Ragout de thon (avec ce qu’on a sous la main)

J’ai récemment eu l’opportunité de suivre le dépeçage d’un thon de 190kg.

Bien évidemment, il n’existe pas mille façons pour proceder. Le système musculaire d’un poisson est bien plus simple que celui d’un mammifère. Alors, à peu de choses prêts, l’équarrisseur sarde procédera de maniere très similaire à son collègue libyen ou japonais.

Mais venons à la recette. Samuele, le boucher, quand toutes les parties destinées au client final (un restaurant de Cagliari) a sorti la tête du conteneur des pièces destinées à l’incinération (et oui, on ne peut abandonner dans la nature les carcasses des animaux dépecés) et en a isolé des coupes généralement réservées aux pêcheurs : le muscle du dos qui se prolonge sur le haut de la tête et les joues. Il les a mises dans un sac plastique et me les a confiées avec un  « per te ». Il s’agit de parties assez grasses. Je me suis donc dit qu’une cuisson plus longue dans une sauce pourrait convenir mieux qu’un passage sur le grill.

Rentré à la maison, j’ai donc fait l’inventaire de ce qui était disponible dans le garde-manger. Et je suis arrivé à ça.

Ragout de thon avec ce que j’avais à disposition
6-8 personnes, préparation : 30 min ; cuisson : 45-60 min

1-1.5 kg de chutes de thon
4-5 tomates
un bouquet de céleris branche
1 oignon
2-3 gousses d’ail
2 dl de vin
1 CS de farine
sel et poivre
huile d’olives

Couper les « chutes » de thon en dès de 3-4 cm de coté .

Porter à ébullition une casserole d’eau et y plonger les tomates pendant 30 sec puis les passer sous l’eau froide.

Peler, couper en deux et épépiner.

Couper les branches de céleri en de morceau de 2-3 cm et blanchir pendant 3 minutes dans l’eau des tomates ajoutée d’une pincée de sel.

Réserver à part.

Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle en fonte ou en acier. Faire brunir les morceaux de thon par petites quantités. Réserver.

Une fois toute la viande saisie, faire un roux brun avec une CS de farine.

Déglacer avec le vin et rajouter l’oignon découpé grossièrement et les gousses d’ail.

Rajouter les tomates coupées en de gros cubes et la viande. Assaisonner avec sel et poivre.

Donner un bon tour et cuire couvert à feu modéré pendant 30-45 minutes. Pas trop manipuler le ragoût pour ne pas fracturer la viande qui est, somme toute, délicate.

Les derniers 5 minutes, rajouter le céleri (c’est un clin d’oeil à la recette de la queue de boeuf à la vaccinara).

Ce plat se déguste avec des pâtes (ici des malloreddus sardes ou de la fregula sarde, mais des patates à l’eau ou tout bêtement une tranche de pain feront l’affaire).

Bon appétit.

Note du rédacteur: j’ai mangé à Portoscuso il y a 8 ans du thon préparé en ragout. Le souvenir est très mitigé. C’est donc un certaine appréhension que je me suis lancé dans cette recette que j’ai inventée guidé par le garde-manger. J’avais en particulier peur du goût et de éa texture de la viande grasse des parties cuisinées. Au final, la viande c’est relevée tendre à souhait avec une belle texture moelleuse tout en gardant le goût du poisson. Ma petite femme est toujours dubitative quand j’essaie qqch de nouveau, mais là, elle s’est reservie et a réclamé que je réchauffe les restes pour un repas bis du ragoût au thon.

Finalement, j’aimerais dédier cette recette à Samuele qui a dépecé le thon et m’a offert des morceaux assez secrets de thon (en tout cas on ne les trouve pas facilement sur les étals des poissonneries sauf les commander à l’avance) qui ont été une vraie découverte. Et il est difficile de m’émerveiller. GRAZIE SAMUELE.

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