Risotto aux poireaux

C’est la fin de l’hiver. On retourne dans le potager (j’ai la chance de profiter d’un lopin de terrain dans un jardin familial de la Ville). Il faut meubler la terre, la préparer à recevoir les premières graines ou même les premiers plantons. Les premiers fleures égayent le ce début de saison. L’hiver était froid, il y a donc peu de mauvaises herbes. Par contre, les choux (bruxelles, broccoli, choux fleure violet de Sicile, le romanesco), y sont tous passés. Ce qui passe l’hivers à nos latitude est certainement le poireau, Les feuilles les plus externes sont toutes cartonneuses, mais le coeur est vivant. Il est temps de les ramasser, ils font bientôt monter en fleur.

J’adore les poireaux. Dans le canton de Vaud on mange le papet, une spécialité à base de poireaux et patates, accompagné de saucisse aux choux. Mais c’est un plat d’hiver, j’en parlerais la saison revenue. Le blanc des poireaux, surtout les jeunes, semés l’été précédente, gros comme un crayon, et cuits à la vapeur comme des asperges et mangés tièdes avec une hollandaise et des petites patate à raclette (pour les Suisse, c’est clair, pour les autres, des patates de petite taille, pas trop farineuses) en robe des champs. Le paradis en terre.

Mais là je vous propose un risotto aux poireaux.

Risotto aux poireaux (pour 4 personnes)

320-400 gr de riz
300-400 gr de poireaux
huile (3-4 cs)
1 verre de vin blanc sec
une échalote
1-2 gousses d’ail
bouillon de poulet
100 gr de parmesan râpé

Couper le poireau sur la longueur en quatre, bien rincer (il sont plein de terre en cette saison) et débiter des tranches d’un cm, réserver.Le riz à risotto par excellence est le carnaroli, mais l’arborio est également un bon choix

Couper l’échalote, l’ail, laisser suer dans l’huile.

Rajouter le riz et laisser devenir vitreux (attention à ne pas chauffer excessivement l’huile, sinon l’échalote et l’ail brûlent). Ajouter les poireaux, mélanger en augmentant le feu, et au bout de quelques minutes, déglacer avec le verre de vin.

Rajouter petit à petit le bouillon chaud. Veiller à ce que le liquide frémisse à peine et tourner constamment avec une cuillère en bois (le risotto tnd à coller sur le fond de la casserole). .

La cuisson prend environ 20 minutes. Au test le riz doit encore être « al dente ». Au dernier moment, rajouter le parmesan, quelques tours du moulin à poivre, éventuellement encore un demi verre de vin blanc.

Servir immédiatement et déguster.

Note: Je prépare toujours le risotto pendant que les convives sont à table en train de déguster une salade. Le risotto n’aime pas se faire attendre…

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