Ravioloni d’automne

Une belle entrée pour les repas de fête sont des pâtes farcies. Pour la préparation de la pâte, on peut se référer à l’article que j’ai commis sur ce site.

 

Ravioloni d’automne
(4 personnes)

Pâte:
320 g de finot de blé dur
80 g de farine de châtaigne
20 g de bolet secs
2 oeufs
8 cl eau
1 cs huile de noix
sel

Farce:
150 g bolets
100 g ricotta
1 échalote
1 oeuf (jaune, facultatif)
30 g parmesan râpé

Faire une fontaine avec le finot, la farine de châtaigne, des bolet secs réduits en poudre, ajouter au centre l’huile de noix, les oeufs et l’eau et une prise de sel. Travailler la pâte comme je l’ai déjà décrit pour qu’elle devienne lisse et élastique. Laisser reposer au frigo au moins 30 minutes.

Couper l’échalote et les champignons (réserver 4 belles tranches pour la décoration) et faire revenir dans un filet d’huile dans un poêle. Laisser bien sécher.

La ricotta doit être bien essorée. On peut la presser dans un linge ou mieux, la laisser, entourée d’un linge, durant la nuit sur le revers d’une petite assiette posée dans une plus grand avec un poids par dessus. Travailler la ricotta (de lait de vache, mais si vous trouvez, alors il faut prendre celle de lait de brebis) séparément, de préférence la passer au tamis large.

Mettre la ricotta, l’oeuf, les champignons, le parmesan dans un récipient et mélanger.

Etirer la pâte et en tirer des carrés. Badigeonner deux bords avec du blanc d’oeuf (pour coller les poches), poser au centre l’équivalent d’une cuillère à thé de farce. Fermer en expulsant toute l’air.

Découper les bords avec l’emporte pièce à roulette et réserver sur un linge bien couvert de finot (ça m’est arrivé que j’ai laissé les ravioloni sur un plateau de four sans suffisamment de farine et qu’après quelques heures ils s’étaient irrémédiablement collé sur le linge …)

La cuisson (eau très abondante salée) pendant 2-3 minutes. Servir avec une sauce à base de fromage (une sorte de fondu). Mon favori, du vacherin Mont-d’Or chauffé (juste pour le faire fondre, pas plus) dans une casserole avec un peu de crème et fouetté pour le faire mousser. Décorer avec les tranches fines de bolets frais.

Bon appétit