J’ai maintenant mes journées pour moi. Plus de 8-17 quotidien. Enfants formés, indépendants et, surtout, loin. Je peux maintenant m’adonner à tous les aspects de la cuisine qui m’ont intrigué. Des « trucs » que j’ai toujours rêvé d’essayer par moi-même.
Comme la fabrication de boissons alcooliques (j’y reviendrai, nous avons un alambic public dans le village où je vis une partie de l’année, qui permet, en toute légalité, de distiller ces propres alcools, moyennant de payer l’impôt qui va avec).
Mais aussi la charcuterie dans tous ces recoins : terrines, salamis et j’en passe, les possibilités sont sans fin.
On peut facilement commencer sans grand materiel : j’ai déjà publié comment je produis mon supreme de canard séché ou ma longe de cochon séchée. Mais je rêve de saucisses en tout gendre : salami, saucisse à frire, … tout ce qui peut être passé dans dans boyau.
Je me suis donc équipé. Il faut au moins deux outils (on part du principe que nous avons de bons couteaux) : un hachoir à viande et un poussoir à saucisse. Bien évidemment, il saut acheter des boyaux (qui viennent sous sel) de tailles différentes en fonction de ce qu’on veut produite : merguez, saucisse à frire, salame, cacciatorini, sopressa, cotecchino (j’en ai l’eau à la bouche juste en rédigeant cette courte liste).
Et c’est parti.
Le salame (le « i » du français n’est que le pluriel du salame) est une saucisse de viande de cochon dans les proportions générales de 70% viande maigre 30% viande grasse (la poitrine) avec 2% de sel. C’est si simple que ca. L’art reside à choisir les bon morceau de viande maigre et sa preparation, mais aussi les épices qui vont dans le produit final avec le sel pour donner une note typée. Par exemple, la finocchiona utilise des semis de fenouil (possiblement sauvage), la sopressa vénitienne l’ail, etc.
Pour ma part, je procède comme suit :
Salame maison
Preparation : 1h ; maturation : 40-80 jours ; consommation : avec moderation
300 g poulpe de jambon
200 g coppa
200 g longe
300 g poitrine
Assaisonnement :
20 g sel non iodé (important, le iode est un antiseptique qui inhibe le processus de maturation)
1/3 cc poivre
1 pointe de noix de muscat
1/2 gousse ail
1/2 verre de vin rouge (le blanc va aussi)
40 graines de poivre entier
Boyau: Boyau gentil ou noble droit de taille 54-60
Plaque hachoir: 8 mm
Le jour précédent la preparation de la viande, choisir la qualité et la quantité de boyaux que l’on pense utiliser (pour moi, ça sera deux salami de 1 kg chacun ou 4 de 0.5 kg. Bien laver les boyaux sous l’eau tiède sans oublier l’intérieur.
Preparer un conteneur quelconque avec de l’eau, du vinaigre, de l‘ail écrasé, un citron et une orange pressés et coupés en quartiers et y plonger les boyaux pour la nuit.
La preparation de la viande pour une charcuterie maison est importante : en effet, on peut faire ce que la grande production ne fait pas par économie de temps et materiel. Et c’est d’enlever tout ce qui peut influencer négativement le produit final. J’enlève ainsi toutes les partie un peu fibreuses ou nerveuses. J’enlève en particulier la fascia, cette pellicule très fine qui couvre les muscles (c’est cette parti que l’on retrouve régulièrement entre les dents en mangeant une trance de salame).
La viande est ensuite coupée en lanière qui rentrent facilement dans la bouche du hachoir (je la coupe en pointe, pour qu’elle soit happée rapidement par la visse du hachoir).
En fonction de la quantité de viande (je donne les proportions pour un kg), peser les épices et le sel.
Je passe rapidement le tout (sauf l’ail) dans un moulin à café.
L’ail est passé dans un presse ail ou râpé avec une râpe planaire et est réduit en pulpe avec le plat d’un couteau de cuisine avec l’aide d’un peu de sel.
Le tout est mélangé aux morceaux de viande.
Passer la viande au hachoir, plaque de 8 mm.
Sur une surface propre (la cuisine en vitrocéramique est idéale) ou dans un plat adéquat, masser vigoureusement la viande hachée avec le vin jusqu’a obtenir « le fil » soit une viande qui commence à coller ensemble.
Dernière opération : rajouter les graines de poivre entières pour un effet optique parfait lors de la taille. Je regroupe toujours la viande ainsi travaillée en un tas et le lisse avec une spatule de pâtissier. Ceci me permet de visualiser ce que sera la tranche du futur salame.
Rincer les boyaux à l’eau tiède, les découper à la taille désirée et bloquer une extrémité avec de la ficelle de boucher. On peut le retourner pour bien les rincer à l’intérieur et éventuellement les dégraisser (mais je ne trouve pas ça nécessaire). Faut juste se rappeler de les remettre à l’endroit au moment du remplissage, la règle étant que ce qui était en contact avec la nourriture dans l’animal (et le gentil est plutôt vers la fin de l’intestin …) sera en contact avec la viande maintenant.
Remplir le poussoir à saucisse équipé de l’embout adéquat avec la viande. Poser le boyau sur l’embout, donner quelques coup à la terminaison avec un pique-saucissons (ça permettra l’évacuation de l’air) et le remplir à votre convenance.
Il est vrai que le travail à deux est plus facile pour cette opération mais c’est tout à fait faisable en solo.
Nouer l’autre extrémité en veillant à ce que la viande reste bien tassée. Pour soutenir la saucisse pour sa période de séchage et affinage, préparer une sorte de cage en ficelle de boucher. Nouer une extrémité en laissant 10 cm de ficelle et tourner 2 fois autour le la saucisse dans le sens de la longueur (un aller retour aux quatre points cardinaux) en assurant la ficelle aux bouts. Nouer 3-4 boucles simples dans le sens de la largeur pour aider au maintien du salame.
Avec le pique-saucissons, percer la surface du salame et le suspendre à temperature ambiante (dans la cuisine) pendant au moins 24h pour le sécher. Cas échéant, si on travaille pas durant la période froide) protéger la viande de mouches qui pourraient y déposer des oeufs à la surface, ce qui rendrait le salame impropre à la consommation (la viande pourrit et prends les odeurs qui vont avec).
Après cette période, étiqueter avec date de fabrication, poids et type de saucisson et transférer dans la cave. Celle-ci doit être ventilée, avec une humidité de 80-85% et une temperature qui ne dépasse pas les 15°C.
Pour sécurité et protection contre d’éventuelle mouches et souris, j’ai construit un garde-manger avec une grille fine en acier inox (faut penser à éviter la rouille). J’y affine fromages et charcuteries. Les salami sont suspendus de manière à ne pas se toucher.
Maintenant, il faut être patient. 40-90 jours de maturation (c’est en fonction du pods et de l’épaisseur de votre chef-d’œuvre). Consolation : à chaque tour dans la cave on aura un rappel sous la forme d’un parfum qui va s’intensifiant avec la maturation.
Il y a qui préfèrent le salame tendre et ceux qui le préfèrent plus sec. Gouts et couleur, c’esst votre chois. Les deux sont parfait. Manque juste une tranche de pain au levin maison et un cornichon sous vinaigre (également maison) et on touche le paradis pendant quelques minutes.
Bon appétit.
PS: j’ai fait mes achats en Italie et j’ai dépensé par kg de viande : poitrine : 9€ ; coppa/échine : 11€ ; lonza/longe : 13€ ; pulpe de cuisse : 8€ (et oui, plus bon marché que la poitrine). Et il y en avait pour 5 kg au total … pour d’autres saucisses. Stay tuned 😉
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