Risotto alla milanese express

Je suis persuadé que nous pouvons nous faire à manger tous les jours avec des produits frais et éviter les « convenience food », trop salés, trop gras, trop plein des fameux « additifs alimentaires » qui n’ont rien à faire dans nos assiettes.

Faire un bon riz prend 20 minutes de cuisson. Mais on peut faire plus vite : en utilisant la casserole à pression (chez nous les suisses) ou autocuiseur (ailleurs).

On compte généralement que le temps de cuisson, qui se fait à une temperature plus haute que celle d’ébullition au niveau de la mer (pour rappel env. 100ºC) soit 120ºC, est divisé en trois ou quatre. Dans mon entourage, les gens expriment souvent de la crainte à utiliser une casserole sous pression. Aujourd’hui, les casseroles modernes sont extrêmement sures : plusieurs dispositifs de sécurité évitent un explosion accidentelle.

Pour ma part, j’en possède 3 (plus une antiquité pour laquelle je ne retrouve pas de garniture caoutchouc) et les utilise très régulièrement depuis 35 ans sans jamais avoir eu le moindre petit problème. Suffit d’une bonne manutention et de ne pas l’oublier sur la flamme haute pendant qu’on est occupé ailleurs (dans ce cas on est parti pour une petite frayeur, puisque entre sifflement et évacuation de la vapeur interne nous rappellent que la cuisine demande de l’attention).

Pour réussir un très bon risotto à la milanaise, soit au safran, moyennant que le bouillon est bouillant, cela prend 6 minutes de cuisson. En tout, pas plus que 20 minutes en partant de la situation de la photo.

Risotto à la milanaise express

4 personnes, 20 minutes total, 6 minutes (précises) à pression 2e taquet

250 gr de riz de préférence Carnaroli (soit env. 60 gr/personne)
400 ml d’un bon bouillon de boeuf
100 ml de vin blanc
1 échalote
1 gousse d’ail
20 filaments de safran
1/2 bol de bolets secs
30 gr de beurre

Mettre les bolets à gonfler dans de l’eau chaude pendant 30 minutes. Chauffer le bouillon ou l’eau si bouillon en poudre.

Pendant ce temps, émincer l’échalote et l’ail.

Dans une casserole à pression sur une plaque chaude, mettre le beurre et dès que fondu rajouter échalote et ail et laisser tomber sans brunir.

Rajouter le riz et lui donner de la saveur en remuant. En écoutant près de la casserole, on doit entendre un léger grésillement.

Déglacer avec le vin blanc. Rajouter les champignons essoré et le safran. Dès que le riz est sec, rajouter le bouillon et lancer rapidement le bouillon. Bien mélanger avec la cuillère en bois pour que le riz ne colle pas au fond.

Poser le couvercle et laisser monter la pression jusqu’au deuxième taquet. A ce moment, déclencher le chronomètre pendant 6 minutes.

Ajuster le feu sous la casserole pour que la pression reste stable. L’intérêt de la casserole à pression est que, outre à accélérer les cuissons, elle permet d’économiser de l’énergie. Par exemple, dans mon cas, j’utilise une casserole à double parois, entre lesquelles, il y a une couche d’isolation. Et bien, avec ce type de casserole, dès que la pression est établie, je peux éteindre la plaque et la température dans la casserole est maintenue durant les 6 minutes de la cuisson du riz.

Dès le temps écoulé, mettre la casserole dans l’évier et faire tomber la pression en arrosant avec de l’eau froide.

Enlever le couvercle et remettre sur la plaque et bien remuer à la cuillère en bois. Tester et ajuster avec un peu de poivre blanc du moulin et du fromage dur râpé (pour les puristes, ce sera du grana et non  du parmesan). Si besoin un peu d vin blanc et une noix de beurre pour un goût et une brillance parfaite.

Et à table. (ce risotto se goute avec de les luganighe, dont j’ai parlé ici)

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