerce. Pourquoi donc pas faire un pain au fruits secs.

Ma recette est bien simple, autant de farine que de fruits secs. 

Pain au levain aux fruits secs
préculture levain : 12 ; fermentation pain _ 12h + 12h ; cuisson 40-45 min

500 gr farine (celle que vous avez au placard)
100 gr levain
10 gr sel
300 gr d’eau 
500 gr assortiment de fruits secs  

Première étape

Faut réactiver le levain qui repose au frigo. Pour ce faire, diviser la masse en deux et ragouter 2-4 CS de farine et 2-3 CS d’eau dans les deux moitiés et bien brasser. La première est la conservation du levain. La laisser travailler pendant 12h puis la remettre au frigo.

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La deuxième est la base du pain au levain.

Dans le bol du pain, je couvre ce levain ravisé avec le reste de la farine et le sel, sans mélanger. Je laisse ce sandwich pendant la journée. 

Le soir, je mélange la farine et env. 300 ml d’eau avec le levain qui aura déjà développé passablement de CO2 et donc aura gonflé. Puisque il s’agit d’un pain au levain, il ne sers à rien de travailler le pâton. C’est comme faire du pain sans pétrissage. Juste donner le tour avec une cuillère en bois pendant 30 secondes. Puis laisser reposer encore 12 heures, soit, pour moi, durant la nuit.

Le jour après, je plie le pain 5-8 fois sur lui-même, sur une surface de travail bien farinée (surtout si le pâton est particulièrement humide).  

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A cette masse, je vais rajouter les fruits secs (dans mon cas, des poires, abricots et pruneaux séchés, des noix de mon ami Roland, des noisettes, une moitié de cédrat et du raisin) coupés grossièrement. 

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Juste poser sur la masse et incorporés en repliant la pâte pendant encore 4-5 fois.  

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 Rouler en une saucisse et poser dans une forme a cake. On peut bien évidemment en faire une forme ronde, ça sera également très réussi.

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Laisser lever encore une dernière fois pendant 3-4 heures. Enfourner pendant 35-45 minutes à 220°C.  

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LE résultat est garanti. Le parfum des fruits s’échappe de la mie. juste divin. Je coupe le pain en deux surtout pour en congeler la moitié. En effet, on est que deux dans notre ménage et on mange en fonction. Le pain au levain se conserve très bien pendant 5-7 jours. Mais accepte parfaitement un séjour au congélateur si nécessaire.

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Un café ou un thé avec une tranche de pain au fruits avec du beurre, un vrai régal, soit pour le petit déjeuner, le gouter, ou le souper.  

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 Bon appétit!

 

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