Production alcool maison – fabriquer un whisky

Lundi, 27 avril, jour où un semblant de vie doit reprendre. Après près de deux mois de confinement « light » (par rapport à l’Italie ou la France), le Conseil fédéral donne des signaux pour que l’activité économique reprenne. Pour commencer, à flamme toute basse. Coiffeurs, magasins de bricolage, jardineries. Mais tout en maintenant actives les règles d’hygiène valables durant le sémi-confinement : respect de la distance sociale, hygiène des mains. A juste titre, le port du masque n’est pas obligatoire dans l’espace public sauf si les distances ne peuvent être respectée. Bon, là, le CF a fait un choix « pragmatique », puisque nous n’avons pas en Suisse suffisamment de masques si l’utilisation des mêmes est faite correctement (changement fréquent notamment). C’est difficile d’imaginer une famille qui se bat pour avoir de la nourriture dans son assiette achète des masques dont les prix sont surfaits et les change chaque deux heures. 

Ma question est simple : si le message du CF, est fondé sur le bon sens mâtiné de recommandations de santé publique et du lobbying de l’économie, qu’est-ce que le public général, qui n’a pas les repères de la santé publique, voire, de l’économie, aura retenu? Peut on parier qu’en grande majorité, ils penseront que le danger est maitrisé? Qu’on peut retourner à la vie d’avant? Qu’il faut, dès lundi, passer chez le coiffeur pour rafraichir les mèches, au magasin de bricolage pour acheter le truc -inutile- qui nous avait manqué durant le confinement, et à la jardinerie pour acheter les salade à planter sur son balcon, si d’aventure on se retrouvait à nouveau enfermé?

En parlant avec mon entourage, je me suis fait à l’idée que on baissera vite la garde, que les infections nouvelles (qui sont actuellement 10 inférieurs qu’au moment du pic de la vague épidémique 1 (c’est ainsi qu’il faut déjà l’appeler) repartiront à la hausse. Qu’à la place d’avoir peu de départ d’infection, nous en aurons beaucoup plus, et comme conséquence, une affluence aux hôpitaux bien supérieur à la vague précédente. Avec les fatalités qui iront de concert. Je ne me fait pas vraiment d’illusions. 

J’en ai déjà parlé dans un post précédent, mais tout au plus, c’est -à tout casser- seulement le 5% de la population qui a eu une infection par le Covid-19. Et par chance, la très grande majorité n’a pas eu de symptômes ou alors des symptômes tous à fait gérables. Mais ça a couté la vie à . En « temps normal », le canton de Vaud (ou j’habite), compte env. 170 décès/mois de personnes au dessus des 70 ans par « maladie de l’appareil circulatoire et respiratoire » (même causes que pour le Covid-19) sur un total de un peu moins de 390 décès/mois toutes causes confondues et toujours pour la population des  >70 ans (données SCRIS, 2017).

Aujourd’hui, s’ajoutent les décès dus au Coronavirus. Combien? On sait qu’en Suisse, les personnes d’âge supérieur aux 70 ans comptent pour env. 70% des décès dus au Covid-19. Si on applique ce pourcentage aux 355 décès dus au Covid-19 comptabilisés dans le canton de Vaud à ce jour (depuis le premier décès, le 6 mars 2020 et jusqu’au 26 avril, soit env. 50 jours), nous arrivons à env. 150 décès/mois supplémentaires pour les >70 ans (à classer sous la voix «  maladie de l’appareil circulatoire et respiratoire »), soit quasiment un doublement par rapport à une année « normale ». Et ceci dans un cadre de peur planétaire avec un Conseil fédéral qui, somme toute, a agi promptement pour mettre en place des mesures fortes et une population qui a joué le jeu. Malgré toutes les critiques qui se font jour, ça aurait pu être bien pire : la progression du Covid-19 sans aucune mesure aurait pu, théoriquement, multiplier par 20 le nombre de décès!

Je reviens à mon interrogation : qu’a appris la population durant ces derniers deux mois ? Fera-elle preuve de bon sens durant cette phase de dé-confinement progressif ? Arriverons nous à éviter une deuxième vague ? (dit en passant, celle-ci sera immanquablement bien plus haute que la première, puisque elle touchera de plein fouet également les cantons alémaniques, relativement épargnés jusqu’ici.) Des questions, des questions. Et personne qui a de vraies réponses. Le monde scientifique, politique et économique a bien trop peu de recul face à l’adversité généralisée, qui touche tous et partout. 

Je suis triste mais confiant. Par contre, je dois cultiver une facette de ma personnalité que je ne possède pas vraiment : la patience. Et, avec moi, la population mondiale. Patience jusqu’à ce que une solution radicale, sous la forme d’un vaccin, soit trouvée. Fin 2020 ? Eté 2021 ? Automne 2021 ? Patience. Qui vivra, verra. 

*   *   *

Mise en garde : en Suisse, le droit de fabrication d’alcool par distillation est strictement réglementé (art. 14ss) et réservé à la Confédération (je ne me suis pas intéressé aux règles en vigueur dans les pays limitrophes, mais j’imagine que le droit est similaire). Au niveau individuel (il faut être producteur agricole, un potager privé est probablement dans la zone grise), la fabrication d’alcool n’est pas formellement interdite, mais soumise à des règles, notamment quant il s’agit de la concession, de la provenance –strictement indigène- des fruits etc. utilisés et de l’imposition (alcool est imposé à 29 CHF/litre d’alcool pur s’il n’est pas strictement d’utilisation domestique du producteur, y compris si donné gratuitement!!). Pour être clair, si je détiens une concession et produits 5 litres de Kirsch à partir de cerises propres, je ne suis pas assujetti à l’impôt si je les consomme moi-même, mais je dois m’acquitter d’un impôt de 29 CHF/l alcool pur (en général, le Kirsch titre à 37.5°, l’impôt est donc d’une dizaine de CHF/litre) si je vends ou même donne à autrui cet alcool de cerises. 

Ce qui est montré ici, l’est uniquement avec but éducatif et n’est en aucun cas une incitation à consommer de l’alcool qui est une substance (drogue) menant à la dépendance malgré son statut de « légale ». Règle d’or : consommer avec intelligence et modération. Le but est donc uniquement de parcourir le processus qui mène du substrat (sucres des fruits mûres ou amidons de céréales ou tubercules) à de l’alcool par la digestion des sucres accessibles par un microorganisme (la levure), puis à sa concentration via une distillation en alambic et la finition (dilution, vieillissement, …) avant emploi.

L’organisme qui fait la magie est le Saccharomyces cerevisiee, une levure connue par l’homme depuis probablement 10’000 ans. Cette levure est présente autour de nous, dans l’air que nous respirons et sur toutes les surfaces. Puisque présente naturellement, elle peut se déposer sur un pâton oublié et, par fermentation, rendre celui-ci plus aérien, donc plus facile à consommer. Comme son nom l’indique (cerevisiae = de la bière), cet organisme n’est pas spécifique à la boulangerie, et est responsable de la transformation, de préférence sous conditions d’aérobie (absence de l’oxygène de l’air) des sucres accessibles en CO2 et éthanol. Dans le pain, le CO2 est responsable des alvéoles qu’on observe dans la mie (l’alcool s’évapore à la cuisson) et l’alcool est responsable de l’ivresse dans des boissons telles la bière et les vins de fruits (dont le vin de raisin n’est qu’une expression). 

La levure a besoin, pour grandir et se reproduire de matériel de construction (acides aminés, certains ions, …) et d’énergie (sous la forme l’adénosine triphosphate (ATP – qui fourni dans tout les organismes terrestres l’énergie nécessaire à tous les processus métaboliques). Et cette dernière, la levure la trouve dans les glucides (sucres) qu’elle transforme par un processus enzymatique en éthanol durant lequel du CO2 (volatile) et d’ATP sont formés. 

On parle dans la fabrication de l’alcool, de sucres accessibles. Qu’est ce que cela signifie. Dans la réalité, on a deux filières qui précèdent la fermentation. L’une ne demande pas de travail particulier, puisque les fruits produisent naturellement en mûrissant des sucres comme réserve d’énergie pour les embryons dans les pépins/graines. Avec les fruits y.c. les déchets et dérivés de leur production (vin, cidre, lie, …) on peut compter des racines, tels la familles des betteraves et des carottes, mais aussi des herbes spécifiques à haute production de sucres (canne a sucre). L’autre filière est représentée par les céréales et les patates, qui produisent des amidons comme réserve. Il s’agit dans ce cas de transformer les amidons en sucres accessibles aux levures. Le processus est également propre à une enzyme, l’amylase, qui coupe les chaines de sucre que forme les amidons en glucose. On peux acheter cette enzyme (qui est alors extraite du pancréas de porcs) ou profiter du fait que les céréales contiennent le potentiel de cette enzyme dans leur tissus, enzyme qui se développe lors de la germination. C’est pourquoi les brasseurs commencent par faire germer les céréales qu’ils vont utiliser dans la fabrication de la bière pendant quelques jours avant de stopper le processus par le séchage de ce qui s’appelle maintenant une céréale maltée ou malt. Apres avoir grossièrement broyé le malt et mélangé à l’eau, cette masse va être chauffée —le terme technique est l’empâtage— à env. 70°C pour que les amylases s’activent et découpent l’amidon. Pour obtenir un liquide (une maische) très sucré en bouche. C’est après cette action que les brasseurs ajoutent les arômes, généralement sous la forme de houblon, qui font de la bière une bière et passent à la fermentation en vue du résultat final.

Voilà donc en une coquille de noix ce qu’il faut pour produire de l’éthanol : du sucre, de la levure et de l’eau. Comme subsidiaire, du matériel de construction pour que les levures puissent se multiplier (naturellement présent si on part de fruits ou céréales) et des arômes pour donner du gout au mélange après fermentation (idem). 

En Suisse, malgré le cadre légal, il est possible à tout un chacun d’acquérir de (tous petits) alambics dont le volume est inférieur à 3 litres, par exemple, ici (ce site ne fait pas de publicité, et mon alambic, même si similaire, a été acquis ailleurs). Ce dispositif a une fonction relativement simple qui consiste à profiter de la température d’ébullition des diverses composantes de la maische fermentée (eau, méthanol, acetone, éthanol) donc du fait qu’il passent de l’état liquide au gazeux, pour ensuite condenser ces vapeurs en liquide et récolter ce dernier par fractions. Les fractions de distillation sont la pré-tête (acetone), la tête (produits volatiles tels les éthers), le coeur (ce qui représente la partie consommable) et la queue (produits moins volatiles tels les fusels, l’acide acétique,…).

En fonction de l’apport énergétique (chaleur) on obtient au premier passage un alcool à gradation entre 35° et 45°.  Il convient de distiller une deuxième fois cet alcool pour en augmenter la gradation (80-85°).

Du matériel indispensable pour produite de l’éthanol : thermomètre (température des vapeurs), pèse-alcool (lors de la distillation), densitomètre (connaitre l’alcool attendu à partir de la solution eau-sucres). 

Si quelque chose n’est pas très clair, merci de me le faire savoir dans les commentaires.

Une fois le coeur sélectionné, il convient finalement de diluer l’alcool pour l’amener, selon les besoins, à un contenu d’éthanol compris (normalement) entre 37.5° et 42° (plus, je n’aime pas, moins rentre dans la catégorie des cordiaux). Pour parfaire la dégustation, on peut procéder à un pseudo séjour en tonneau (à défaut d’avoir un mini tonneau) et compléter la boisson avec de glycérol (qui a pour fonction de mouillant en bouche). 

Recette pour produire son propre Whisky à la maison (à votre risque et péril)
préparation Maische : 1h, fermentation : 5-10 jours, distillation : 2-5 heures

10 litres eau filtrée
250 g cornflakes
2 kg sucre blanc
4-5 CS farine de seigle
3 portions (3 x 7gr) levure pour pain 

 

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Remplir une casserole suffisamment grande avec 2 litres d’eau et immerger les cornflakes et le seigle. Porter à ébullition puis maintenir entre 80 et 95 °C pendant 20 minutes. Rajouter le sucre et dissoudre. Laisser reposer, plaque éteinte, pendant 30 minutes. 

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Pendant ce temps, dans un gros bocal en verre rajouter 300 ml d’eau tiède en grosse cuillère à soupe de sucre et les trois portions de levures. mélanger avec une cuillère et laisser activer la levure. 

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Il est indispensable d’avoir un récipient plastique muni de son couvercle hermétique pour procéder à la fermentation des sucres. J’ai percé un trou dans le couvercle et enfilé un tuyau plastique. Par hasard, j’avais déjà tout sous la main. Les seaux peuvent (avec leur dispositif d’évacuation de gaz) peut être utilisés pour la fabrication de légumes facto-fermentés dont j’ai déjà parlé

Dans le récipient plastique propre , rajouter 8 litres d’eau filtrée et y verser la maische précédente. Laisser tiédir (env. 37°C).

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Entre-temps, la levure s’est activé. On le remarque sans problèmes, puisque une forte mousse se développe en surface. 

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Mélanger avec la maische tiédie et bien brasser. Fermer de manière hermétique le couvercle et enfiler le tuyau plastique dans une bouteille rempli d’eau. Le CO2 produis par la fermentation pourra s’échapper, mais l’air (chargée d’oxygène) ne pourra pas entrer dans le conteneur ou la levure opère sa magie. On parle d’un processus en anaérobie . 

J’ai posé con conteneur à coté d’un thermosiphon. La fermentation commence relativement rapidement, en général dans les 6 heures des bulles apparaissent régulièrement (chaque seconde dans mon cas) au bout du tuyau plastique. Ce processus prend environ une semaine à 10 jours en fonction de la température et de la quantité de levures actives rajoutés au départ. 

Distillation

On sait que la fermentation est terminée (plus de sucres dans la maische) quand les bulles de CO2 sont espacées de plusieurs minutes.

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C’est le moment de décanter la maische de manière à utiliser que le liquide, la partie solide, le maïs, le seigle et les levures risquant de bruler sur le fond de l’alambic donnant un mauvais gout au produit final. 

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Monter l’alambic (qu’on aura bien récuré avec du vinaigre avant la première distillation). On note su la photo que je travaille à côté de l’évier pour avoir suffisamment d’eau pour le condensateur. Particularités : j’utilise un brûleur à fondue qui me permet de parfaitement doser l’énergie apportée à la chaudière. Sur ce petit modèle. il n’y a malheureusement pas de thermomètre en haut du chapiteau qui me permettrais de travailler plus précisément. Peut être en vais-je installer un un jour? 

Il convient de travailler selon la méthode dites « des deux passes » (très poétique). Lors de la première, j’enlève le réducteur du brûleur de manière à ce que une plus grande quantité de chaleur est produite (apport d’oxygène plus grand). Cela permet d’une part, d’accélérer la distillation (on dois recommencer 4-5 fois, puisque l’alambic à un volume très limité), d’autre part, puisque on va redistiller, on n’a pas besoin de fractionner. On collecte tout ce qui sort du condensateur.

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Lors de la deuxième passe, travailler avec le réducteur installé sur le réchaud. Il faut maintenant travailler par fractions et en l’absence de courant d’air pour avoir une uniformité dans la chaleur apporté à l’alambic. La règle est, maintenant, de séparer la tête, du coeur et de la queue.

Pour avoir un repère, j’utilise une règle empirique qui consiste à estimer la quantité d’alcool que je vais obtenir lors de la distillation. Par exemple, en partant d’env. 2 litres des premières passes à env. 40% d’alcool, je peux espérer un litre à 80° à la sortie du condensateur. Mais la meilleur chose est, d’une part, faire confiance à son propre nez, et mesurer constamment avec un alcoomètre le pourcentage d’alcool à la sortie.

Tête: Sur un gros alambic, la règle empirique est d’écarter en tant que tête env. les premiers 0.7 litre de condensat par 100 litres en cuve. Suivant la source, la tête peut représenter 5-10% du volume distillé (pour les quantité que j’ai, ceci est vraiment trop).  

Coeur : a un parfum très agréable et rond, l’alcool est clairement à haut pourcentage si testé sur la langue. L’acoomètre indique une teneur de 80-85%.

Queue : elle s’identifie quand la teneur en alcool mesurée descend sous les 55%.

La manière la plus propre de mesurer la teneur en alcool est de posséder un porte alcoomètre ou bec de perroquet (parrot en anglais). Mais un cylindre gradué de 100 ml fera également l’affaire. 

Évidemment, une goute attrapé sur la pointe du doigt et testé sur la langue et, surtout, sous le nez, est souvent également un très bon indicateur. Il est juste important de ne pas être trop avide et préférer la qualité à la quantité.  

Voilà, nous avons notre produit final, chez moi environ 0.7-0.8 l d’alcool à env. 80°. 

Affinage

La prochaine étape consiste à simuler le passage en tonneau. Le principe est que, en particulier pour le Whisky, l’alcool parfaitement transparent est conservé pendant un certain temps dans des tonneaux usagé qui ont notamment déjà utilisé pour la production de vins madèrés (cherry, madère, porto, …). Qu’à cela ne tienne, on peut également imaginer le contraire, et immerger du bois en paillette torréfiée de châtaignier ou de chêne, éventuellement en ajoutant 10 gr de porto ou cherry, ou madère par litre d’alcool. 

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Pour ce faire, je suis allé en foret et ai choisi un beau chêne auquel j’ai coupé un branche  d’environ 7 cm de diamètre. Évidemment, cette opération se passe en hiver. J’ai laissé sécher ultérieurement le bois sur le chauffage du salon. Après env. 15 jours, je l’ai débité en paillettes d’un cm d’épaisseur.

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Je les ai posée dans une pelle en fonte et passé au four préchauffé à 250°C pendant env. 20 minutes, en tout cas jusqu’à une coloration brun foncé.

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Le produit de la distillation (à env. 80%) est donc mis en contact avec ce bois torréfié pendant env. 2 jours. La quantité de bois utilisée est d’env. 20-40 gr par litre d’alcool.

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La coloration se fait assez rapidement et on en vois le résultat déjà après quelques heures. 

Dilution pour le produit final

Pour pouvoir le déguster, l’alcool doit être dilué. Dans mon cas, j’ai décidé d’avoir une gradation de 42%, puisque j’aime boire le Whisky on the rocks (sur glaçons) qui diluent la teneur en fondant. Il y a plein de calculatrices pour calculer la quantité d’eau à rajouter. Je ne me prolonge pas la-dessus. Il faut connaitre le % de départ et la quantité de départ (faudra investir en un cylindre gradué de 500 ml) et le % visé, le calculateur fait le reste. Mais on peut également aller par tâtons, en rajoutant graduellement de l’eau, en bien mélangeant et en pesant l’alcool avec l’alcoomètre. 

Pour arrondir en bouche les saveurs, il est interessant de rajouter quelque peu de glycérol. La quantité qui fait l’affaire pour moi est de 15 gr de glycérol par litre d’alcool à 40%. 

Encore un mot sur l’eau : il faut être attentif avec l’eau que l’on utilise. Une eau de source serait l’idéal, mais celle du robinet fera l’affaire. Pour être sur de ne pas avoir de résidus de sa purification, préférer la laisser reposer une nuit. Moi, je préfère la passer au travers d’un filtre, même si l’eau de robinet de ma ville est irréprochable. A vous de voir. 

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Et voilà le résultat après dilution et avant de la mettre en bouteille et la consommer (préférer attendre une quinzaine). Dans le bocal, j’ai laissé deux paillettes de bois pour simuler un vieillessement en fut de chêne. La première dégustation a été un triomphe. Rien à voir avec un grand Whiskey, mais le gout est incontestablement celui du Whisky. Pas mal pour une expérience de confinement de Covid-19.

 

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