Il s’agit là d’un plat rustique mais délicat et parfumé. Il est à recommander en hiver, vu qu’il est riche. Je dédie la recette à Léonore et Sébastien.
Les pizzoccheri sont des pâtes typiques de la valteline, faits avec de la farine et ou semoule de blé dur et de la farine de sarazin (le blé noir qui entre dans la composition des galettes bretonnes). On trouve ces pâtes sèches dans les épiceries de spécialités italiennes, mais sont rapidement faites fraîches (1/2 blé dur, 1/2 sarazin).
Pizzoccheri de la valteline
6 personnes, préparation: 15 min, cuisson, 20 min500g de pizzoccheri
300-400g patates
300-400g carottes
500g chou frisé (ou, si c’est la saison, des côtes de bette)
200-300g de fromage d’alpage (le bitto qui est le fromage typique, ou du fontal, ou du raclette ou un appenzeller, etc)
1 gousse d’ail
50g de beurre
sauge possiblement fraiche (2 broches)
sel et poivre
Typiquement, on peut cuire pâte, patates, carottes et choux dans la même casserole (en tenant compte des temps de cuisson). Selon l’envie, je cuits patates et carottes coupé en de gros morceaux séparément.
Les pâtes sont cuites dans de l’abondante eau salée avec le chou coupé selon le temps indiqué sur la confection.
Le fromage est râpé sur une râpe à carotte. Toujours pendant la cuisson, on prépare une poêle avec l’ail coupé grossièrement, des feuilles de sauge (quantité selon goût) et beurre.
Quand tout est cuit, on met en couche pâtes, chou, patates, carottes et fromage râpé. Pendant ce temps, mettre sur la plaque chaude l’ail, beurre sauge et faire mousser. Veiller à ce que l’ail ne brûle pas, il devient alors âcre en goût.
Verser le beurre fondu et parfumé sur les pizzoccheri. Quelque tours de moulin à poivre (noir). C’est prêt.
Servir bien chaud (remettre en four à 80ºC entre les service). Les vins de la valteline, qui ne masquent pas trop le goût de la préparation, sont idéaux pour accompagner ce repas.
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