S’il y a un plat qu’il faut avoir essayé au moins une fois (et ce ne peut être la dernière) dans son existence, c’est bien le papet vaudois. Il est au même titre que les Rösti à la zurichoise, la fondue moitié-moitié, la polenta et le Gruyère (je m’arrête là, sinon je remplie la page), un des grands classiques de la cuisine suisse.
Je viens du sud de la Suisse, du Tessin. Notre cuisine est certainement basée sur d’autres produits, le riz, le maïs et les pâtes. Mais rien n’y fait: le papet des vaudois c’est bon!
C’est donc un plat populaire, dont la base sont les poireaux et les patates. Il ne peut pas manquer la fameuse saucisse au choux, autre grande spécialité du pays de Vaud, ou du saucisson vaudois ou les deux, comme c’est le cas pour moi, qui ne peut jamais se résoudre à en choisir une.
Papet vaudois
4-6 personnes, préparation: 20 minutes, cuisson 1 heure1.5-2 kg de poireaux
4-6 patates (moyenne à grosse, c’est selon les appétits et les préférences)
1 saucisson au choux par personne
ev. 1 saucisson vaudois pour la bonne bouche
3 dl de vin du coin (chasselas)
2-3 dl de bouillon de poule
1-2 dl de crème fraîche
huile d’olive
sel et poivre
Première opération: nettoyer les poireaux de la terre qui généralement est coincée entre les feuilles. Pour ce faire, couper le long du légume, en veillant de ne pas le partager complètement. Le poireau est ainsi plus facile à manipuler sous l’eau. Bien rincer.
Couper en morceaux de 2-3 cm.
Chauffer dans une casserole assez grande 3-4 CS d’huile d’olive. Faire revenir les poireaux pendant quelques minutes. Saler et verser le vin blanc. Laisser partir le bouillon. Réduire la température de la plaque (la préparation doit juste mijoter) et poursuivre la cuisson sous couvercle.
Pendant ce temps, peler les patates et les débiter en carreaux de deux cm de côté (utiliser une règle). Au bout de 15-20 minutes de cuisson des poireaux, rajouter le patates. Laisser mijoter un autre 20 minutes.
En même temps, mettre les saucisses dans de l’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 2 minuter, puis baisser la température de la plaque pour que l’eau ne frémisse (80ºC). Laisser tirer pendant 20-30 minutes. Il est évident que, comme tout plat populaire, le papet est meilleur si réchauffé. On peut donc le préparer à l’avance et le chauffer juste avant le service, le temps de cure les saucisses.
A dernier moment, rajouter la crème, bien mélanger et laisser finir la cuisson à découvert (10 minutes jusqu’à 1h, les patates peuvent être complètement défaites).
Parer les assiettes et servir. J’ai accompagné (merci au vaudois de ne pas me lancer e patates, mais je préfère le rouge et je ne suis pas sectaire) ce repas avec une magnifique bouteille de Quinta de Vale de Abraao, une petite merveille portugaise au parfum de miel.
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