Tirami sù

La première fois que je l’ai goûté, ça doit faire il y a bientôt 40 ans en tant que gamin, c’était lors d’un voyage d’été avec mes parents sur la côte adriatique (En Emila Romania). C’était dans une « trattoria » dont je ne me souvient le nom, mais qui nous avait servi en repas principal un « bollito miste » avec une sauce verte dont le souvenir est encore parfaitement vivid.

Le Tirami sù nous a été servi en « semi freddo » soit, il avait séjourné durant quelques heures au congélateur, le temps de glacer la partie « aqueuse » (café). Le patron (il n’y avait pas foule), nous a raconté l’origine du dessert, que, même si non véridique, vaut la peine d’être rapportée (en tout cas, là aussi, ça a marqué l’imaginaire de jeune homme en devenir que j’étais).

Il semblerait que ce dessert ait été inventé par un cuisinier d’une maison close. En effet, dans ces temps, ces lieux étaient prévus pour le bien du corps dans son entier: on y mangeait, buvait, fumait, dansait et plus si affinité. Le dessert était donc fait pour donner (ou redonner) un coup de fouet à ces messieurs (la pilule bleue n’existait pas encore). Le dessert est un croisement entre le zabaglione (le jaune d’un oeuf, 1 CS de sucre et 2 cl de marsala, le tout cuit à grand coup de fouet dans un bain marie, et consommé en tant que mousse ferme), la crème double (la version italienne, le mascarpone), le café (pour ses vertus stimulantes et excitantes) ainsi que le cacao (idem). Ces deux derniers produits étaient en plus rares et réservés à une élite (donc indispensables pour un tel dessert).

Tirami sù (ma variante)
6-8 personnes, préparation: 30 min

500 g de mascarpone
6 oeufs
6 CS de sucre
4 cl de cognac
1 plaque de chocolat noir
1 paquet de biscuits cuillère

Préparer un café fort. Le verser dans une assiette creuse et le sucrer. Laisser refroidir.

Séparer les jaunes et réserver les blancs. Ajouter 6 CS de sucre cristal.

Fouetter jusqu’au ruban (tout le sucre est dissout, on ne sent plus les cristaux sous les doigts).

Dans une casserole, chauffer légèrement le cognac (50ºC) et y poser deux rangées de chocolat. Laisser fondre hors feu en remuant avec une spatule.

Ajouter à la masse oeufs-sucre et mélanger.

Rajouter le mascarpone et bien le travailler dans la masse.

Fouetter en neige (avec quelques graines de sel pour faciliter la manoeuvre) la moitié des blancs. Les incorporer dans la masse oeufs-sucre-choc-mascarpone.

Commencer avec 1/3 du blanc et travailler délicatement avec une cuillère en bois. Puis le reste avec le fouet.

Plonger les biscuits rapidement dans le café et placer sur le fond d’un plat. Continuer jusqu’à ce que bien tapissé.

Verser la masse de crème et aplanir avec une spatule.

Râper le reste du chocolat avec une râpe à roesti (donc avec de grosses mailles).

Réserver au frigo jusqu’à la consommation (mettre un cadenas au frigo, si Mimi est dans le parages).

Je conseille de mettre le Tirami Sû en début de repas au congel et le manger en semi freddo (demi-gelé).