Sous nos latitudes, le tapioca n’est pas utilisé dans la cuisine de tous les jours. En tant qu’épaississant, il est par contre largement utilisé dans les préparations alimentaires industrielles. Par contre, dans les pays du moyen orient, dans le sud-est asiatique, en Amérique latine (d’où la plante dont il est extrait est originaire) ou en Afrique, le tapioca est largement utilisé dans une variété de plats.
Etant principalement composé d’amidon, le tapioca est donc un aliment de réconfort qui donne de l’énergie.
J’ai un souvenir de notre voyage en Inde d’un dessert qui m’avait intrigué. Quand j’ai demandé comment il était fait, on m’a répondu « avec de la Sabudana « . J’ai enregistré et déposé quelque part dans ma mémoire. Or, en faisant du shopping chez l’épicier indien dans mon quartier, une confection a attiré mon oeil : elle était composé de petites perles blanches d’env. 3 mm d’épaisseur. Le paquet disait « tapioca » et, en sous titre, « Sabudana ». Et le flot de souvenir s’est réveillé (presque 10 ans après le voyage en Inde), la texture, le parfum, l’aspect de ce dessert qui m’avait si fortement marqué.
Il va de soi, que j’en ai acheté une confection, en me disant que j’allais essayer -avec l’aide d’internet- de reproduire le dessert.
Sabudana Kheer, dessert au tapioca
6 personnes ; préparation : 15 min (plus, facultativement, 20-120 minutes pour laisser gonfler à froid les perles) ; cuisson : 30-40 minutes100 gr de tapioca
1 l lait
120-180 gr de sucre de palme (mais le sucre brut de canne ou tout autre sucre fera l’affaire)
50 gr d’amendes
1 portion de safran
12-15 capsules de cardamome
Première opération : laisser gonfler de 20 à 120 minutes les perles de tapioca dans de l’eau froide. L’avantage est que la cuisson sera moins longue. On peut, dès lors, passer cette opération, mais il faudra veiller plus longtemps à coté des fourneaux. On peut, pendant ce temps, s’occuper de préparer le reste.
J’aime utiliser des amendes (parce que j’en ai toujours dans ma réserve), mais, le plat étant originaire du subcontinent indien, c’est probablement les noix de cajou qui sont employées. Je trompe dans de l’eau bouillante les amendes pendant 2 minutes. La peau brune part alors juste en frottant entre les mains les amendes.
Prochaine opération : rehydrater les stigmates de safran dans un CS de lait et couper grossièrement les blocs de sucre de palme (évidemment ces opérations sont inutiles si on utilise un sucre cristallisé ou du safran en poudre). Il faut dire ici que, personnellement, j’utilise la marque basse du sucre (120 gr) parce que je ne suis pas un super fan de mets trop sucrés. Si vous aimez le sucre, 180 gr correspondront probablement plus à votre goût. Hacher également les amendes.
Dans un mortier ou un moulin électrique, réduire en poudre les capsules de cardamome. Quand j’utilise le moulin électrique, je mets les capsules entière, quand j’utilise le mortier, je commence par casser le capsules pour en extraire les petites graines noires qui y logent. Je sépare et jette la capsule et garde uniquement les graines (qui contiennent le parfum !) et les réduits en poudre.
Dans une casserole, verser le lait et le tapioca égoutté et le sucre. Porter à ébullition en brassant sans discontinuer avec un fouet ou une cuillère à bois. Baisser la température de la plaque et continuer à petit bouillon pendant 15 minutes tout en remuant continûment quitte à bruler l’amidon qui sédimente sur le fond de la casserole.
Rajouter le safran et les écailles d’amendes. Poursuivre la cuisson pendant encore 10-15 minutes.
Verser dans des bols et laisser refroidir (tiède c’est également un délice).
Quand je fais ce dessert pour moi tout seul (j’ADORE), je filme les bols et les place au frigo. La masse se garde sans vraiment s’altérer 2-4 jours, mais, généralement, ils disparaissent avant.
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